Jiro Ono, “Sushi: Jiro Gastronomy”

Mała książeczka wielkiego mistrza.

Nigdzie nie ma lepszego sushi niż w Tokio. I nigdzie nie widać tak bardzo prostoty geniuszu. Cierpliwość i poświęcenie. Samodyscyplina i samokrytyka. Jiro Ono, największy mistrz tego fachu swój lokal, Sukiyabashi Jiro, prowadzi w przejściu podziemnym. Zaraz obok wejścia do metra, przy dość mało atrakcyjnym biurowcu. Przeszedłem obok. Nie wpadło mi do głowy, że lokal największego mistrza może znajdować się w takim miejscu. Oczywiście nie miałem szans żeby tam się dostać. Miejsca jest bardzo mało i trzeba na nie czekać w wielomiesięcznej kolejce. Właśnie z tego powodu Jiro Ono stracił gwiazdki Michelina (a miał ich oczywiście największą możliwą ilość). Największy na świecie mistrz sushi przygotowuje swoje dzieła geniuszu (i przede wszystkich wielu lat ciężkiej pracy) w przejściu podziemnym, które bardzo łatwo przeoczyć. Precyzja i perfekcja połączone z najlepszymi składnikami. To kwintesencja. Nie otoczenie.

Książka „Jiro Gastronomy” wprowadza czytelników w świat sushi, które Jiro Ono serwuje przez cały rok, oraz oferuje kilka wskazówek, jak w pełni cieszyć się sushi w stylu Edo. Książka podzielona jest na trzy rozdziały: Menu degustacyjne Omakase; Jak jeść sushi; Jedzenie w Sukiyabashi Jiro. W pierwszej części opisane są wszystkie owoce morza, z których Jiro przygotowuje sushi. W drugiej, jak właściwie, zgodnie z etykietą jeść sushi, co wolno robić, a czego nie. Ostatni rozdział to wskazówki jak zarezerwować miejsce w Sukiyabashi Jiro, jak się ubrać, jak zapłacić itp.

Sushi powstało jako zwykłe jedzenie podawane na straganach w epoce Edo. Szefowie kuchni smarowali przygotowane przez siebie kawałki sushi sosem sojowym nikiri i sosem nitsume (lub tsume), a następnie umieszczali je przed klientami. Klienci szybko jedli sushi rękami, potem pili herbatę, wycierali ręce o norenowe zasłony wiszące przy wejściu i wychodzili. Ze względu na korzenie sushi, rozmowy podczas posiłku i wspólne dzielenie się sake (jak robimy to w restauracjach czy pubach) nie są w domach sushi zwyczajem. Tam należy w ciszy delektować się kawałkami najważniejszego japońskiego wkładu do światowej gastronomii.