Berliner döner kebap
Dla wielu döner kebap jest nieoficjalnym daniem narodowym Niemiec. Jego sprzedaż generuje ponad 3,5 miliarda euro rocznie, co oznacza, że w kraju tym zjada się dziennie około 1,5 miliona dönerów. Król niemieckich fast foodów. Idealna przekąska na szybki lunch lub nocne wojaże.
Tym, co odróżnia döner kebap od innych rodzajów kebabu, jest sposób jego przyrządzania. W Turcji, która jest ojczyzną kebabów, słowo döner oznacza „obracanie się”, co jest nawiązaniem do unikalnej metody przyrządzania góry mielonego mięsa na pionowym rożnie. W Berlinie te rożny skwierczą i wabią z każdego zakątka. Jest ich grubo ponad tysiąc.
Początki sceny dönerowej w Berlinie przypisuje się dwóm nazwiskom: Mehmetowi Aygunowi i Kadirowi Nurmanowi. Obaj wyemigrowali z Turcji do Niemiec Zachodnich jako młodzi mężczyźni w latach 60-tych XX wieku. Obu zwabiła obietnica pracy w przemyśle wytwórczym, w dynamicznie rozwijającej się powojennej gospodarce. Była to era „Wirtschaftwunder”, niemieckiego cudu gospodarczego, kiedy to reformy gospodarcze i inwestycje szybko przekształciły zbombardowane miasta w kwitnące centra przemysłowe. W podzielonym kraju nie było wystarczającej liczby pracowników, dlatego rząd Niemiec Zachodnich zaczął szukać siły roboczej za granicą, głównie w regionie Morza Śródziemnego.
W przeciwieństwie do niemieckiego dobrobytu, turecka gospodarka borykała się z poważnymi kłopotami co doprowadziło do niemożliwego do opanowania wzrostu bezrobocia. 30 października 1961 roku Niemcy Zachodnie podpisały porozumienie z Turcją zezwalające gastarbeiterom, czyli „pracownikom gościnnym”, na przeprowadzkę do kraju. W latach 1961–1974 drogę tę odbyło około 649 000 tureckich pracowników, głównie młodych mężczyzn. Stanowili oni 81 procent całkowitej emigracji do Europy w tamtym czasie. Wielu z nich wylądowało w berlińskiej dzielnicy Kreuzberg. Położona na południe od centrum, była przemysłowym sercem miasta – szczególnie przed II wojną światową – a ponieważ powojenne czynsze w tej okolicy były regulowane, czyniło to dzielnicę atrakcyjną dla biedniejszych klas, zwłaszcza imigrantów i studentów.
Zarówno Nurman, jak i Aygun byli częścią tej fali imigracji. Pracowali w fabrykach i hotelarstwie, ale obaj marzyli o sprzedaży dönera.
Kebab miał głębokie korzenie w historii kulinarnej Imperium Osmańskiego. Był niezwykle popularny wśród wszystkich klas, łącznie z samymi cesarzami. Na przestrzeni wieków rożen zmienił się z poziomego na pionowy, i pojawiła się cała masa sposobów spożywania gotowego dania. Do najpopularniejszych należy yaprak döner, gdzie yaprak oznacza „liść” w odniesieniu do cienkich kawałków mięsa przypominających liście. Podaje się je z ryżem lub samodzielnie z pomidorami, ostrą zieloną papryką, a nawet frytkami. Inne danie, kojarzące się z północno-zachodnią częścią Bursy, obejmuje plastry dönera spoczywające na maślanych i chrupiących kawałkach pide, a wszystko to polane pysznym, gładkim jogurtem i skwierczącym olejem z płatkami czerwonej papryki. Charakterystyczny dźwięk, będący rezultatem spotkania chłodnego jogurtu z gorącym olejem nazywa się „iskender”.
Tym, co od początku charakteryzowało wersję niemiecką, było to, że została stworzona z myślą o jedzeniu w drodze. Lata 60-te minionego wieku to okres rozwoju kultury fast foodów zarówno w Niemczech, jak i w Turcji. Właśnie wtedy döner z dania podawanego tylko na talerzu w restauracji zmienił się w szybki lunch owinięty chlebem lub wrapem. W Turcji te wersje na bazie chleba są niezwykle proste i zazwyczaj zawierają kilka dodatków lub sosów. Jednak tureccy migranci do Niemiec w naturalny sposób dostosowali swoją ofertę dönerów do gustów miejscowych podniebień.
Kto dokładnie był pionierem kanapki, jest przedmiotem dyskusji. Według jednej wersji wydarzeń Kadir Nurman założył swój sklep z dönerami City Grill w 1972 roku naprzeciw dworca kolejowego Banhof Zoo. Jak głosi legenda, sam fakt przebywania wśród tak wielu przemieszczających się ludzi, skłonił Kadira do włożenia dönera do chleba z kilkoma prostymi dodatkami. Ta formuła położyła podwaliny pod tak zwany berliński döner kebap. Wersja wydarzeń Mehmeta Ayguna jest podobna, chociaż jego pierwsza restauracja, Hasir, powstała rzekomo w 1970 roku. Jak to często bywa w takich sytuacjach, trudno ocenić który mówi prawdę, a który konfabuluje. Miano prekursora dönera w Belinie może być bardzo kuszące…
Niezależnie od tego, który z nich był pierwszy, döner stał się kulinarnym symbolem Turków w Niemczech, a pod koniec lat 80-tych w całym Berlinie było około dwustu jego sprzedawców. Dzisiaj jest nie tylko symbolem Turków, ale i nieoficjalnym daniem narodowym Niemiec, które obejmuje takie wariacje jak döner z kurczakiem czy wersja z cukinią.
Döner macht schöner! Döner sprawi, że będziesz piękniejszy!
