Narodowy Dzień Ostrygi
5 sierpnia przypada Narodowy Dzień Ostrygi, z którego istnienia nie zdawałem sobie wcześniej sprawy. Ostrygi, oprócz niezaprzeczalnych walorów smakowych, są też niezwykle przydatne w oczyszczaniu morskiego ekosystemu. Pojedynczy okaz jest w stanie przefiltrować do 190 litrów wody dziennie. No i są podobno niezawodnym afrodyzjakiem, zwłaszcza w połączeniu z szampanem (chociaż ja osobiście preferuję zestaw z Guinnessem). Tak niezawodnym, że ich spożywanie w średniowieczu było zakazane. Ludzie po ich zjedzeniu robili się zbyt pożądliwi.
Ostrygi, które najczęściej możemy spotkać na naszych talerzach, to ostrygi z mórz europejskich. Żyją na płytkich głębokościach, przyczepione do skał. Zupełnie inne są ostrygi z mórz wschodnich czyli te, które produkują perły. Ostrygi tak naprawdę występują na całym świecie, we wszystkich morzach. Warunkiem jest spokojna i niezbyt słona woda. O ile w przypadku ryb i mięczaków najbardziej cenione są okazy dzikie, o tyle w przypadku ostryg jest dokładnie odwrotnie – najlepsze pochodzą z hodowli. Gdzie znajdziemy te najlepsze z najlepszych? W Atlantyku obszaru francuskiego, szczególnie w części Bretanii i Merennes-Oléron. Innymi cenionymi obszarami są Akwitania, Normandia i Korsyka (kusi mnie ta wyspa…). Każdy z tych obszarów oferuje ostrygi o innym smaku, ponieważ stan morza – zasolenie, ruch wody, obecność planktonu – udoskonala ich właściwości. Tak jak winnice mają swoje terroiry, tak ostrygi mają tak zwane merroiry. Miłośnicy potrafią docenić niuanse smakowe oferowane przez różne regiony produkcyjne.
Ostrygi można podzielić na dwa typy:
Płaskie – okrągłe, których średnica dochodzi do maksymalnie 10 cm. Najbardziej pożądane ze względu na swoje intensywne, ale i delikatne nuty smakowe. Płaskie ostrygi możemy podzielić na dwa podgatunki, w zależności od obszaru hodowli: Bèlon, które hoduje się tam, gdzie woda morska miesza się z wodą z ujścia rzeki; oraz Marenne, o zielonkawym miąższu będącym wynikiem obecności alg. To najrzadszy i najdroższy typ, którego nazwa wywodzi się od francuskiego obszaru, na którym małże te są hodowane.
Wydłużone – zdecydowanie częściej spotykane, bo rosną szybciej i nie sprawiają większych trudności. Są mniej cenione niż płaskie, ponieważ czuć w smaku większe zasolenie i mniej wysublimowany smak. Jakby powiedział miłośnik – są mniej wyraziste na podniebieniu.
Jak rozpoznać jakość ostryg? Należy ocenić kilka czynników. Po pierwsze, świeże ostrygi muszą być hermetycznie zamknięte. Po drugie, muszla powinna być ciężka i pełna wody. Po trzecie, powinny pachnieć morzem bez nieprzyjemnego odoru. Po czwarte, miąższ musi być zwarty i mieć jednolity kolor. Po piąte wreszcie, smak świeżych ostryg powinien być słony, ale delikatny, o kremowej a nie piaszczystej konsystencji. Gdy wszystkie te czynniki zostaną spełnione, możemy jeść. A jeść warto, bo to pokarm bogaty w białka, witaminy i niezbędne minerały. Wysoka zawartość cynku wspiera układ odpornościowy. Wysoka zawartość żelaza przyczynia się do produkcji hemoglobiny. Kwasy tłuszczowe omega-3, witamina B12 i selen, to błogosławieństwo dla naszego serca i funkcji poznawczych. Jeść warto, ale nie w zbyt dużych ilościach ze względu na wysoką zawartość cholesterolu. Ja jem. Smak morza.
