Alban Trieste Pizza
W Trieste Pizza jest ich trzech – Gianni, Alban i Apu. Robią taką pizzę, że wbiło mnie w taboret i zajrzę do ich za każdym razem, gdy będę w Rzymie. I Wam radzę to samo. A niewiele brakowało, żebym do nich nie dotarł… No ale o tym napiszę już w książce.
Powiedz mi Alban ile masz lat?
Mam 25 lat.
Dlaczego zostałeś pizzaiolo?
Wszystko zaczęło się 7 lat temu, tutaj w Trieste. To była moja pierwsza praca. Czasami po prostu czujesz, że to co robisz to jest właśnie to coś, że właśnie to chcesz w życiu robić. Czujesz pasję i wtedy to już nie jest tylko praca. Ja właśnie tutaj znalazłem pasję. Chcę się cały czas rozwijać.
Jesteś Rzymianinem?
Nie, pochodzę z Florencji.
Powiedz mi coś o waszym cieście?
Trieste pizza narodziła się w Pescarze w latach 50-tych, i była to mała rodzinna pizzeria. Na początku właściciele robili tylko 50 pizzetek dziennie i sprzedawali je na plaży. Reputacja rosła, i każdego dnia trzeba było robić ich coraz więcej. Sekret naszego ciasta pochodzi właśnie z tamtych czasów i jest to jedno z najlepszych ciast jakie znajdziesz. Nasze ciasto jest zupełnie inne, to nasz sekret. Oczywiście znajdziesz inne dobre ciasta, dobrą mąkę, ale nasze ciasto jest inne. Robimy je z najlepszej, certyfikowanej mąki organicznej w starym stylu.
Ile czasu dojrzewa?
48 godzin, ale tak naprawdę to zależy od wielu czynników. Czasami po wyjęciu z lodówki ciasto dojrzeje w 3 godziny, a czasami zaledwie pół godziny wystarczy. Wszystko zależy od temperatury powietrza, wilgotności itp. Mogę zapewnić, że nasze ciasto nigdy nie dojrzewa mniej, niż 24 godziny.
Pamiętasz pierwszą pizzę, którą sam zrobiłeś?
Oh Madonna, nikt mnie nigdy o to nie pytał. Zrobiłem ją tutaj, bo tutaj pracuję od mojego początku. Na pewno była to pizza z formy (patelni) bo takie tutaj robimy i była to forma na 6 sztuk. Z tego co pamiętam to były to 4 margherity i 2 z kiełbasą.
Spotkałeś kiedyś kogokolwiek, kto nie lubi pizzy?
To możliwe. Pizze są nawet mrożone i ktoś może ich nie lubić. My robimy pizzę rzemieślniczą czyli taką, która jest typowa tylko dla tego miejsca i dla ludzi, którzy ją robią. Nie znajdziesz takiej nigdzie indziej. Pizza, którą robisz to jesteś ty, to twój sposób myślenia. Czasami ludzie chcą, żebyś poczuł się źle, są zazdrośni czy coś w tym stylu i mogą ci powiedzieć, że nie lubią twojej pizzy.
Co jest takiego szczególnego w pizzy?
Pizzę można dopasować do każdego, pizza może być początkiem znajomości, początkiem pracy. Pizza jest szybka. Nie wszyscy mogą chcieć umówić się do restauracji ? bo to zajmuje dużo czasu ? ale na pizzę owszem. Pizza ma w sobie wszystko ? łatwo ją zjeść na miejscu i łatwo ją zabrać do domu. Na co tylko masz ochotę. Pizza jest dla każdego!
Pełna zgoda! Jaki ser lubisz najbardziej?
Jestem z Toskanii i mamy tam wiele świetnych serów. Jeśli miałbym wybrać ser rzymski, to stawiam na Pecorino Romano. We Włoszech jesteśmy w tych kwestiach perfekcjonistami i zawsze szukamy tego co złe, żeby to poprawić. Przez pewien czas mieszkałem w Stanach Zjednoczonych, w Australii,na północy Europy i widzę różnicę. Nie ma zbyt wielu takich krajów jak Włochy w kwestiach kulinarnych, ludzie tutaj cały czas chcą wszystko poprawiać, udoskonalać.
W przypadku Pecorino wszystko zależy od tego, gdzie ten ser położysz. Jest wspaniały z carbonarą, ale na przykład do ryb zupełnie się nie nadaje. Nie nadaje się też do klasycznej pasty z pomidorami, bo jest zbyt słony. Dlatego jak mnie pytasz o ulubiony ser to muszę powiedzieć, że to wszystko zależy. Jeśli pytasz o ser do pizzy, to najbardziej lubię mozzarellę di bufala, straciatellę, burratę.
Burratę… Wczoraj ta pizza z burratą i sardelami z Cetary była rewelacyjna! Dosłownie wgniotła mnie w krzesło. Moja żona powiedziała, że to najlepsza pizza jaką jadła w życiu. Idealnie trafiliście w jej gusta!
Dziękuję, bardzo mi miło i czuję się dumny. Oczywiście lubię też złe opinie, jeżeli są konstruktywne, dzięki nim się rozwijasz. Tydzień temu przyszedł jeden koleś i mówi do mnie, że gdzieś tam próbował pizzę, podniósł kawałek do góry i wszystko poleciało w dół. Wytłumaczyłem mu, że to była najprawdopodobniej napoletana, inny rodzaj pizzy. Wiesz, ludzie oceniają, a nie wiedzą tak naprawdę o czym mówią.
Oczywiście, nie zdają sobie sprawy z różnic i wszystko wrzucają do jednego worka. Nie wiedzą, że to jest napoletana, to jest rzymska, to al trancio itp. Pizza to nie jedno i to samo, pizza ma wiele twarzy.
Dokładnie, masz absolutną rację.
Powiedz mi jeszcze jakie są twoje 3 ulubione dodatki do pizzy.
Na jednej pizzy czy ogólnie?
Ogólnie.
Teraz rozmawiamy o osobowości. Lubię prosciutto sangiovese, gorgonzolę i salami. Nie wszystkie te 3 rzeczy razem oczywiście. Prosciutto sangiovese dajemy z rukolą i parmezanem. Pozostałe dwa – gorgonzolę i salami ? dajemy razem. Do tego sos pomidorowy i nie trzeba nic więcej.
Ale się teraz głodny zrobiłem… Wolisz cienkie czy grube ciasto?
Cienkie. Lubię wszystkie rodzaje pizzy, ale najbardziej chyba rzymską i z mojej Florencji. Rzymska praktycznie nie ma rantów, we Florencji są malutkie…
Cornicione…
…dokładnie. W Neapolu są olbrzymie, co też ma swój urok, ale tam możesz zjeść tylko jedną pizzę i jesteś totalnie napchany. Czasami nawet tej jednej nie jesteś w stanie dokończyć. Tam kulki są większe ? 270 gramów.
I szybszy jest czas wyrastania. Tam pizza to fast food i ciasto rośnie 8 godzin w temperaturze pokojowej. Niektórzy dodają też cukier, żeby przyspieszyć proces.
Doratura (złocenie) ? cukier nadaje złoty kolor. Nigdy nie dodaję cukru. Wielu profesjonalistów, Włochów, dodaje cukier. Dlatego kocham pizzę. Pizza to osobowość, każdy ma swoją – możesz ją lubić, a może być dla ciebie okropna.
Z czego robicie ciasto?
Mąką, woda, drożdże, sól, oliwa ? klasycznie. To mąka robi różnicę, musisz znaleźć odpowiednią. My dostajemy gotową mieszankę z Pescary, jak już wspominałem.
Jaka to mąka?
Nie mogę zdradzić ci sekretu mojego szefa. Mógłbyś wtedy otworzyć swoją pizzerię z naszym przepisem. Całą procedurę i wszystkie składniki mamy dokładnie opracowane przez szzefa.
Piec elektryczny czy opalany drewnem?
Tutaj używamy pieca elektrycznego, bo taki rodzaj pizzy tworzymy. Nasze pizze są małe, wkładamy do pieca 8 czy 12 sztuk za jednym razem, co w piecu opalanym drewnem byłoby niemożliwe. Naszej pizzy nie możesz porównać do żadnej innej. Jeżeli jednak mówimy o pizzy klasycznej, to wtedy stawiam na piec opalany drewnem lub gazowy.
W tych piecach wbrew stereotypom wcale nie chodzi o dym. Żeby pizza przeszła dymnym posmakiem to musielibyśmy ją trzymać przez całe pieczenie 15 centymetrów nad podłożem. Chodzi o płomień i powietrze.
Przy piecu opalanym drewnem musisz mieć doświadczenie. Musisz cały czas utrzymywać odpowiedni ogień i odpowiednią temperaturę.
Rzym czy Neapol? Mówimy oczywiście o pizzy.
Pizza rzymska, z całym oczywiście szacunkiem dla Neapolu. W końcu to właśnie tam narodziła się pizza. Margherita to imię królowej…
Sabaudzkiej, która odwiedziła Neapol w 1889 roku. Legenda głosi, że Raffaele Esposito skomponował taką pizzę we włoskie barwy właśnie dla królowej w 1889 roku, i nazwał ją Margherita na jej cześć, ale to tylko mit. Wcześniej ta pizza nazywała się Fiore Bianco (biały kwiat).
Właśnie dlatego Włochy są takie piękne, we wszystko wkładamy pasję. Nawet jeśli to są wymysły i bzdury, to wkładamy w to pasję. Przyjechałem do Włoch gdy miałem 3 lata, więc czuję się Włochem i jestem z tego dumny. To fantastyczny kraj. Miałem dużo szczęścia, że przyjechałem właśnie tutaj. Ludzie tutaj są cudowni. Na południu, gdy zabraknie ci na przykład jednego euro na kawę, sprzedawca powie ? nie ma problemu, nie przejmuj się. W Neapolu gdy okaże się, że nie masz gdzie spać, twój hotel jest zamknięty, miałeś pecha ? gdy ktoś to zobaczy to zaprosi cię do siebie i zrobi ci łóżko. Jesteśmy jak jedna, wielka rodzina. Ludzie są dla siebie bardzo mili.
Masz jakieś rady dla tych, którzy zaczynają swoją przygodę z pizzą?
Musimy wiedzieć co lubimy. Przyszedłeś wczoraj z żoną i powiedziałeś, że ta pizza jest najlepsza, że ciasto jest niesamowicie chrupkie a dodatki odpowiednio dobrane. Jestem z tego dumny, dla mnie to bardzo ważne. Wszystko robimy według ścisłych proporcji. Liczą się małe rzeczy, drobiazgi, jak w cukierni.
Precyzja jest kluczem?
Certo! Jeśli czegoś dasz za mało lub za dużo, to wszystko zepsujesz. Pasja i koncentracja! Każda praca jest ważne, wszystkie są sobie równe, i w każdą powinieneś wkładać pasję i maksymalną koncentrację. Mój najlepszy kumpel jest piłkarzem AS Roma co osiągnął właśnie dzięki swojej olbrzymiej pasji.
Jesteś z Florencji. Kibicujesz Fiorentinie?
Teraz kibicuję Romie, bo mój najlepszy kumpel tam gra. Jeżeli jutro kupi go Napoli, to będę fanem Napoli. W pierwszej kolejności kibicuję mojemu kumplowi.
Ale cały czas lubisz Fiorentinę?
Pewnie.
Kojarzysz bramkarza – Drągowski? Jest z Polski tak jak ja.
Oczywiście! To ten koleś z długą brodą.
To bardzo dobry bramkarz. Dzięki za rozmowę. Pewnie jeszcze wiele razu do was wpadnę!
Dzięki! Trzymaj się i do zobaczenia!
