10 pytań do pizzaiolo: Tony Gemignani
Ruszamy z nową serią 10 pytań do pizzaiolo. Na pierwszy ogień nie mógł iść nikt inny jak tylko Tony Gemignani, zwany też “Michaelem Jordanem rzucania pizzą”. Tony to 13-krotny Mistrz Świata, któremu zabroniono już konkurować więc został sędzią. W 2007 Gemignani pojechał do Neapolu i został pierwszym Amerykaninem, nie-Neapolitańczykiem, który wygrał zawody w robieniu klasycznej pizzy neapolitańskiej. Warto dodać, że jest pierwszym i jak dotąd jedynym zdobywcą Potrójnej Korony na zawodach ww włoskim Lecce – zajął pierwsze miejsce w trzech różnych kategoriach. W jednym roku! Tony jest autorem książki “Pizza Bible” oraz właścicielem kilku pizzerii, z których najsłynniejszą jest Tony`s Pizza Napoletana w San Francisco.
Czy pamiętasz pierwszą pizzę jaką zjadłeś w życiu?
Pewnie, że pamiętam. Miałem wtedy 7 lat i mój dziadek zabrał mnie do Uncle Joe`s Pizza, pizzerii na rogu. Pamiętam z jakim zaciekawieniem patrzyłem, jak przygotowują ciasto, kładą ser, wrzucają pizzę do pieca. Ledwo co sięgałem do lady więc musiałem mocno wspiąć się na palce żeby móc to wszystko zobaczyć. I potem ten cudowny smak. Przepyszny stopiony podwójny ser. Smak, który kocham, i który został ze mną do dzisiaj. Większość dzieciaków dorastających tutaj w Kalifornii najbardziej lubi hot-dogi i hamburgery ale ja od tamtego dnia najbardziej lubiłem pizzę.
A czy pamiętasz pierwszą pizzę, którą sam zrobiłeś?
Miałem 18 lat i nie za bardzo wiedziałem co ze sobą zrobić. Mój brat otwierał właśnie pizzerię i zapytał, czy nie chciałbym u niego pracować. Robiłem oczywiście pizzę wcześniej w domu z moją mamą, ale moja pierwsza ?profesjonalna? pizza została zrobiona właśnie wtedy. Byłem bardzo zdenerwowany i strasznie się starałem. Postanowiłem, że każda kolejna pizza będzie lepsza od poprzedniej i dostałem obsesji na tym punkcie. Od tamtego czasu zrobiłem tysiące pizzy i cały czas staram się robić je coraz lepiej.
Co jest takiego specjalnego w pizzy, że wszyscy ją kochają?
Wszyscy kochają pizzę za jej prostotę i cudowny smak. Pizza to doświadczenie wspólnotowe, można jeść ją razem i dzielić się nią z najbliższymi. Pizza jest kreatywna. Może być z serem lub bez sera, na cienkim lub grubym cieście, okrągła, prostokątna, zrobiona w piecu opalanym węglem lub na patelni. Każdy może znaleźć coś dla siebie. Z pizzą łączy się też wiele wspomnień, jest to w pewnym sensie powrót do naszego dzieciństwa.
Czy spotkałeś kiedykolwiek kogoś, kto nie lubi pizzy?
Raz na jakiś czas ktoś taki się przewija i zawsze jestem zdziwiony. Zwłaszcza dzisiaj, gdy robi się pizze bez glutenu, pizze wegańskie, pizze z takimi dodatkami, że naprawdę każdy, bez względu na to jak wyszukane ma podniebienie, może znaleźć coś dla siebie. Myślę, że ci ludzie w dzieciństwie byli karmieni pizzami z sieciówek i ten niedobry smak został im w buzi.
Mozzarella czy parmezan?
Bardzo ciekawe pytanie. W pizzach parmezanu używanie się głównie jako posypki, jako dodatku nadającego smaku a nie jako głównego sera, którym jest zazwyczaj mozzarella. Wybieram oczywiście mozzarellę. Przepyszną, mleczną, kremową mozzarellę, którą wprost ubóstwiam.
Piec opalany drewnem czy elektryczny?
W moich restauracjach mam i pracuję na wszystkich typach pieców. W zależności od tego czy chcę zrobić pizzę neapolitańską, nowojorską, w stylu Chicago itp. wybieram odpowiedni typ pieca. Lubię je wszystkie. Każdy jest inny i każdy ma swoje zalety. Jeśli musiałbym wybrać tylko jeden ulubiony typ to najprawdopodobniej wybrałbym piec opalany węglem. Rozgrzewa się do 900 stopni Fahrenheita i nadaje pizzy cudownej chrupkości.
Możesz wymieć twoje 3 ulubione dodatki do pizzy?
W tej chwili najbardziej lubię kłaść na pizzy rukolę, włoskie kiełbasy Nduja i Soppressata Piccante oraz parmeńską Prosciutto. Jeżeli mogę wybrać jeszcze jeden dodatek to zdecydowanie Cup n Char Pepperoni. Jest to mniejsze tradycyjne amerykańskie pepperoni, które zawija się w piecu pod wpływem temperatury, przez co brzegi są chrupkie a w środku zbierają się pyszne mięsne soki.
Cienkie czy grube ciasto?
Zależy od dnia. Im robię się starszy, tym bardziej lubię grube ciasto. Ostatnio bardzo modna stała się pizza w stylu Detroit więc robię naprawdę dużo właśnie takiej pizzy na grubym cieście.
Neapol czy Rzym?
Neapol. Nie zrozum mnie źle, kocham Rzym i kocham rzymską pizzę, ale jestem wielkim fanem Neapolu. To stamtąd wywodzi się pizza i czy naprawdę może być coś lepszego niż tradycyjna pizza neapolitańska? Neapol to cudowne miasto. Tylko wyobraź sobie wieczorny spacer urokliwymi uliczkami, pełnymi knajp i pizzerii. Byłem tam wiele razy, również na mistrzostwach i po prostu kocham ten klimat i tę tradycję.
Jakieś rady dla przyszłych pizzaiolo?
Miejcie otwarte umysły. Bądźcie różnorodni. Nie poprzestawajcie na jednym rodzaju pizzy. Jest wielu pizzaiolo, którzy specjalizują się tylko w jednym typie pizzy i jest to ok, ale w dzisiejszych czasach, zwłaszcza w erze pandemii musicie otworzyć swoje umysły i nie poprzestawać na jednym. Ciężko pracujcie. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, jaka to jest ciężka praca. Musisz nie tylko cały czas się rozwijać i uczyć sztuki pizzaiolo, ale musisz też być biznesmenem, musisz być dobry organizatorem. Dzisiaj, w dobie pandemii, trzeba sprzedawać pizzę z dowozem. Trzeba wszystko tak zorganizować, żeby pizza w momencie dostarczenia do klient była jak najlepszej jakości. Lepsza niż te pizze z sieciówek, które specjalizują się w dowozie. Uczcie się i miejcie otwarte umysły.
To miejsce, które zawsze potrafi mnie zaskoczyć i zainspirować! Cieszę się, że mogę tu regularnie wracać i czerpać z niego wiedzę oraz motywację do dalszych działań.