Włochy według Jacka – Jacek Pałasiński w rozmowie o życiu we Włoszech.

Są tacy ludzie, których darzymy sympatią już od pierwszej sekundy. Jedną z takich osób jest dla mnie bez wątpienia Jacek Pałasiński, który jest człowiekiem niezwykle sympatycznym, obdarzonym olbrzymim poczuciem humoru i dysponującym ogromnymi pokładami wiedzy. Rozmowa z kimś takim to musi być prawdziwa uczta dla zmysłów. Przed wami Jacek Pałasiński, czyli teatrolog, dziennikarz i korespondent, człowiek o dwóch duszach – polskiej i włoskiej (chociaż myślę, że tych dusz może być znacznie więcej).

---

W 1981 roku wyjechał Pan z Polski i osiedlił się we Włoszech. Jak do tego doszło i dlaczego wybrał Pan właśnie Włochy?

Jacek Pałasiński: Wyjechałem do Włoch w 1981 roku, ponieważ byłem korespondentem takiego syndication złożonego z 18 włoskich gazet i były jakieś kłopoty z płatnościami więc pojechałem sprawdzić co się dzieje. Sprawdziłem. To był 2 grudnia, a ja miałem bilet powrotny na 14 grudnia… Usiłowałem wrócić, żona i dzieci byli przecież w Polsce, ale Austriacy już mnie nie wpuścili mówiąc, że i tak dalej nie pojadę. Były wtedy wszystkie obostrzenia, wizy i inne cuda. Tak to się złożyło. Żona wraz z dziećmi dojechała do mnie jakiś czas później.

Byłem w Polsce działaczem opozycji demokratycznej, współpracownikiem Komitetu Obrony Robotników, byłem mocno zaangażowany w pracę Niezależnej Oficyny Wydawniczej NOWA. Wszyscy moi przyjaciele i część rodziny trafili do obozów internowania. We Włoszech byłem jednym z założycieli i pierwszym przewodniczącym Komitetu Solidarności przy połączonych centralach związków zawodowych, więc nie bardzo higienicznie było wracać. No i tak to się wszystko zeszło.

We Włoszech był Pan nie tylko przewodniczącym Komitetu Solidarności, ale też członkiem Stowarzyszenia Prasy Zagranicznej.

Tak, ale to dużo później. Stowarzyszenie Prasy Zagranicznej przyjmuje na podstawie poświadczonego przez Ambasadę lub Ministerstwo Spraw Zagranicznych pisma od oficjalnej, zarejestrowanej redakcji z kraju pochodzenia. Ja zasadniczo już od 1976 roku byłem objęty cenzurą. Moim najważniejszym medalem dziennikarskim jest to, że znajduję się w Czarnej księdze cenzury. Wtedy oczywiście nie mogłem być członkiem, dopiero później mogłem znów zacząć pisać. I pisałem. Dostałem akredytację i mogłem zostać członkiem Stowarzyszenia co było moim dużym szczęściem, bo to było znakomite towarzystwo. To było jedno z najpiękniejszych doświadczeń mojego życia – współpracować z pięciuset dziennikarzami z 52 krajów, przebywać z nimi ramię w ramię przez ponad 15 lat, uczyć się obyczajów, uczyć się historii poszczególnych krajów i zaprzyjaźniać się z ludźmi – co tu dużo gadać – wybitnymi.

To było rzeczywiście niezwykłe doświadczenie, które sobie bardzo cenię. Do dzisiaj łączą nas przyjaźnie, chociaż się już mocno postarzeliśmy.

Czy fakt, że był Pan z Polski miał jakieś znaczenie jeśli chodzi o pracę dziennikarską? Czy to była w tamtym czasie zaleta?

Kiedy już pracowałem jako dziennikarz, to pierwsze lata spędziłem na tłumaczeniu co to jest Polska i gdzie leży. Muszę powiedzieć, że nastąpił w tej dziedzinie postęp nie tylko wśród dziennikarzy, ale i opinii publicznej. Ludzie się dużo o Polsce dowiedzieli. Polska przez pierwsze 25 lat swojej niepodległości była stopniowo coraz bardziej podziwiana. Stała się czymś w rodzaju championa i wzorem do naśladowania dla wielu innych krajów, w tym dla Włochów.

Dzisiaj w Polsce mieszka kilkadziesiąt tysięcy włochów i czują się tutaj, w porównaniu do swojego kraju, jak w raju. Mówię oczywiście o regionach głównie niedorozwiniętych z południa, gdzie dochód narodowy jest znacznie niższy od polskiego. Ale mówię też o pozostałych, nawet bogatych regionach z północy, bo u nas w Polsce jest mimo wszystko mniej biurokracji, o wiele prościej jest prowadzić biznes, płaci się niższe podatki i generalnie jest to ułożone dużo bardziej racjonalnie.

Mieszkał Pan we Włoszech, z tego co się orientuję, prawie 30 lat.

Tak.

Cały ten okres spędził Pan w Rzymie?

Nie, przecież nie było nas stać. Oczywiście zaczęliśmy od Rzymu, kiedy były jeszcze jakieś akty solidarności wobec nas i jakieś zainteresowanie tym, co dzieje się w Polsce. Zamach stanu Jaruzelskiego odbił się wielkim echem i wywarł duży wpływ na opinię publiczną. Niestety później to się wyciszyło, a my byliśmy niezwykle, ale to niezwykle biedni po prostu. Strasznie walczyliśmy.

Przez pierwsze 8 lat, no troszeczkę mniej, mieszkaliśmy w małej wiosce 80 kilometrów od Rzymu. W górach, na zapleśniałym poddaszu, za które płaciliśmy grosze. Kradliśmy ułomki drewna, żeby było czym palić w jednej, jedynej kozie, która ogrzewała całe poddasze. Staraliśmy się jednocześnie ubrać dzieci, dać im jeść, leczyć kiedy były chore… To wszystko było potwornym wyzwaniem. Innymi słowy – nasze pierwsze lata pobytu we Włoszech cechowała skrajna nędza i walka o przetrwanie.

Tak więc najpierw mieszkaliśmy tam daleko, potem przeprowadziliśmy się nieco bliżej, do nieco większego mieszkania w pobliżu Tivoli, czyli w pierwszym rzędzie wzgórz Monti Simbruini – takiego fragmentu Apeninów, który leży stosunkowo najbliżej Rzymu. Tam przemieszkaliśmy kilkanaście lat, a ostatnie lata mieszkaliśmy już w Rzymie, gdzie przy pomocy przyjaciół, między innymi dziennikarzy zagranicznych, udało nam się znaleźć stosunkowo tanie mieszkanie. Bardzo przyzwoite, niezbyt daleko od centrum, i było tam nam naprawdę dobrze.

Proszę mi powiedzieć jakie miejsca w Rzymie należą do Pańskich ulubionych? Jakie miejsca nieoczywiste, których nie ma w przewodnikach, powinienem odwiedzić podczas mojej zbliżającej się wizyty?

To zależy od przewodnika. My obliczamy, że przez 30 lat widzieliśmy może 15 procent rzeczy, które warto w Rzymie zobaczyć. Tak więc proszę sobie nie stawiać zbyt ambitnych planów. W Rzymie znajduje się 96 procent wszystkich światowych zabytków klasy zerowej. Niech pan weźmie po prostu kilka przewodników, ale nie tych najpopularniejszych, przeznaczonych dla turysty masowego. Proszę wybrać te bardziej zaangażowane. Nie ma ich oczywiście po polsku, ale w innych językach można znaleźć naprawdę świetne pozycje.

Nic mądrego panu nie powiem, musiałby pan spędzić w Rzymie wiele lat, żeby z ambitnymi planami móc zwiedzić wszystko to, co zwiedzić warto. Muszę jednak panu powiedzieć, że pierwsze zachłyśnięcie się pięknem Rzymu, niezwykłą urodą, zabytkami i kulturą po jakimś czasie przeradza się w znużenie. Jest tego tak wiele, że człowiek nawet nie na pomniejsze rzeczy, ale nie zwraca uwagi nawet na pomniki starożytności, koło których przejeżdża codziennie samochodem czy tramwajem. Zaczynają one wywoływać wyłącznie irytację, bo tam gdzie stoją powinien być parking. W Rzymie najbardziej brakuje parkingów, z całą pewnością nie zabytków.

Rzym jest miastem niezwykle chaotycznym. Rzym jest miastem, które można kochać gdy jest się bardzo zamożnym człowiekiem i ma się duże, komfortowe, odrestaurowane mieszkanie w ścisłym historycznym centrum, gdzie obowiązuje zakaz poruszania się samochodów. Jeżeli człowiek ne jest milionerem i nie ma takiego mieszkania, to Rzym jest piekłem i Rzymu nie sposób pokochać. W miesiąc człowiek znienawidzi to miasto.

Nierozwiązane problemy urbanistyczne, nierozwiązane problemy infrastrukturalne, zwłaszcza komunikacyjne powodują to, co zapewne niedługo spowodują w Warszawie – rosnącą wzajemną nienawiść mieszkańców. Życie przeciętnego mieszkańca Rzymu polega na codziennej, brutalnej walce o każde 10 centymetrów kwadratowych asfaltu, żeby się przed kogoś wepchnąć i mieć szansę dojechać do miejsca pracy. Zarabianie na życie we Włoszech jest bardzo trudne. Bezrobocie jest ogromnie wysokie, konkurencja jest wielka, więc sam pan rozumie, że po miesiącu walki, po miesiącu codziennych incydentów z innymi, bardziej brutalnymi kierowcami, którzy mają wielką wprawę w walce i uderzają w twój samochód, zarysowują go, nie może pan takiego miasta pokochać i nie może pan w takim mieście komfortowo żyć.

Kiedy dojeżdżaliśmy do pracy z okolić Tivoli, to była to gehenna. Wyjeżdżałem o 4 rano tylko po to, żeby móc względnie komfortowo przejechać te 24 kilometry. Tylko względnie, bo od wielkiego autostradowego pierścienia okalającego Rzym korki potrafiły się tworzyć już o tej godzinie. Później trzeba było znaleźć miejsce parkingowe, co graniczyło z cudem. Te miejsca są płatne, drogo kosztują, więc w Rzymie jeździ milion skuterów. Ja też jeździłem na skuterze, ale proszę mi wierzyć – moje biuro mieściło się 150 metrów od Fontanny di Trevi i znalezienie miejsca na skuter to było coś potwornego. Często musiałem go parkować kilometr czy dwa od Klubu Prasy Zagranicznej.

Z tego właśnie powodu Rzym jest piekłem. No chyba, że jak wspomniałem jest się milionerem i ma się ten komfort, że wszystko jest w zasięgu kroku, nie trzeba się ruszać samochodem.

A poza Rzymem, gdzie nie ma takiego natężenia?

Oczywiście wszystkie drogi wyjazdowe i dojazdowe do Rzymu – tak zwane strade consolari, zbudowane jeszcze w starożytności, czasami poszerzone, a czasami nie – to jest piekło. Jak pan sobie wyobrazi nieustannie stojący korek, to nie będzie pan odległy od rzeczywistości. Kiedy jednak człowiek wyjedzie poza bezpośrednią bliskość Rzymu, to już w odległości kilkunastu kilometrów jest to, czego zasadniczo nie ma w Warszawie – trafia się na niemal puste drogi. Ruch się przerzedza i jazda stanowi przyjemność dla każdego, kto lubi jeździć samochodem czy skuterem.

Piękne drogi już w górach, pełne zakrętów, pełne pięknych widoków – piękna Włochom nie może odmówić nawet najbardziej nieżyczliwa osoba. Wie pan, to co jest niezwykłego w Rzymie i co odróżnia Rzym od Warszawy to fakt, że w promieniu 100 kilometrów od Warszawy jedynym wartym zwiedzenia miejscem jest Płock. No i ewentualnie kawałek dalej Kazimierz, ale do Kazimierza jedzie się 2 godziny. Natomiast w promieniu godziny jazdy samochodem od Rzymu ma pan 2 tysiące fajnych miejsc, w których naprawdę dobrze będzie się pan czuł, i w których będzie pan chodził z zadartą głową albo opuszczoną szczęką z podziwu dla każdego w zasadzie miasteczka.

Są też oczywiście obrzydliwe miasteczka, te które eksplodowały w latach 60-tych, budowane na dziko. Przedmieścia Rzymu są smutne, oczywiście nie tak jak przedmieścia Neapolu, które są jedynym w swoim rodzaju miejscem w Europie, porównywalnym tylko do najstraszniejszych przedmieść Nairobi, czy innej metropolii afrykańskiej. No ale każde miasteczko, które powstało przed 1960 rokiem, a jest ich naprawdę dużo, ma przynajmniej kilka, czy kilkanaście rzeczy, które w każdym innym kraju stałyby pod szkłem i byłyby dumą narodową. Czy to ryneczki, czy kościoły farne, czy katedry, czy zwykłe kościoły, zawsze jest też jakiś pałac patrycjuszowski wart zwiedzania i mnóstwo starożytności porozrzucanej dookoła.

Kiedy tam mieszkaliśmy, kilka miesięcy spędziliśmy w takiej norze w Rzymie, niedaleko Via Appia, od której dzieliło nas dość głębokie pole. Nasz gospodarz, który gościł nas za darmo mówił, że możemy chodzić tam na spacery, i że wystarczy wbić tam łopatę, żeby coś starożytnego wykopać. I tak było naprawdę, nawet nie trzeba było wbijać łopaty – po deszczu same wychodziły różne skorupy czy inne przejawy, które u nas leżałyby w muzeum. Tam nikt nie zwraca na to uwagi. Jak trzeba to kładą na to asfalt. Przy samej budowie Stazione Termini, co wyszło dopiero kilka lat temu, zasypano absolutnie fenomenalne Domvs Romane, z mozaikami i freskami na ścianach, świetnie zachowane domostwa patrycjuszowskie. Przy budowie metra – to samo. Na filmie Felliniego była oczywiście rekonstrukcja, stworzona w studiu filmowym, no ale taka jest rzeczywistość Rzymu.

Niech pan doda do tego, że w dzielnicy Appio, która nie pokrywa się z Appia Antica, tylko z Appia Nuova, z kranów leci mineralna woda gazowana, bo takie są tam żyły wodne… Jak pan potrzebuje na przykład wodę do chłodnicy, to na stacji benzynowej dolewa pan z kraniku wodę gazowaną 🙂

Mam nadzieję, że mnie wody w chłodnicy nie zabraknie 🙂 Wspomniał Pan o przedmieściach Neapolu. Proszę mi powiedzieć, pizza rzymska czy pizza neapolitańska?

Nie, nie, zdecydowanie wolę rzymską. Nie cenię zupełnie pizzy neapolitańskiej. Oczywiście są mistrzowie, którzy potrafią ją zrobić i jej nie wypluję, ale wolę pizzę rzymską. To są dwie zupełnie różne szkoły i bardzo się ludzie o to kłócą. W Warszawie mamy bodaj 7 czy 9 restauracji – jedną prowadzi pewien Włoch, a inni go naśladują. Naśladują go też inni Włosi, głównie z południa więc w Warszawie dominuje pizza neapolitańska. Na grubym cieście, z drożdżami, specyficznie wypalana – dla mnie jest zbyt intensywna i nie ma tej…

Chrupkości?

Nie, nie ma tego geniuszu smakowego, który potrafi mieć dobrze zrobiona pizza rzymska. Pizza rzymska jest cienka, nie jest chrupiąca, ale na trójkąciku spokojnie można utrzymać cokolwiek się tam znajduje – warstwę mozzarelli, sos pomidorowy, grzyby. Cokolwiek pan na tej pizzy położy, to się po prostu trzyma, mimo że nie jest ona sztywna ani chrupiąca. Mistrzowie robią to rzeczywiście na milimetrowy cieście no i to się je z przyjemnością.

Pizza jest bombą kaloryczną pod każdym względem. Zawiera mnóstwo węglowodanów, na ogół mnóstwo białka przez obecność mozzarelli, często zawiera mnóstwo tłuszczu – nawet margheritę polewa się kilkoma kroplami tłuszczu, a do tego dochodzą jeszcze wszystkie zawierające tłuszcz dodatki jak kiełbasa. To jest po prostu cholernie niezdrowe, podnosi indeks glikemiczny do niebios. Pizza to nie jest coś, co można polecić i co warto na siłę wprowadzać do diety. No ale właśnie w Rzymie pizza potrafi być ucztą z tego powodu, że jest ona zdecydowanie lżejsza.

Oczywiście wszystko zależy od doboru ingrediencji, czyli od tego co na tej pizzy położymy. Jeśli się to odpowiednio miarkuje, to może to być po prostu uczta. Z pieca opalanego specyficznym drewnem, bo na tym też polega geniusz rzymskich czy neapolitańskich pizzaioli, że potrafią dobrać odpowiednie drewno, nadające pizzy odpowiedni smak. To wszystko jest niezwykle ryzykowne, bo w procesie wypalania tworzą się rakotwórcze substancje, jeśli nie jest to wypalane w sposób mistrzowski.

Był taki moment w latach 90-tych, że Unia Europejska chciała zabronić wypalania pizzy w piecach opalanych drewnem. Wtedy Włosi, którzy zawsze byli niezwykle euroentuzjastyczni – byli założycielami EWG a potem Unii – z cała powagą powiedzieli, że jeżeli do tego dojdzie to oni wychodzą. I Unia się wycofała. Tym niemniej na pizzę z pieca opalanego drewnem należy bardo uważać i mieć naprawdę dobre tipy gdzie ją dobrze robią. Jak jest źle wypalana, na nieodpowiednim drewnie, w zbyt niskiej temperaturze, która w dobrych pizzeriach oscyluje wokół 450 stopni…

Czasami podchodzi nawet pod 500

No więc zdaje pan sobie sprawę, że wystarczy potrzymać pizzę 3 sekundy dłużej i wychodzi coś kompletnie zwęglonego. Zrobić dobrą pizzę to naprawdę jest sztuka. Dwa miesiące temu pisałem na facebooku o tym, że był światowy konkurs dla pizzaioli i pierwsze miejsce zajęła Polka, drugi był jakiś chłopak z Neapolu, a trzeci znów Polak.

Dobra pizza wymaga niezwykle skrupulatnie przygotowanej mąki semoliny i ci najlepsi mają upatrzone swoje pola na przykład na Ukrainie. Mąka musi być bardzo specyficznie zmielona, specyficznie przygotowana, żeby pizza wyszła mistrzowska. W każdej dziedzinie życia ludzkiego można osiągnąć enter level, ale od enter level do master level jest olbrzymia przepaść. Naprawdę trzeba się latami uczyć i dobierać odpowiednie składniki.

Stara zasada slow foodu, która uczyniła slow food sławnym na całym świecie brzmi – to się wydaje trywialne i oczywiste, ale sformułowanie tego przypomina jajko Kolumba – żeby mieć dobre danie, trzeba mieć dobre ingrediencje. To się wydaje oczywiste, ale wcale takie oczywiste nie było. Dbanie o składniki i umiejętność ich obrabianie jest kluczem do wszystkiego – do tego żeby danie było dobre, zdrowe i czyste.
(Neapolitańska pizza w Poznaniu?)

To prawda. Muszę tylko dodać, że w piecu elektrycznym też można zrobić bardzo dobrą pizzę. Mistrz pizzy rzymskiej, Gabriele Bonci robi zjawiskową pizzę w piecu elektrycznym.

Jedliśmy dobrą pizzę z pieca elektrycznego, ale muszę panu powiedzieć, że piec elektryczny piecowi elektrycznemu nierówny. Aż 99 procent pieców elektrycznych jest niemal identycznych, pochodzą z tej samej firmy i moim zdaniem więcej wydobyć się z nich nie da.

Parę lat temu wyszła nowa generacja pieców elektrycznych, które są bardzo drogie i z tego co wiem, w Warszawie jest tylko jeden taki. Znajduje się w Trattoria Flaminia na rogu Broniewskiego i Krasińskiego. Może się pan na mnie powołać. To jest ogromne, nieco kuliste ustrojstwo, które potrafi imitować różnego rodzaju drewna. Z tego elektrycznego pieca wychodzą pizze o smaku pizzy z pieca opalanego drewnem. Chłopaki robią tam fenomenalną pizzę, moim zdaniem jedną z dwóch najlepszych w Warszawie. Ten piec kosztuje majątek, ale to jest zupełnie nowa generacja. Wierzę, że z takim piecem można wyskoczyć ponad poziom takiego zwykłego, płaskiego, podłużnego pieca otwierane z przodu, ze szklaną szybką i kontrolowaną temperaturą. W takim zwykłym piecu powyżej pewnego poziomu się już nie podskoczy, natomiast w tej nowej generacji można zrobić różne cuda.
(Sen o Warszawie – Banksy i zjawiskowa pizza)

Jak jest Pańska ulubiona pizzeria we Włoszech? Gdzie powinienem się udać podczas moich poszukiwań?

Tak jak panu mówiłem jakiś czas temu, niech pan idzie do Francesco i będzie pan miał punkt odniesienia, do Francesco na Piazza del Fico w Rzymie. Jeśli chodzi o pizzę neapolitańską, to tylko do tamtej mogę pana skierować bo nie jestem estymatorem neapolitańskiej pizzy (chodzi o Antica Pizzeria Port`Alba – przyp. RS). Jedliśmy pizzę w Neapolu kilka razy i zawsze to było rozczarowanie. Wolimy tam jeść kluski. Oczywiście jest to kwestia gustu.

Jasne, nie samą pizzą człowiek żyje. Proszę mi powiedzieć jakie inne potrawy kuchni włoskiej, najlepszej kuchni na świecie, należą do Pana ulubionych? Jakie danie każda osoba odwiedzająca Włochy powinna koniecznie skosztować?

To nie jest pytanie, na które mogę odpowiedzieć. To jest pytanie zbyt obszerne, ponieważ nie ma kuchni włoskiej. Każdy region ma swoją specyfikę, i w każdym dostanie pan coś odmiennego, co jeśli jest robione zgodnie z tradycją, warto spróbować. Warto spróbować wszystko.

To co różni kuchnię włoską od wszystkich innych kuchni świata, na przykład od francuskiej to fakt, że we Francji trzeba mieć bardzo dużo szczęścia, żeby trafić na restaurację z dobrym jedzeniem. Trzeba mieć dużo szczęścia, albo wiedzieć od kogoś gdzie pójść. We Włoszech natomiast, trzeba mieć dziki niefart, żeby trafić tam gdzie źle się je. My przez te 30 lat trafiliśmy może na pięć takich miejsc. Gdziekolwiek pan pójdzie, do każdego miejsca, w którym jedzą Włosi i cokolwiek pan zamówi z listy, to wyjedzie pan zachwycony. W wielkich miastach, zwłaszcza w Rzymie jest mnóstwo knajp, które stoją puste i są knajpy, do których stoi kolejka. Niech pan nie idzie do tych pustych, chociaż są eleganckie i zachęcające, tylko niech pan stanie w tej kolejce.

Włosi jako jedyny naród europejski potrafią moim zdaniem robić rybkę. Rybka jest albo dobra, albo przyprawiona. Jeżeli jest przyprawiona, to mi od razu włącza się czerwone światełko i jej nie jem. Włosi nie przyprawiają ryby, tylko kładą ją na ruszt, wkładają do środka trochę czosnku, czasami cytrynkę, czasami coś innego, niektórzy dodają oliwy, niektórzy nie – każdy ma jakiś swój przepis. Włosi i nauczeni przez Włochów Chorwaci, bo jednak całe wybrzeże byłej Jugosławii to głównie domena wenecka, wszystkie perły wybrzeża Chorwackiego i Słoweńskiego to jednak miasta w dużej mierze włoskie, tam te tradycje przetrwały, więc Chorwaci i Słoweńcy też dają dobrą rybkę.

Ale już Portugalczyk da ci bacalhau i zakleisz sobie mordę jak butaprenem. Hiszpan da ci a la Murciana, z jakimiś dodatkami i już oryginalny smak ryby jest zabity. Ryba po grecku to jest grduła straszna. W ogóle ryba po grecku to jest straszny bękart. Rybacy z powodu ogromnej biedy trzymali wszystko co wartościowe z połowu, i sprzedawali to za grosze. Dla siebie zostawiali odpadki, które często były niejadalne. Żeby uczynić je jadalnymi, czyścili to świństwo godzinami i mocno przyprawiali bo inaczej nie dało się tego jeść. Na tym to polega. Akurat w Aragonii czy Murcji tego problemu nie było, ale oni po prostu tak lubią. A ja tak nie lubię.

To co charakteryzuje kuchnię włoską to to, że rzadko daje się danie złożone z więcej niż trzech ingrediencji. Jak jest więcej niż trzy, to patrzą na to z podejrzeniem. Specjalności tych wszystkich wygwiazdkowanych przez Michelina restauracji, strasznie wypaczyły gusta Europejczyków. Mnie się zdarzało z jakimiś bogaczami czy innymi ludźmi, których oprowadzałem, jadać w tych lokalach i na trzeci dzień już mnie szlag trafiał. Już miałem tego dość i modliłem się o uczciwy talerz klusek. Rozumie pan, gdyby Przewodnik Michelina był uczciwy, to tam byłyby wyłącznie włoskie, przydrożne trattorie. We włoskich trattoriach je się jak u Pana Boga na uczcie.

Natomiast znalezienie czegoś dobrego we Francji to jest sztuka, trzeba wiedzieć gdzie iść. Nie mówię oczywiście, że nie ma, bo zdarzają się dobre miejsca, najczęściej w małych miasteczkach, do których turysta rzadko zagląda. Właśnie tam człowiek dostanie coś fajnego, zwłaszcza jeśli jest to zrobione z warzyw. Tatin de Auberge właściwie nie istnieje w dużych miastach. Poszukiwanie dobrego jedzenie we Francji jest trochę rozpaczliwe i pełne złości, bo pełne złych doświadczeń.

We Włoszech jeżdżę w regiony, na przykład niecałe dwa lata temu byłem jesienią w Apulii, której zupełnie nie znałem, bo byłem tam tylko raz jeszcze w latach 80-tych. Tam są mocno odmienne obyczaje kulinarne. Zatrzymywałem się na jedzenie w zupełnie przypadkowych miejscach i za każdym razem to była uczta. Za każdym razem było coś fantastycznego!

Do Apulii też się wybieramy.

Powiem panu, że to nawet nie jest istotne co pan je, ale gdzie pan je. Niech pan usiądzie w porcie przy stoliku wystawionym na bruk z bazaltowej kostki, z widokiem na kutry, z bryzą niosącą od morza zapach ryb i ostryg, wśród przychodzących ludzi, niedaleko straganu z rybami czy z warzywami – wśród tych wszystkich okrzyków. Niech pan usiądzie i zamówi talerz pasta al pomodoro i kieliszek czerwonego wina. Zaręczam, że będzie pan bardziej szczęśliwy niż w 3-gwiazdkowym Michelinie, gdzie wyda pan 3 000 euro na kolację, wyjdzie pan wkur….y i pójdzie do McDonald`s, żeby się wreszcie najeść bo tam panu mucha na talerz nasrała i wzięli za to 500 euro.

Hahaha. Zgadzam się w 100 procentach.

Jest taka zasada, od której nie należy odstępować nigdzie na świecie, a zwłaszcza we Włoszech: chilometri zero. Zero kilometrów od miejsca, w którym daną rzecz się robi. To jest tak zwany fenomen Porchetta di Ariccia. Ariccia to takie miasteczko 30 kilometrów od Rzymu, gdzie robi się porchettę czyli schab odkrajany od pieczonego w całości prosiaka.

Jak pan pojedzie do Ariccii i weźmie pan tę porchettę w restauracji, czy kupi ją pan w sklepie czy na straganie i zje ją pan na miejscu, to będzie pan zachwycony. To jest tak smaczne, rozpływa się w ustach, cała feeria zapachów… A niech pan pojedzie do Ariccii i niech pan poprosi, żeby zapakowali panu 20 dag i niech pan z tym pojedzie 30 kilometrów dalej, do Rzymu. Rozpakuje pan to w domu na kolację i się okaże, że to k…a zwykły schab, taki sam jak obok w supermarkecie. Nie ma w nim nic fajnego. Niech pan pojedzie do Grecji i zamówi ouzo. Ach Boże, cudowne! Zabieram do domu, to jest nadzwyczajne! Otworzy pan w domu i – Boże, jaki zajzajer na pluskwach, tego się wypić nie da.

Zasada zero kilometrów jest niezwykle istotna, zwłaszcza jeśli chodzi o kuchnię wegetariańską, bo taka jest kuchnia śródziemnomorska. Mięso w kuchni śródziemnomorskiej, szczególnie we Włoszech, pojawiło się po wojnie, wraz z Amerykanami. Wcześniej było rzadkością. Była bieda i było mało pastwisk, przecież tam jest dużo gór. Podstawą kuchni były warzywa, owoce i oliwa, dzięki czemu Włosi i Hiszpanie należą do trójki najbardziej długowiecznych narodów świata. Oczywiście teraz wszystkie te ścierwa porobiły się bardzo tanie, więc łatwo można je kupić i przyrządzić. W zasadzie nawet nie trzeba ich przyrządzać, tylko wrzuca się je na patelnię albo kupuje się już gotowe kiełbasy. To jest strasznie demoralizujące, bo mięso jest jednak pod każdym względem trucizną dla ludzkiego organizmu. Nie mówię już o wszystkich innych skutkach ekologicznych. Nie ma nic równie zanieczyszczającego środowisko jak krowa. Indyjska ciężarówka Tata z silnikiem diesla to przy krowie Prius. We Włoszech jest taka farma, gdzie na górce z obory wychodzi rura do elektrowni na metan, i ten metan od krów daje światło dla całej farmy.
(10 przykazań kuchni włoskiej)

Kocha Pan podróżować, prawda?

Bardzo lubiłem, postarzałem się trochę, więc teraz już nie za bardzo mogę. Bardzo bym chciał. Kiedy wyjeżdżam, to okazuje się po godzince czy dwóch, że dużo boli.

Ma Pan w swoim dorobku książki, które powstały na skutek podróży. Proszę mi powiedzieć czy podróże każdego wzbogacają, czy głupiec nadal pozostanie głupcem?

Zależy od głupca, bo jeżeli głupiec w jakieś mierze jest otwarty na świat, to go podróże wzbogacą. W Stanach Zjednoczonych i Brazylii przeprowadzono badania odnośnie tego, który naród – jeśli chodzi o imigrantów – najbardziej rozpuszcza się w lokalnym żywiole. W obydwu krajach zdecydowanie, naprawdę zdecydowanie wygrywa mniejszość polska. Polacy się szalenie rozpuszczają i to nie są inteligenci, którzy tam emigrowali.

Teraz obserwujemy to w Wielkiej Brytanii, gdzie inteligenci stanowią zdecydowaną mniejszość, a jednak ci ludzie wracają zdecydowanie wzbogaceni o inne doświadczenia. Innymi słowy – kto ma dwie ojczyzny, ma dwie dusze. A dwie dusze to lepiej niż jedna, otwierają się zupełnie nowe horyzonty, bo trzeba używać innych fragmentów mózgu do mówienia w innym języku.

Uważam, że per saldo podróż wszystkich wzbogaci, ale to też zależy od podróży. Jak pielgrzymki przyjeżdżały do Rzymu, to w niczym to nie wzbogacało. Słynne są te wszystkie najtańsze knajpki wzdłuż Autostrady Słońca, bo były one prześladowane. Taka pielgrzymka wysypywała się do knajpki po czym była wielka awantura, że podali niedogotowany makaron i mają go natychmiast rozgotować bo inaczej nikt tego nie zje i wszystko wróci do kuchni.

Hahaha

Kiedyś sobie szedłem w Rzymie, myślę że było to koło 200 roku. Z przeciwka nadchodzi taka jegomość, Polka oczywiście, podchodzi do mnie i mówi: „Panie, którędy tu do Watykanu?” Ja tak patrzę na siebie i zastanawiam się po czym ona k…a poznała, że jestem Polakiem? Nie mam na sobie ani jednej części ubrania, która nie byłaby włoska, no jak? Mówię do niej: „Pójdzie Pani tam, potem skręci Pani drugą w prawo, a potem to już prosto i dopiero za rzeką”. A ona nawet nie mrugnęła okiem, że jakiś Włoch, zapytany po polsku z wiejskim akcentem, odpowiedział jej po polsku…

Hahaha. Zapytał Pan po czym poznała?

Nie, nie, nie sądzę żeby to był ten poziom. Powiem panu, że człowiek nie wie w jakim kraju żyje, dopóki nie trafi do szpitala i wtedy po swoich sąsiadach poznaje jaki jest prawdziwy przekrój polskiego społeczeństwa, albo nie zobaczy jak wyglądają pielgrzymki. Jest jakiś obszar ludzkości, którego istnienia nie uświadamia sobie warszawski inteligent. Tam są różnego rodzaju bariery do pokonania.

Człowiek strasznie dużo uczy się przez podróże. Przede wszystkim zaczyna patrzeć z dystansem na bardzo wiele rzeczy, gdy widzi w tuzinie kolejnych krajów te same rytuały, te same ceremonie, takie samo oddawanie hołdu symbolom, które dla niego nic nie znaczą. To musi wzbudzić refleksję i pytanie o jakikolwiek tego sens. Czy ta potrzeba przynależności i identyfikacji z symbolami…. no w Polsce prawie nikt nie wie, a łatwo to wyczytać chociażby w encyklopediach, że polski orzeł to początkowo nie był żaden orzeł tylko smok, zerżnięty z chorągwi magdeburskiej. Ten smok się powoli przepoczwarzał i zrobił się z niego orzeł. Teraz sobie dorabiamy, że orły nam fruwały nad lasami, które porastały polskie ziemie w dawnych czasach, zanim wszystkiego nie wykarczowaliśmy.

Podróżując człowiek się dowiaduje nowych rzeczy i wzbudza to jego refleksję. Poznaje inne obyczaje i inne religie, a jeżeli jest otwarty, to zaczyna dodawać dwa do dwóch i zaczyna zupełnie inaczej traktować własne i obce tradycje. Zaczyna zastanawiać się nad mechanizmami socjologicznymi, które obowiązują tyleż we własnej ojczyźnie, co i w innych. Łatwiej to oczywiście dostrzec z pewnego dystansu, kiedy się odwiedza – tak je nazwijmy – kraje egzotyczne. Dla mnie tamte kraje są egzotyczne, a dla mieszkańców tamtych krajów egzotyczny jest mój kraj. Jak mówił Miguel de Unamuno: „Faszyzm zwalcza się czytając, rasizm zwalcza się podróżując.”

Mądre i piękne słowa. Chciałbym się zapytać o pańską ostatnią książkę „Najpiękniejsze słowa”

To jest moja przedostatnia książka. Ostatnia to „Podróże po końcu świat”, polecam.

A faktycznie, pomyliłem kolejność. Obydwie te pozycje dostępne są tylko w formie e-booków. Czy mam czekać na wersje papierowe, czy mam zabierać się za cyfrowe?

Nie, niech pan nie czeka. Wydawnictwa w ogóle nie odpowiadają ostatnio na propozycje. Nie wiem czy oni są w kryzysie, czy są po prostu bezczelni. Mnóstwo dobrych książek czeka, a oni nawet tego nie czytają, nawet nie odpowiadają. Dostają dobre propozycje wydawnicze i chociaż z tego żyją, to ich to nie interesuje. Sami sobie zamawiają książki i sami je sobie publikują. To jest poważny problem ogromnej większości pisarzy, poza może dziesiątką czy tuzinem autorów. Wszyscy pozostali, którzy naprawdę są świetni, po prostu nie znajdują wydawcy.

Moje książki rozchodziły się przeważnie w przeciągu jednego dnia, ale nikogo to nie interesuje. Nikt na moich książkach nie stracił nawet grosza. To znaczy ja straciłem, bo mi wydawcy nigdy nie zapłacili, do każdej książki dokładałem. Miałem podpisane kontrakty i raz dostałem zaliczkę na jedną pozycję – 3 000 złotych. Powinienem, zgodnie z umową, otrzymać za nią jeszcze 120 000, bo tyle egzemplarzy się rozeszło, no ale bardzo bogaty wydawca zatrzymał tę kwotę dla siebie. Za żadną inną książkę… no za jeszcze jedną – uczciwe wydawnictwo, które było efemerydą i długo nie przetrwało, płaciło mi po 100 złotych tantiem przez trzy lata. Wszyscy pozostali wydawcy mnie po prostu oszukali i nie dostałem ani grosza. Żeby napisać książkę, to się trzeba naharować jak bydlę.

Oczywiście

Trzeba zrobić research do niej. To są dnie, tygodnie, to jest zniszczony kręgosłup, kość ogonowa i okolice. Uważałem całe życie, że warto w siebie inwestować po to, żebym mógł któregoś dnia robić takie rzeczy, jakie robiłem w TVN24 w „Świecie według Jacka”. Żebym mógł z marszu, gdy nie ma czasu na przygotowanie, wejść przed kamerę i kompetentnie mówić na temat jakiegoś egzotycznego kraju. No ale to są dziesięciolecia pracy i ogromne sumy wydane na samokształcenie, które nie znajdowały swojego odzwierciedlenia w honorariach, otrzymywanych za tę pracę. No ale przynajmniej mogę bez jakiegoś specjalnego wstrętu patrzeć na siebie w lustrze. A to też dużo.

Czy jest jakaś szansa na kontynuację „Świata według Jacka”? To był fantastyczny program.

Nie, zostałem zwolniony z TVN z powodu redukcji etatów, rewolucji i tak dalej, więc już raczej nie będę tego robił. No chyba, że ktoś mi za to zapłaci, to mogę to robić na przykład w internecie. Przygotowanie 15-minutowego programu to jest lekko licząc 8 godzin roboty, więc jak mi nikt nie zapłaci, to robić tego nie mogę, bo mnie po prostu na to nie stać.

Jasne. W internecie pojawiło się ostatnio „Allegro ma non troppo” – prowadzony przez Pana podcast. Czy tam bardziej koncentruje się Pan na sprawach krajowych?

Nie, zupełnie nie. Dobieram bardzo różnych, arcyciekawych ludzi, w których się regularnie zakochuję, a moje długie z nimi rozmowy nie dotyczą prawie nigdy bieżących wydarzeń. Może raz pojawiły się bieżące wydarzenia polityczne, ale tym zajmują się o wiele lepiej moi kompetentni koledzy z różnych telewizji, rozgłośni radiowych czy portali internetowych. Ja się nie mam zamiaru w tym babrać. Ja mam zamiar wydobyć piękno, dobro i mądrość, które w tych ludziach tkwią i dlatego staramy się prowadzić bez pośpiechu dość głębokie rozmowy na dość ważne tematy.

Jak często będą ukazywać się nowe odcinki?

Co tydzień, w każdą niedzielę.

Na youtubie?

Przede wszystkim na portalu natemat.pl. Na youtubie też, ale podcast jest robiony dla portalu natemat.pl, którego założycielem jest Tomasz Lis. Teraz pojawili się akcjonariusze i cała sprawa bardzo energicznie się rozwija. Miejmy nadzieję, że to przetrwa. Jest to trochę niedzisiejsze, nie na chama, nie szybko, nie głupio. Siadamy i rozmawiamy jak cywilizowani ludzie na cywilizowane tematy. Wczoraj robiłem rozmowę z siostrą Małgorzatą Chmielewską, niezwykłą osobą i niezwykłą rozmówczynią. Zachwycony byłem tą rozmową.

Super, czekam zatem na emisję. Bardzo dziękuję za rozmowę, było naprawdę fantastycznie.

Dziękuję, do widzenia i miłego dnia 🙂

---

•