Jeśli chcesz wybierać między południem a północą to znaczy, że stawiasz złe pytania. To dwie składowe czegoś kompletnego. Posmakować wspaniałości Rzymu, nieziemskiej urody Wenecji, słonecznej wesołości Neapolu, nadzwyczajnej kultury Florencji, paradoksalnej nowoczesności Genui i niestrudzonej aktywności Mediolanu. Zupełność. Północ leży za chmurami, które zeszły na ziemię. Kocham północ!
PIEMONT: tajarin al tartufo bianco
Podobno Piemont najpiękniejszy jest jesienią. Tak mówią i chyba mają rację. Mistyczna mgła jak kołdra powleka doliny i pola ryżowe. Zieleń rejteruje, ustępując miejsca czerwieni i jej pochodnym, a atmosfera robi się cudownie gęsta od woni trufli. Trufle zbiera się tylko jesienią.
W średniowieczu uważano je za dzieło szatana, ponieważ rosły bez korzeni, łodygi, gałęzi. Trufla zeszła pod ziemię, a jej zarodników nie roznosi wiatr, tylko zwierzęta. Dlatego dojrzała trufla kusi je specyficznym zapachem, zapachem, który jesienią przepełnia piemonckie lasy. W tej zapachowej mieszance są też takie, które bardzo przypominają feromony dzika. W zasadzie to jest ich nawet dwa razy więcej, niż wydziela odyniec. Nie powinno zatem dziwić, że do szukania trufli używa się loch, które niestety pd wpływem zapachu trufli wpadają w seksualną gorączkę. Zupełnie jak Francuzi pod wpływem sera. Pewnie dlatego świń używa się głównie we Francji, natomiast w Piemoncie królują specjalnie wytresowane psy.
Ta specyficzna truflowa woń, jest też sekretem ich walorów smakowych. Gdy zatkamy nos, trufla nie będzie niczym szczególnym, ot kolejny grzyb. Gdy jednak podczas konsumpcji wciągniemy nozdrzami nuty miodu, siana, limonki, czosnku, ziół, wtedy zrozumiemy głębię i złożoność „białego złota”. Tak! „białego”, bo Piemont to ojczyzna tuber magnatum – białych trufli, Mozartów wśród grzybów, które są jednym z najrzadszych dóbr spożywczych.
Wystarczy do białych trufli dodać makaron (albo odwrotnie), żeby otrzymać najbardziej wysublimowane danie z możliwych. Jaki makaron? – tajarin, piemoncką wersję tagliatelle. W przeciwieństwie do innych makaronów jajecznych, ten wytwarzany jest z większą zawartością żółtek. Sprawia to, że ma on delikatniejszą konsystencję i bogatszy smak. Tajarin, sos maślany, płatki białych trufli i Avanti Savoia!
LOMBARDIA: tortelli
Czym są tortelli? To nic innego jak prostokątny makaron o bokach długości 2 lub 3 centymetrów, wypełniony nadzieniem i polany roztopionym masłem, ragù, lub jakimkolwiek innym sosem. A czy to czasem nie są ravioli? Są, ale w Lombardii, Toskanii i Emilii-Romanii mówimy na nie tortelli.
W restauracjach znajdziemy tortelli z ricottą i ziołami, tortelli verde, ze szpinakiem, z karczochami i całe mnóstwo innych wersji, jednak w Lombardii królują tortelli con zucca – tortelli z nadzieniem dyniowym. Pochodzenie tego dania jest przedmiotem sporów między Mantuą w Lombardii, a Ferrarą w Emilii-Romanii. Oba miasta roszczą sobie prawo do autorstwa przepisu. Kiedyś sprawdzę kto faktycznie był pierwszy.
Nadzienie do tortelli zazwyczaj przygotowuje się ze słodkiej dyni, gorzkich ciasteczek amaretto, pikantnego parmezanu i musztardy owocowej, co daje niepowtarzalny i niezwykły smak. Mieszkańcy Mantui przygotowują tortelli con zucca na specjalne okazje, takie jak chociażby Wigilia. Polewają je wtedy sosem maślano-szałwiowym.
LIGURIA: trenette al pesto
Uważam się za piemonckiego patriotę, jednak Ligurię kocham tak mocno, że chciałbym spędzać tam każde lato. Moje ukochane spaghetti alle vongole i kieliszek lokalnego Pigato na liguryjskiej plaży to ten moment, kiedy po prostu nie można lepiej. Jednak spaghetti alle vongole nie jest z Ligurii, tylko z Kampanii, o czym już wspominałem. Z Ligurii jest trenette al pesto lub linguine al pesto w zależności, którego makaronu użyjemy.
Składnikami tego przepisu są makaron (trenette lub linguine – tak długie jak spaghetti, ale o eliptycznym przekroju) oraz pesto. Liguryjskie pesto… najlepsze pesto na świecie. Dzięki pesto można było aż do zimy przechowywać cudowną, miejscową bazylię. Jedyną bazylię, która otrzymała oznaczenie DOP, Denominazione di Origine Protetta. Tylko mikroklimat Ligurii pozwala na jej odpowiednią uprawę. Do moździerza, wykonanego z białego, gładkiego marmuru z Carrary, na tyle zimnego by zachował kolor chlorofilu, wkładamy znaczną ilość bazylii, miejscowe orzeszki pinii, czosnek, liguryjską oliwę i owczy ser Pecorino Sardo. Wszystko razem ucieramy i otrzymujemy zielony fenomen. Mieszamy z makaronem i gotowe. Nie zdziwcie się jednak, jeżeli podadzą wam do tego jeszcze posiekane ziemniaki z fasolą. Tradycyjne przepisy tak podobno nakazują.
WENECJA EUGANEJSKA: bigoli
Bigoli to długi makaron, podobny do grubego spaghetti, pochodzący z prowincji Padwa. Jego chropowatość i właśnie owa grubość pozwalają utrzymać słuszną porcję sosu, co na pewno ucieszy każdego, makaronowego smakosza. Najbardziej typowymi potrawami z bigoli są bigoli in salsa, czyli z gęstym, słodko-słonym sosem z cebuli i sardynek; oraz bigoli con l’anatra, czyli z ragù z kaczki. W całej Wenecji Euganejskiej co rusz natkniemy się na jakąś „Festa dei bigoli”, z których chyba najciekawszą jest „Bigolata” w Reggiolo – trzy październikowe dni wyśmienitej kuchni. Jednak nie dlatego wspominam o bigoli. Powód jest banalny i dość infantylny: nazwa bigoli oznacza męski narząd płciowy…
CDN