Margherita albo Śmierć
Pizza. Kto nie lubi pizzy? Ale skąd wzięło się to popularne w każdym zakątku naszego globu danie? I kiedy to się stało? Jak wyglądała ewolucja placka złożonego z mąki, wody, soli i drożdży? Postanowiłem znaleźć odpowiedzi na te pytania i wyruszyłem w podróż, podróż w poszukiwaniu idealnej pizzy. Zacząłem od Neapolu, gdyż właśnie tam – jak twierdzą wszystkie podręczniki – narodziła się pizza. Ale czy legenda o królowej Małgorzacie Sabaudzkiej i nazwanej na jej cześć pizzy Margherita jest prawdziwa? I dlaczego właśnie w Neapolu, a nie w jakimkolwiek innym mieście? Gdy już rozwiązałem te zagadki ruszyłem dalej. Postanowiłem odwiedzić wszystkie miasta, do których kolejno docierała pizza, i które stworzyły swój własny, charakterystyczny dla tej potrawy styl. Po Neapolu przyszedł czas na Nowy Jork, New Haven, Rzym, Mediolan, Turyn, Toskanię, Genuę, Peru, Palermo, Marsylię, Londyn, Kopenhagę, Tokio, Apulię, Parmę, Las Vegas, Chicago. Starałem się chłonąć atmosferę każdego z tych miejsc i zrozumieć, na czym polega ich fenomen. Rozmawiałem nie tylko z mistrzami pizzy, ale i z artystami czy lokalnymi dziennikarzami, a rozmowy te bez wyjątku znalazły się w dzienniku z mojej podróży. Zanurzyłem się w historii, w gastronomii i w teraźniejszości. Skosztowałem wytwory rąk geniuszu i najpodlejsze z podłych aberracje. Zanurzyłem się bez reszty w mojej podróży i poświęciłem prawie trzy lata życia, na dogłębne zbadanie doskonałości pizzy i obalenie wielu mitów wypełniających świat pizzerii.
Neapol
Co wiemy na pewno? Wiemy na pewno, że pizza narodziła się w Neapolu, najprawdopodobniej w XVIII wieku, a może i troszkę wcześniej. Dlaczego właśnie tam? Odpowiedź jest banalna – potrzeba matką wynalazku. Każdy ma prawo szukać szczęścia i lepszego życia. Tak samo było w XVI wieku, kiedy to populacja Neapolu wzrosła ze stu do trzystu pięćdziesięciu tysięcy mieszkańców. Miasto stało się najbardziej zaludnioną aglomeracją w całej Europie. Tylko sam monumentalny Paryż mógł poszczycić się większą liczbą ludności, ale należy zaznaczyć, że miał też większą od Neapolu powierzchnię. Do Neapolu ściągali biedacy w poszukiwaniu chleba i godności. Wkrótce liczba mieszkańców wzrosła do prawie pół miliona. Stąd wysokie, pięciokondygnacyjne budynki w starej części miasta. Ale nawet one okazały się zbyt małe, by pomieścić wszystkich. Znaczna część z tej potężnej jak na owe czasy populacji, nie miała stałego źródła dochodów. Miasto było przeludnione. Nie tylko własne łazienka, ale nawet własna kuchnia stała się ekstremalnym luksusem. Kuchnia, w której można było przygotować dla siebie posiłek. Co więcej, ulice Neapolu stały się domem dla całej rzeszy pozbawionych dachu nad głową wesołych lazzaronów. Mieszkania były drogie i przeludnione. Punkty handlowe i usługowe niestety też. W tej sytuacji handel należał do obnośnych sprzedawców, gdyż mało kogo stać było na opłacanie czynszu w regularnym sklepie. Tysiące sprzedawców krążyło po uliczkach Neapolu, śpiewem i nawoływaniem zachwalając swoje produkty. Używając ekonomicznego języka, był popyt i był kanał dystrybucji. Podaż była tylko kwestią czasu. Nie było własnej kuchni, nie było wielu pieniędzy w sakwie. Co było potrzebne? Tanie jedzenie! Gdzie je kupić? Na ulicy! Najpierw był to makaron, a potem coś jeszcze tańszego. Pizza była dzieckiem biedy i ekstremalnego przeludnienia. Dzieckiem greckiej pity i tureckiej pidy. Dzieckiem starożytnej rodziny śródziemnomorskich podpłomyków. Dzieckiem biedy, które podbiło cały świat. Dzieckiem, którego pierwszymi entuzjastami byli ubodzy mieszkańcy Neapolu.
Nowy Jork
Druga połowa XIX wieku to kolejne wielkie fale imigrantów. Najpierw przypływają Żydzi z Rosji, Ukrainy i podzielonej przez zaborców Polski, a następnie tłumy chłopów z Sycylii, Kampanii i Piemontu. Wszyscy imigranci trafiają wpierw na Lower East Side i okryte złą sławą Five Points – zbieg pięciu ulic. W 1900 roku jest to najbardziej zaludnione miejsce na świecie, z wszystkim towarzyszącymi temu przywarami. W połowie XIX wieku miejsce to opisał Charles Dickens w „Notatkach z podróży do Ameryki”. Dzięki niemu możemy przejść się uliczkami śmierdzącymi brudem i nieczystością, zobaczyć rozpustę i „świnie” mieszkające w trędowatych domach, zajrzeć do ohydnych kamienic, które nazwy swe wzięły od rabunku i gwałtu. To miejsce nie zachęca. Ale co zrobić, gdy nie ma się wyboru?
Gdy włoscy imigranci chwilę okrzepli, uciekali z katakumb Five Points kierując się trochę bardziej „na górę” i gromadząc wokół Mulberry Street. Powstaje Little Italy, Małe Włochy. Uliczne targi zapełniają się produktami niespotykanymi w żadnej innej części miasta. Bakłażany, karczochy, suszone papryki i figi pomagają chodź w małym stopniu złagodzić ból wywołany tęsknotą za starym krajem. Późnoletnie powietrze zaczyna przesycać ten sam zapach, który niczym czarna materia wypełniał pozostawione gdzieś w tyle ulice i zakamarki Palermo czy Neapolu. Intensywny zapach gotujących się na przetwory pomidorów. Wystarczyło zamknąć oczy by poczuć się znów jak w domu. Uciec na chwilę z zatłoczonych i brudnych ulic czynszowego potwora. Pojawiają się rzeźnicy, serowarzy, piekarze. Wśród brudnych kamienic wyrastają pierwsze włoskie garkuchnie. Przez otwarte okna słychać operowy śpiew. Potężne, opalane węglem piece zaczynają wypiekać włoskie chleby, a gdy w latach 80-tych XIX wieku fala neapolitańczyków dobija do bram Little Italy, pierwsze pizze.
New Haven
Czym charakteryzuje się pizza z New Haven? Jak w tym przypadku wyglądała ewolucja od klasycznej pizzy neapolitańskiej? Na czym polega jest odrębny styl? Po pierwsze i najważniejsze, pizza w New Haven nie nazywa się pizza tylko apizza, co miejscowi wymawiają „abitz”. Wieśniacy z okolic Neapolu, którzy jako pierwsi zaczęli ją wypiekać w olbrzymich piecach do chleba, zamiast „una pizza” mówili – zgodnie z ich kampańskim dialektem – „a pizza”, co z czasem uległo amerykanizacji tworząc niepowtarzalne „abitz”.
Rzym
Amerykańscy żołnierze, który trafili w południowe regiony Włoch tak zasmakowali w pizzy, że pytali o nią później w każdym Włoskim mieście, do którego trafili. Pytali o nią też po powrocie do ojczyzny, penetrując włoskie dzielnice swoich amerykańskich miast. Był popyt, musiała pojawić się podaż. Drugim czynnikiem była migracja. Wielka migracja z lat 50-tych i 60-tych XX wieku, gdy cała masa południowych Włochów – w tym neapolitańczyków – ruszyła w stronę północnych miast. Zabrali ze sobą swoje żony, swoją radość życia i swoje przyzwyczajenia kulinarne. Wreszcie trzeci czynnik, turystyka. Ekonomiczny boom powojennych lat wzmógł ruch turystyczny. Coraz więcej przedstawicieli europejskiej klasy średniej, a nawet klasy pracującej, mogło pozwolić sobie na wczasy w Italii. Wszyscy oni chcieli skosztować włoskiej kuchni, bez konieczności przemieszczania się po całym kraju. Restauracje wyszły temu naprzeciw i zaczęły oferować podróż po regionalnych smakach Włoch, bez wstawania od stołu. Rissoto, spaghetti, pizza, lasagne? W naszej karcie mamy wszystko.
Wszystkie te czynniki sprawiły, że Rzym nie mógł się już dłużej opierać. Pierwsza pizzeria (nie licząc krótkiej przygody pod koniec XIX wieku) – La Trattoria Pizzeria Liverotti – otworzyła swe wrota w 1958 roku. Ale już wcześniej do akcji wkroczyły piekarnie. Rzym wreszcie przygarnął pizzę, zakochał się w niej i zaczął ją robić po swojemu.
Mediolan
Otwierają ją codziennie oprócz poniedziałków. Najpierw w południe, a później wieczorem. I faktycznie drzwi były otwarte gdy dotarłem na miejsce. Całe szczęście, bo kolejnej zamkniętej pizzerii chyba bym nie zniósł. Pierwszym zwiastunem był rozpalony, piękny, opalany drewnem piec; drugim pokaźny tłum schodzących się powoli i oblegających stoliki ludzi; trzecim i najważniejszym fakt, że wśród tych ludzi nie było turystów, tylko sami mediolańczycy. To dobry omen. Menu dość proste, do wyboru mniejszy lub większy kawałek pizzy al trancio w wersji Margherita z możliwością wyboru czterech dodatków. Całkiem niezłego wyboru, bo na liście znajdują się: szynka surowa lub gotowana, słodkie lub pikantne salami, boczek, szynka wędzona, bresaola, pieczarki, borowiki, karczochy, miks warzyw, anchois, tuńczyk, oliwki, cebula, rukola, kapary. Już nie pamiętam z czym zamówiłem, taki byłem uszczęśliwiony. Na pewno miałem karczochy, miałem pieczarki ale co jeszcze? Nie pamiętam. Pamiętam natomiast, że gdy po raz pierwszy w życiu zanurzyłem się w pizzy al trancio i popiłem ją piwem z kija, cały niepokój, który wzbudzało we mnie miasto był już tylko małą pchełką, małym komarem na kuchennej ścianie, którego wystarczy unicestwić wczorajszą gazetą.
Turyn
Włoska rodzina to najlepsze co może się człowiekowi przytrafić. Jest ciocia Gianna, wujek Gigi, wujek Gianni, jest Matteo – piszą książki, malują obrazy, palą fajki. Dobrze się tu je, dobrze się tu żyje, a francuskie wyszukanie połączone z włoską radością życia tworzą niebywałą mieszankę, której im szczerze zazdroszczę. Zanurzyłem się cieniu lirycznych arkad przy Piazza San Carlo i utonąłem w odmętach najpiękniejszych kawiarni na świecie. Czuć w nich lekki powiew wysublimowanego zepsucia. Drewno, welwet, marmur, freski, żyrandole; rozmowy, szepty, flirt, romans; kawa, koniak, krem, tytoń; pióro i notatnik. Nie można lepiej. Lekki powiew wpadającego przez witrynę słońca, jak magdalenka u Prousta, połechtał mnie wspomnieniem krótkiego epizodu w dyplomacji.
Toskania
Powodów było kilka, po pierwsze – pizza pizeńska. Mało kto o niej słyszał, mało kto o niej wie. Ja też nie miałem bladego pojęcia, że takowa istnieje. Ale istnieje, zaręczam słowem. Po drugie – Florencja! Miasto, gdzie miłość jest rozkoszą i gdzie nie ma garbatych. Kolebka cywilizacji humanistycznej, ojczyzna języka włoskiego, miasto geniuszy. Wszystko jest tu proste, precyzyjne, bezpośrednie i okraszone oczyszczającym poczuciem humoru. Chcecie odpocząć od turyńskiej dyplomacji? Jedźcie do Florencji! Po trzecie wreszcie – Vespa! Ikona włoskiego stylu, jedyny pojazd godny dostarczać pizzę na wynos (no może poza Fiatem 500), piękny wytwór toskańskiej pomysłowości. Pojechałem zobaczyć, gdzie powstało to małe cudo.
Genua
Królowa liguryjskiego wybrzeża jest tylko jedna. Jest nią focaccia. Biała, doprawiona odrobiną rewelacyjnej oliwy z oliwek i kilkoma ziarnami soli. Główna różnica w stosunku do pizzy polega na tym, że focaccia jest wyższa. Dlaczego? Dlatego, że gdy już trafi na blaszkę nie jest od razu formowana, tylko pozostawiona do ponownego wyrośnięcia. Przypomina wam to coś? Mediolańska pizza al trancio i turyńska pizza al tegamino swój sposób przygotowania zawdzięczają właśnie focacci. I tak samo jak ona są bardziej pulchne niż pizza neapolitańska czy rzymska tonda.
Peru
A na końcu się dowiedziałem, że w Cuzco, jednym z najważniejszych miast Peru, jada się pizzę. Nie mogłem w to uwierzyć. Poszedłem poszukać lokalnego baru mlecznego na kolację i przekonałem się, że wszyscy mieli rację. Prawie z każdym lokalu witał mnie piec opalany drewnem i zapach pieczonego ciasta. Miejscowy ser, miejscowe wędliny i sos z miejscowych pomidorów. Przecież pomidory są stąd, z Andów.
Palermo
Po południu rozpętała się burza. Przyszła od północy i uderzyła w wybrzeże pełną siłą. Znów słychać było Boga, który cisnął piorunem w wyspę otoczoną trzema morzami. Chyba kiedyś tu mieszkał. Schowałem się w salonie i zacząłem czytać pierwszą część przygód Komisarza Montalbano. Szybko przestałem, wyrzucone pieniądze… Znów nie chciałem gnuśnieć w domu. Musiałem wyjść. Poczekałem do wieczora, wsiadłem do wypożyczonego Fiata 500 w kolorze białego gelato i pojechałem do, zdaniem fachowców, najlepszej pizzerii w Palermo.
Marsylia
Stała niedaleko, w przyjemnym cieniu miejskich klonów. Cień to dobry wybór, gdy temperatura wewnątrz może przekraczać pięćdziesiąt stopni. Ciężarówka z pizzą. Citroënów typu H już nie ma, przeszły do historii. Zastąpiły je nowsze modele. Ja trafiłem na Fiata Ducato, ale są też Volkswageny, Renault, czy nawet Nissany. Piece opalane drewnem też już nie są wyznacznikiem. Mój Fiat Ducato miał na pace niebagatelny piec opalany gazem. Ser Emmental i pieczarki? A może Sabaudzka z mozzarellą i kremem z bekonu i cebuli? Ormiańska z mięsem mielonym i papryką? Śródziemnomorska ze świeżymi pomidorami i pastą oliwkowo-kaparową? Chciałem spróbować największą klasykę tego miasta, pizzę z Emmentalem. Zamówiłem więc pierwszą z listy, Emmental i pieczarki.
Londyn
Czy pizza neapolitańska może być prawdziwa poza Neapolem? Czy może być prawdziwa poza Włochami? Biorąc pod uwagę, że najważniejsze w kuchni włoskiej jest lokalność i świeżość produktów, pizza neapolitańska prawdziwa może być tylko w Neapolu. Ale czy może być dobra? Tak dobra jak ta spod Wezuwiusza? Musiałem to sprawdzić. Jest jedna pizzeria poza Włochami, która otrzymała trzy gwiazdki od Gambero Rosso. Trzy gwiazdki od Gambero Rosso to jak pięć gwiazdek od Michelina – najwyższe wyróżnienie. Co więcej, została ona w 2019 roku uznana za najlepszą pizzerię w Europie przez „50 Top Pizza”, w zaledwie rok po otwarciu swych bram niedaleko Trafalgar Square. Filozofia Ciro Salvo była prosta – przenieść wysoką jakość wykonania i produktów, koncepcję pizzy, gościnności i obsługi, którymi cechuje się jego pizzeria w Neapolu, na londyńską ziemię. Tak powstało 50 Kalò London.
Kopenhaga
– Panie Radku, zrobi pan wywiad z Colvillem na konferencję edukacyjną?
– Jasne, nie ma problemu. Przy okazji zjem pizzę.
No i całą rodziną polecieliśmy do Kopenhagi. Stolicy designu, stolicy hygge, kulinarnej stolicy świata. W pierwszej dwudziestcepiątce najlepszych pizzerii europejskich (poza Włochami oczywiście) znajdują się aż trzy pizzerie z Kopenhagi. Jest Pizzeria Luca, jest Surt i jest uważana za jedną z najlepszych Bæst. Ta ostatnia to prawdziwa gwiazda.
Tokio
Miarą człowieka jest ukrywanie cierpień i ja swe cierpienie ukryłem. Tokio to miasto z największą liczbą gwiazdek Michelina na świecie, ale nie w tej pizzerii, nie w sieciówce. Ciasto było zamrożoną, źle przygotowaną podeszwą, dodatki mimo że atrakcyjne, były zapewne starsze od zatroskanej On’nanoko, która przygotowała dla mnie strawę.
Apulia
– Włosi nie potrafią robić wina – mówi do mnie Jean-Francois.
– Słucham? – odpowiadam zszokowany.
– Włosi nie potrafią robić wina. Piłeś kiedyś dobre wino we Włoszech?
Ciepło nocy, która tutaj jest wybawieniem, delikatnie masują moją twarz. Moje kubki smakowe poddawane są coraz to przyjemniejszym pieszczotom. Dochodzi północ, lecz nikt nie myśli jeszcze o spaniu. Północ to wciąż młoda godzina.
Parma
Poranną wizytę w serowarni przegapiliśmy. Wizytę u rzeźnika też. Ale Mistrzostw Świata w Pieczeniu Pizzy przegapić nie mogliśmy. Dopiliśmy kawę i ruszyliśmy w stronę parmeńskiego Centrum Wystawowego, gdzie od dnia poprzedniego odbywały się mistrzostwa. Wczoraj też tam byliśmy. Zarejestrowaliśmy się, odebraliśmy akredytacje i bez zastanowienia wskoczyliśmy za barierki odgradzające uczestników, i genialne wytwory ich rąk, od postronnych obserwatorów. To naprawdę niesamowite wydarzenie.
Las Vegas
Największe wydarzeni branży pizzy na świecie. Kilkadziesiąt seminariów i warsztatów, setki stoisk dostawców, zawody, konkursy, tony darmowego jedzenia i darmowej Pepsi, piętnaście tysięcy zwiedzających. Viva Las Vegas! Są dziewczyny z pomponami reklamujące skrzydełka kurczaka. Jest żywa orkiestra grająca piosenki w stylu oldies, reklamująca pomidory w puszkach. Jest Scott Wiener, największy pizza nerd na świecie, mój kumpel z Nowego Jorku. Jest Enzo Coccia, papież neapolitańskiej pizzy – dał mi ciasteczko. Jest Antonio Pace, prezydent Associazione Verace Pizza Napoletana. Jest pizza bezglutenowa, wreszcie mam okazję – mimo wszystkich przeciwności losu – spróbować tego kuriozum. Już nigdy więcej… Jest sernik na bazie mascarpone. Niebański sernik. Powalający na kolana sernik. To najlepsza rzecz, jaką dzisiaj zjadłem. A zjadłem naprawdę wiele.
Chicago
Były późne lata trzydzieste XX wieku, wieku wielkich wojen i ideologii. Pracujący w chicagowskich tawernach barmani zorientowali się, że przebywający u nich klienci dość szybko opuszczają ich przybytki i wracają do domów zjeść kolacje w towarzystwie swoich kobiet. Należało obmyślić plan, który pozwoliłby zatrzymać klientów chociaż kilka chwil dłużej. Jak to zrobić? Czym wyrwać ich z macek czekających w domu partnerek? Trzeba podać im coś słonego do jedzenia (oprócz orzeszków), a klienci zostaną wtedy dłużej i kupią więcej piw. I tak pracownicy tawern, barów i pijalni zaczęli piec bardzo cieniutką pizzę w prowizorycznych piekarnikach. Okrągłą pizzę, którą po wypieczeniu kroili na kwadratowe, małe kawałki. Kawałek taki łatwo jest chwycić przez serwetkę w jedną rękę, w drugiej trzymając kufel piwa. Kawałki pizzy były za darmo i były traktowane jako przekąska, a nie danie główne.
