Znowu we Włoszech

Rawenna

„Rawenna to bardzo przyjemne miasto, miasto na miarę człowieka. Rawenna łączy w sobie kawał historii – jest tu na przykład grób Dantego – z prawdziwym, włoskim duchem.” – Tiziana i Roberto, Sycylijczycy mieszkający w Rawennie.

Rimini

Nic się nie zmieniło przez te 30 lat. Taka sama szeroka plaża, takie samo ciepłe morze, to samo łaskawe słońce. Jest trochę więcej ludzi, trochę więcej hoteli, ale to wciąż to samo Rimini. Rimini się nie zmieniło, ale u mnie zmieniło się wiele. Wtedy gnieździłem się z rodzicami i siostrą w maleńkim pokoiku najtańszego hotelu, dzisiaj to moje dzieci dzielą pokój ze mną i Kornelią. Wtedy obiadem była zawartość puszek i słoików przywiezionych w bagażniku, dzisiaj mogę sobie pozwolić na piadinę z szynką parmeńską, serem stracchino i rukolą. A wszystko to popić karafką białego wina frizzante.

Pescara

Dotarłem do celu. Chciałem tu przyjechać, odkąd dwa lata temu, w sumie przez przypadek, wszedłem, zamówiłem i zjadłem pizzę z burratą i sardelami z Cetary w rzymskiej pizzerii Trieste. Dowiedziałem się wtedy, gdy już doszedłem do siebie po tej orgii smaku, że główna siedziba Trieste jest w Pescarze, zaraz przy plaży. Wiedziałem, że kiedyś tam pojadę i spróbuję każdą pizzę z menu. No i jestem. Upał jest tak niesamowity, że nie chce mi się jeść, ale dam radę. Mam na to dwa dni!

Przyznaję się, poległem, przegrałem, poddałem się po pizzy… Było zbyt gorąco, ciasto było za bardzo przypieczone, a wszystko polane zbyt dużą ilością oliwy Za to składniki na poszczególnych pizzetkach łechtały zmysły w sposób rzadko spotykany. Żadna jednak nie pobiła tej z burratą i sardelami z CetaryZanim poległem, zmierzyłem się z:

Margherita – mozzarella, sos z pomidorów bio, oliwa EVO bio, oregano

Tonno e Cipola Rossa – mozzarella, tuńczyk Angelo Parodi, oliwki taggiasche Calvi, czerwona cebula z Tropei

Burrata e Alici di Cetara – sos z pomidorów bio, oregano, burrata, bazylia, oliwa EVO bio, zmielony czarny pieprz, sardele z Cetary

Zucchine e Pachino – cukinia, pomidorki, oliwki taggiasche, wędzone rodzynki, oregano

Diavola D’Abruzzo – ręcznie wyrabiane salami żołądkowo-jelitowe (masarnia Ginestra), mozzarella, pomidorki, oliwa EVO bio

Sottobosco – leśne grzyby, pikantna gorgonzola DOP, mozzarella, bazylia, oliwa EVO bio

Burrata e Prosciutto – sos pomidorowy bio, oregano, burrata, bazylia, oliwa EVO bio, zmielony czarny pieprz, szynka parmeńska dojrzewająca 24 miesiące

Patata e Salsiccia – ziemniaki gotowane na parze, czysta kiełbasa wieprzowa (masarnia Ginestra), mozzarella, oregano

Gricia – mozzarella, czarny policzek wieprzowy z Abruzji, ser z Farindoli, zmielony czarny pieprz

Ufff… te składniki zrobiły całą robotę. Muszę jednak przyznać, że ciasto – mimo, że robione z tych samych składników, według tej samej receptury – znacznie lepsze jest w Trieste RomaPewnie to kwestia ludzi, którzy je pieką i znacznie mniejszego przerobu (w Rzymie piecze się na 9 połączonych patelniach, w Pescarze aż 15). No i w Rzymie leją trochę mniej oliwy, co ma niebagatelne znaczenie. Czas trochę odpocząć, jadę do Ligurii

Parma

W drodze do Ligurii zatrzymałem się na kilka chwil w Parmie. Tej samej Parmie, która zaopiekowała się mną w kwietniu, podczas mistrzostw świata w pieczeniu pizzy. Dobrze mieć ze sobą notariusza, gdy chce się podpisać cyrograf z diabłem. Dlatego pojechaliśmy tam wtedy we dwójkę. Rzuciłem okiem na urokliwy Hotel Torino, w którym spaliśmy , kawiarnię, w której rano piliśmy kawę , księgarnię, w której kupiliśmy kilka lektur Głównym celem było jednak tagliolini ze szparagami i szynką parmeńską, w delikatnym serowym sosie To samo, którym raczyliśmy się wieczorami, gdy już nie mogliśmy patrzeć na pizzę. Parma nie jest dużym miastem, ale nokautuje większych od siebie dwoma rarytasami: szynką parmeńską i serem parmigiano reggiano

Varazze

Odpoczywam w Varazze. Nic już dzisiaj nie jem, nigdzie nie jadę

Genua

Wreszcie w Genui, mieście szubrawców i nędznych portowych dziewek, rozbitych domów i rozbitych nosów Przyjemna morska bryza wyrywa mnie z półsnu. To było kiedyś centrum świata Gdy Morze Śródziemne okazało się zbyt małe, Genua założyła kolonie w Grecji, Azji Mniejszej, Hiszpanii, Afryce, Bizancjum i na Krymie. Morze Czarne stało się jej morzem. Kolumb się tu urodził

Focaccia, legendarne pieczywo z Ligurii, matka pizzyMarynarze zabierali ją ze sobą na pokład i jedli, gdy nie mogli już patrzeć na ryby i inne dary morza Focaccia musiała być cienka i płaska, na jałowej liguryjskie ziemi nie rosło zboże, z którego robi się mąkę. Drożdżowe ciasto czekało całą noc, aż gluten zrobi swoje, i rano trafiało do pieca. W Ligurii nie było dużo mąki, za to było dużo soli i oliwy Pierwsze focaccie były obficie posypane solą i polane oliwą. Były też z cebulą i były z serem

Oliwki z liguryjskich i toskańskich gajów dawały i wciąż dają najlepszą oliwę, która jest jednym z głównych składników genueńskiego pesto. Najlepszego pesto na świecie Dzięki pesto można było aż do zimy przechowywać cudowną, miejscową bazylię. Jedyną bazylię, która otrzymała oznaczenie DOP. Tylko mikroklimat położonej od Morza Tyrreńskiego części Ligurii pozwala na jej odpowiednią uprawę. Do moździerza, wykonanego z białego, gładkiego marmuru z Carrary, na tyle zimnego by zachował kolor chlorofilu, wkładamy znaczną ilość bazylii, miejscowe orzeszki pinii (rosną nawet pod moim oknem), czosnek, liguryjską oliwę i owczy ser Pecorino Sardo Wszystko razem ucieramy i… Tak, to prawda, Pecorino Sardo pochodzi z Sardynii, ale przecież Liguria i Sardynia przyjaźniły się i handlowały ze sobą. Dlatego też, ser ten przyjął się tu, a miejscowe, górskie owce chętnie oddawały swoje mleko właśnie na ten rarytas

Genueńska focaccia z genueńskim pesto… chyba zostanę tu na kilka dni

Wciąż Genua

17 marca 1861 roku ogłoszono Zjednoczenie Włoch, tego samego roku rozpoczęła się wielka emigracja wciąż podzielonego przez język i kulturę narodu. Coraz więcej ludzi przybywa do bogatych miast północy. Część kieruje się jeszcze dalej, do Europy, część wybiera się za ocean. Argentyna, Brazylia, Stany Zjednoczone – mityczna La Merica kusi wizją nowego życia, nowym początkiem. Na statki zacumowane w Genui i Neapolu wsiadają ci odważni, z całym swoim ja spakowanym do małych walizek i kufrów. Pielgrzymi włoskiego stylu życia i włoskiej kuchni. Do wybuchu I wojny światowej, Włochy opuści 7,5 mln osób.

Szynka parmeńska, mortadela z Bolonii? Niektórzy pierwszy raz jedli je w Buenos Aires. W starym kraju nie mogli pozwolić sobie na mięso, nie było ich na nie stać. Koniec z polentą, niech żyje ragù! Pojawiają się włoskie lokale gastronomiczne, a ich właściciele tak mocno promują przywiezione ze starego kraju dania, że stają się one nieodłączną domeną kuchni amerykańskiej. Kobiety, które dotąd traktowane były jako taka sama tania siła robocza jak mężczyźni, w La Merica mogą po prostu zająć się domem. Ich mężowie zarobią wystarczająco dużo, by utrzymać rodzinę i by kupić nieosiągalne wcześniej mięso. Tak powstaje spaghetti z klopsikami. W Neapolu był tylko makaron z sosem pomidorowym.

Emigrantów wciąż przybywa. Zatrudniają się na budowach, w restauracjach, w piekarniach. Ci ostatni nocami, gdy nie trzeba już wypiekać chleba, pieką to, co znają ze swoich rodzinnych stron – pizzę. Jednak piece w Ameryce są inne, znacznie potężniejsze i opalane węglem. Węgiel daje wyższą temperaturę, przez co pizza jest chrupiąca jak nigdy dotąd. No i jest większa. Wszystko w Ameryce musi być większe. Jak pomnożyć zysk i sprzedać ją nawet temu, kto ma tylko krótką przerwę na lunch? Trzeba pokroić ją na kawałki. Tak rodzi się pizza nowojorska.

Niech żyje Ameryka!

Turyn

W Turynie zawsze dobrze się jadało, to fakt niepodważalny. Turyn to Piemont, a Piemont to kolebka włoskiej państwowości. Stąd wyszła fala, Risorgimento, która zjednoczyła kraj. Stąd była dynastia Sabaudzka, pierwsi władcy nowopowstałego państwa włoskiego. Stąd była Małgorzata Sabaudzka, która rzekomo tak pokochała pizzę, że ta nosi jej imię (Czy to prawda? Dowiecie się z książki ). Turyn był pierwszą stolicą, zanim ta przeniosła się do Florencji, a później do Rzymu.

Turyn, Torino, Taurino, Taurus, uparty byk, który łączy magię przeszłości i urok teraźniejszości. W cieniu lirycznych arkad przy Piazza San Carlo znajdują się najpiękniejsze kawiarnie na świecie. Czuć w nich lekki powiew wysublimowanego zepsucia.

Turyn to też pizza al tegamino, często zwana przez miejscowych pizzą al padellino. Pizza z patelni, która przeżywa dzisiaj swój renesans.Miałem na nią ochotę, więc wybrałem się do Turynu. Niestety wszystkie moje ulubione pizzerie – Cecchi, Cit ma bon, Dessi, Il Padellino- były zamknięte z powodu przerwy wakacyjnej

Alba

Podobno Piemont najpiękniejszy jest jesienią. Mistyczna mgła niczym kołdra powleka doliny i pola ryżowe, zieleń rejteruje, ustępując miejsca czerwieni i jej pochodnym. Posapujący na kuchennym stole dzbanek herbaty zachęca do refleksji i powolnych przygotowań do zimy. Atmosfera robi się cudownie gęsta od zapachu trufli.

Tak, trufle zbiera się jesienią. W średniowieczu uważano je za dzieło szatana – rosły bez korzeni, łodygi, gałęzi. Jej zarodników nie roznosi wiatr, roznoszą je zwierzęta. Dojrzała trufla kusi specyficznym zapachem, zapachem, który jesienią wypełnia piemonckie lasy. W zapachu tym są też nuty bardzo przypominające feromony dzika. W zasadzie to jest ich nawet dwa razy więcej niż wydziela odyniec. Nic dziwnego, że do szukania trufli używa się loch. Jest tylko jeden problem, lochy pod wpływem zapachu trufli wpadają w seksualną gorączkę. Zupełnie jak Francuzi pod wpływem zapachu sera. Pewnie dlatego świń używa się głównie we Francji, w Piemoncie królują specjalnie wytresowane psy.

Gdy zatkamy nos, trufla nie będzie niczym szczególnym, ot kolejny grzyb. Gdy jednak podczas konsumpcji wciągniemy nozdrzami nuty miodu, siana, limonki, czosnku, ziół, wtedy zrozumiemy głębię i złożoność „białego złota”. Tak, białego. Piemont jest ojczyzną tuber magnatum, białych trufli. Mozartów wśród grzybów, które są jednym z najrzadszych dóbr spożywczych. Piemont jest ojczyzną trufli, a Alba jest ich stolicą.

Biella

Piemont, kocham całym sercem. Za rodzinę, za historię, no i za kuchnię. Stąd jest najlepszy ryż, stąd są grissini – paluszki chlebowe, które turyński piekarz Antonio Brunero położył na stół księcia Wiktora Amadeusza II w 1679 roku. Stąd (a nie ze Szwajcarii jak zapewne sądzi kilkoro z Was) pochodzi słodka czekolada. Nie tylko słodka, stąd jest też czekolada z mlekiem i orzechami laskowymi, która uwiodła wyszukane piemonckie podniebienia w 1807 roku, gdy z powodu embarga nałożonego na Piemont podczas francuskiej okupacji nie można było sprowadzać proszku kakaowego. Stąd jest Nutella, kolejne dziecko czekolady i orzechów. Stąd są najlepsze białe trufle, od których kobiety stają się bardziej czułe, a mężczyźni bardziej sympatyczni. Stąd jest wermut, stąd jest najlepsze czerwone wino (kto podskoczy Barolo?) i najlepsze,moim skromnym zdaniem, włoskie piwo. Wyszukany piemoncki smak i krystalicznie czysta woda z pobliskich Alp połączyły się, a owocem tego związku został browar Menabrea.

Pojechałem tam dzisiaj, skuszony wizją konsumpcji w przybrowarnej restauracji. Cieszyłem się tak, jak chińscy rolnicy cieszą się na deszcz. Zjem risotto sbirro e pere, może hamburgera di fassona piemontese con contorno!!! Wszystko to popiję jakimś specjalnym piwem, niedostępnym nigdzie indziej. Na koniec kupię sobie piękny ceramiczny kufel, który dumnie ustawię na najbardziej eksponowanym miejscu w moim domu. Zapowiadał się piękny dzień!

Niestety tylko się zapowiadał… Przyjechałem i pocałowałem klamkę. Chiuso per ferie!!!

Vercelli

Hrabia Cavour to był gość. Polityk, inżynier i wyjątkowo sprawny dyplomata, jeden z najważniejszych ojców zjednoczenia Włoch. Z Garibaldim szczerze się nie lubili, ale Cavour wiedział, że tacy awanturnicy są niezbędni, by proces zjednoczenia mógł się udać. Garibaldi wyruszył na Sycylię na czele „Mille”, czyli „Wyprawy Tysiąca” i tak skopał tyłki hiszpańskim Bourbonom, że z rozpędu zajął nawet Neapol.

Cavour wiedział, że zjednoczenie, o które tak walczył, będzie mieć fatalne skutki dla jego Turynu i całego Piemontu. Przecież Piemont znajdzie się na obrzeżach nowopowstałego państwa. Na całe szczęście Cavour był inżynierem i wizjonerem. Wiedział, że do rozwoju regionu niezbędna będzie woda z pobliskich Alp. Rozbudował turyńską elektrownię wodną i przekształcił miasto w jeden z najważniejszych ośrodków przemysłowych w tej części świata. Wykuł w górach tunel Frejus, czym znacznie ułatwił komunikacje z pobliską Francją. I co najważniejsze, z mojego punktu widzenia, wybudował kanał Cavoura, czym pobudził miejscowe rolnictwo. Kanał Cavoura uczynił z Vercelli główny europejski ośrodek produkcji ryżu. Połowa europejskiego ryżu pochodzi waśnie stąd.

Z Vercelli pochodzi moja druga, włoska rodzina. Kuzyni, których kocham, szanuję i podziwiam. Są ciepli, wyrafinowani, uprzejmi, i mają olbrzymie serca. Ich dobre maniery i wysublimowane gusta ukazują w całej krasie piemonckie wyszukanie (i francuskie wpływy). Żabojady? Jasna sprawa! Tam gdzie dużo wody, niezbędnej do produkcji ryżu, tam i żaby. Risotto z żabami to jeden z tutejszych przysmaków. Prawdziwą gwiazdą jest jednak Panissa – magiczna mieszkanka lokalnego ryżu, miejscowej fasoli i rewelacyjnie dobrego salami. Do tego świeży bulion, smalec od miejscowego masarza, no i piemonckie, czerwone wino.

To było kiedyś jedzenie biedoty, ale Gianni zrobił je z najlepszych możliwych składników. Po smalec i salami pojechał 30 kilometrów. Gianni zrobił Panissę, Gianna nakryła do stołu, Gigi przyniósł papierosy i wino. Przyszli sąsiedzi, pojedliśmy, pogadaliśmy, popiliśmy. Był to jeden z tych niezapomnianych wieczorów.

Mediolan

Zakradł się bezszelestnie od tyłu i zacisnął ręce na mojej szyi, gdy tylko wysiadłem z samochodu. Duszę się, nie mogę oddychać. Czuję, jak oczy zachodzą mi mgłą i powoli osuwam się na ziemię. Resztką sił wyrwałem się z tego śmiercionośnego uścisku i uciekłem do hotelu. Zamknąłem się w klimatyzowanym pokoju i powoli odzyskiwałem odebrane mi przed chwilą siły. Mediolan. Tu nie ma czym oddychać. Jest tylko beton, asfalt i szkło. Nie ma powietrza, a te jego nędzne resztki, które zostały, stoją nieruchomo udając, że jednak da się tu żyć. Tylko udają. Poczekam do wieczora. Wieczorem będzie inaczej. Gdy słońce trochę odpuści, a w uliczkach i na płacach zagości lekki wiatr, wtedy to miejsce znowu stanie się piękne. Na puste teraz ulice znów wylegną piękni mediolańczycy, znów otwarte knajpy zapełnią się ludźmi, a ja posilę się tak lubianą przeze mnie pizzą al trancio. Ona przywróci mi życie.

Styl al trancio, czyli dosłownie „na plasterki”, narodził się w latach 50-tych ubiegłego wieku i jest dzieckiem toskańskich imigrantów. Narodził się w latach 50-tych, jednak dopiero 30 lat później rozprzestrzenił się na cały Mediolan i okolice. Mediolan był zawsze miastem awangardowym, zawsze wyznaczał trendy i aż dziw bierze, że w przypadku pizzy nie było tak samo. Zanim pizza al trancio zaczęła rozlewać się po mieście, Mediolan znajdował się na peryferiach pizzowego fenomenu. Dzisiaj już tak nie jest, dzisiaj w Mediolanie rządzi pizza „na plasterki” i czuć w niej dużo lokalnej dumy.

Wciąż Mediolan

Poznaliśmy się dwadzieścia lat temu. Ja przyjechałem do Nowego Jorku z Polski, on z Kalifornii. Oboje goniliśmy marzenia, skuszeni zgiełkiem i kulturą dolnego Manhattanu. Od razu się zaprzyjaźniliśmy i przyjaźń ta wciąż trwa, mimo że mnie już tam dawno nie ma, a Jared wciąż tam mieszka. Uczy literatury w jednym z brooklyńskich liceów. Wczoraj spotkaliśmy się w Mediolanie i napiliśmy się wina. Dużo wina.

W drodze powrotnej

Jest kilka sposobów by dostać się do Mediolanu. Można przylecieć samolotem. Podróż dość krótka, jednak mało widowiskowa. Można przyjechać pociągiem. Podróż bardzo widowiskowa, biorąc pod uwagę przeprawę przez Alpy, jednak dość uciążliwa ze względu na konieczne przesiadki. Można przyjechać samochodem. W przypadku tej ostatniej zalecany jest nocleg gdzieś po drodze.

Jadąc samochodem istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo (graniczące z pewnością), że podróż nasza przebiegać będzie przez Austrię. Chociażby przez krótki jej kawałek. Wtedy, przy odrobinie szczęścia, przez szyby naszego samochodu zobaczyć będziemy mogli Austriaków.

Wspominałem o Austriakach? Rządzili Mediolanem w XVIII i XIX wieku i to właśnie im w dużej mierze Mediolan zawdzięcza swój dzisiejszy kształt. Mediolan to miejsce, gdzie Włochy spotykają się właśnie z Austrią, a przynajmniej ja tak się tu czuję.

A co Austriacy zawdzięczają Mediolanowi? No jak to co… Bez Mediolanu nie byłoby największej ikony kuchni austriackiej. Nie byłoby wiedeńskiego sznycla! Tak, słynny na całym świecie wiener schnitzel to nic innego, jak cotoletta alla milanese po drobnych modyfikacjach.

Przepis trafił do Austrii w połowie XIX wieku, a przywiózł go feldmarszałek Radetzky, zwany też „katem Włoch”. Radetzky znaczną część życia spędził w Mediolanie, gdzie tłumił miejscowe zrywy niepodległościowe, i gdzie zajadał się cotoletta alla milanese. Tak się w Mediolanie zasiedział, że aż w nim umarł w wieku 91 lat.

Czym się różni sznycel wiedeński od kotleta po mediolańsku? Sznycel nie ma kości i zanim zostanie obtoczony w jajku i bułce tartej – jak ma to miejsce w przypadku mediolańskiego protoplasty – obtoczony jest jeszcze w mące. Powoduje to, że panierka łatwo odchodzi od mięsa już po usmażeniu. Austriacy nie chcą oczywiście przyznać, że ich najbardziej znane danie to nic innego jak podróbka mediolańskiego klasyka, ale z listów Radetzky`ego jasno wynika, że to właśnie on przywiózł ten przepis do Wiednia. Łatwo można również sprawdzić, że panierowany kotlet cielęcy był podawany w Mediolanie już w 1134 roku. Tak wynika z zachowanego do dzisiaj spisu dań dla chóru męskiego Sant` Amborgion, gdzie kotlet ten widnieje pod nazwą Lumbolos cum Panitio. Czy wiedeńczycy mogą pochwalić się starszym dowodem?