Południe. Tutejsza kuchnia stanowi niepowtarzalną mieszankę krzyżujących się światów. Tutaj też, konkretnie na Sycylii, pierwszy raz na włoskiej ziemi pojawiła się pasta secca, czyli łatwy w przechowywaniu suchy makaron.
„Na zachód od Termini znajduje się urocza osada zwana Trabia. Jej stale płynące strumienie napędzają liczne młyny. Tutaj na wsi znajdują się ogromne budynki, w których wytwarza się pokaźne ilości itriyya, która jest eksportowana wszędzie: do Kalabrii, do krajów muzułmańskich i chrześcijańskich. Wysyłanych jest bardzo dużo statków.” – pisał w XII wieku Al-Idrisi, arabski kartograf i podróżnik, działający na dworze normańskiego władcy Sycylii, Rogera II. Itriyya to nic innego, jak arabska nazwa makaronu. Wbrew temu co głosi legenda, to nie Marco Polo przywiózł suchy makaron z Chin do Włoch. Był on obecny już dużo wcześniej.
SYCYLIA: Pasta chi sardi
Sycylijska kuchnia potrafi zmienić osobowość. Oryginalna, kompletna, sprawiedliwa. Byli tu chyba wszyscy – Grecy, Rzymianie, Bizantyjczycy, Arabowie, Normanowie, Bourbonowie – i wszyscy zostawili coś po sobie. Dzięki temu kuchnia sycylijska jest jedną z najlepszych w całych Włoszech, a niektóre potrawy mogą zaskoczyć swoją oryginalnością. Jedną z nich jest makaron z sardynkami, wpisany na listę tradycyjnych włoskich produktów rolno-spożywczych. Pasta chi sardi to danie sezonowe, przyrządzane od marca do września. Wszystko ze względu na dostępność w tym okresie świeżych sardynek (nie można ich zastąpić tymi w oleju) oraz dzikiego kopru włoskiego. Jeśli chodzi o makaron, zaleca się trzy jego rodzaje: bucatini, perciatelli, mezzani – wszystkie z semoliny pszenicy durum.
Świeże sardynki, dziki koper włoski i makaron z pszenicy durum, to oczywiście nie jedyne składniki tej potrawy. Danie nie byłoby kompletne bez cebuli, anchois, rodzynek, orzeszków piniowych, szafranu, soli i pieprzu (…byli tu chyba wszyscy). W Mesynie pomija się szafran, a dodaje za to podpieczoną bułkę tartą. Istnieje też wersja z sosem pomidorowym (szczególnie popularna w okolicach Agrigento, ale też w Palermo, skąd notabene pochodzi wersja „in bianco”).
Spaghetti al nero di seppia
Czarne spaghetti. Tak czarne, jak atrament (nero) z mątwy (seppia). Charakterystyczna morska nuta zaprawionego atramentem makaronu powoduje, że wręcz idealnie komponuje się z on z owocami morza, takimi jak krewetki czy kalmary, lekkimi sosami pomidorowymi, rybami czy warzywami. Każda kombinacja zwala z nóg. Potrawa niezwykle elegancka i efektowna, serwowana na specjalne okazje, chociaż ja mógłby jeść ją codziennie.
KALABRIA: Pasta mollicata / Pasta e alici
Zaledwie wąska cieśnina dzieli Sycylię i Kalabrię, więc nic dziwnego, że kuchnie tych regionów przenikały się w stopniu większym niż znaczny. Dowodem na to może być występująca po obu stronach pasta mollicata (pasta ca muddicata – w dialekcie kalabryjskim), której głównym dodatkiem do makaronu jest bułka tarta. Biednych chłopów południa nie stać było na tarty ser, więc zastąpili go czerstwym chlebem. Prosty i intensywny smak la cucina povera. Oczywiście, można pofantazjować i dodać coś jeszcze, jeżeli fundusze pozwalają. Wszystkich, którzy znają zamiłowanie Kalabryjczyków do smaków ostrych jak najgłębsze otchłanie piekła, nie powinny dziwić wypalające wnętrzności papryczki pepperoncini, czosnek, pomidory i małe sardele (wtedy nazwa może ulec zmianie na pasta e alici). Biedacy delektowali się taką wersję na Boże Narodzenie, kiedy tradycja nakazywała spożywanie potraw rybnych.
BASILICATA: Strascinati con Mollina e peperoni cruschi
Makaron zaprawiony bułką tartą spotkamy też w Basilicacie. Jednak prawdziwą gwiazdą strascinati z papryczkami cruschi i bułką tartą, jest papryczka crusco. Suszona papryka o delikatnym smaku, podsmażana w oliwie, do której dodaje się okruchy czerstwego chleba. Do tego makaron strascinati (lub feretti bądź cavatelli), a całość posypana płatkami pecorino, cacioricotta lub ricotta salata z dodatkiem pietruszki. Prosty i autentyczny przepis, który idealnie oddaje kuchnię południowych Włoch.
APULIA: Ciceri e tria
Ciceri e tria, zwane również Massa di San Giuseppe, to pochodzące z Salento połączenie makaronu i ciecierzycy. Tradycja Ciceri e Tria narodziła się podczas obchodów dnia św. Józefa (19 marca), kiedy to makaron z ciecierzycą stanowił główne, przygotowane z lokalnych produktów danie, ofiarowywane biednym mieszkańcom wioski. Nie znaczy to oczywiście, że takie połączenie nie występowało wcześniej. Już Horacy w „Satyrach” opisywał swą radość z powrotu do domu, gdzie będzie mógł skosztować lagany i ciecierzycy, które tak bardzo lubił. Głównymi składnikami ciceri e tria są doprawiona cebulą, liśćmi laurowymi (ewentualnie selerem i kapustą) ciecierzyca, oraz makaron „tria” z pszenicy durum. Całość wieńczy się smażonym na oliwie makaronem Frizzuli i czarnym pieprzem.
Orecchiette con le cime di rapa
Z Salento przenosimy się do Bari, chociaż orecchiette con la cime di rapa spotkać możemy w całych Włoszech. To typowe dla stolicy Apulii danie przygotowuje się z makaronu, oliwy z oliwek i rzepy brokułowej. Rzepa brokułowa ma bardzo intensywny smak, bardziej gorzki niż tradycyjny brokuł czy tradycyjna rzepa. Czasami pojawiają się również inne składniki, jak nieodzowny sos pomidorowy. Makaron orecchiette przygotowuje się z semoliny z pszenicy durum, wody i szybkich ruchów nożem. Wytwarza się go ręcznie w każdym szanującym się domu w Bari, gdzie babcie uczą swoje małe wnuczki jak opanować tę piękną sztukę.
MOLISE: Cavatelli al sugo di maiale
Uciekamy od bułki tartej udającej ser, ciecierzycy i rzepy. Stęskniłem się za mięsem!
Cavatelli al sugo di maiale, cavatelli z sosem wieprzowym. Tradycyjne makaronowe danie z regionu Molise. Niedzielny obiad, który działa na wszystkie zmysły. Bogaty sos z cebuli, wieprzowiny, kiełbasy i pokaźnej ilości przecieru pomidorowego podawany z makaronem, który swym wyglądem przypomina bardziej kluski. Krótki makaron z pustym środkiem, który doskonale „chwyta” sosy. Ta wręcz perfekcyjna absorpcja sprawia, że idealnie pasuje właśnie do wieprzowego ragu, czy po prostu sosu pomidorowego. A jeżeli nie stać cię na mięso, możesz wybrać sugo vedovo, czyli „sos wdowi” z pomidorów, czosnku i pietruszki; albo cavatelli `ncatenate – z pancettą i jajkiem.
CDN