Nessebar, Sacz, Lutenica i Wino
Nessebar, stary Nessebar, od 1983 roku na światowej liście dziedzictwa kulturowego UNESCO. „Perła Morza Czarnego”, jak twierdzą niektórzy. Nie znam tych okolic, ale wierzę na słowo. Czy ma swój urok? – zdecydowanie. Musi mieć, skoro w tych starych murach możemy doszukać się pięciu okresów urbanizacji tej małej wysepki (dziś to stworzony ludzką ręką półwysep). Trakowie, Grecy, Rzymianie, niewolnicy i Bułgarzy, wreszcie Bizancjum. Właśnie wtedy, gdy wyspa była częścią Cesarstwa Bizantyjskiego, Nessebar utrzymywał dobre stosunki z Wenecją, Genuą, Pizą czy Ankoną – dla mnie to wystarczająca rekomendacja. Niestety później nastąpił upadek – Nessebar, jak i cały region, znalazł się pod panowaniem osmańskim. Panowaniem, które przetrwało ponad 400 lat. W 1885 roku Nessebar stał się wreszcie częścią Księstwa Bułgarii, chociaż był już wtedy małym, zapomnianym przez Boga miasteczkiem. Miasteczkiem zamieszkałym przez garstkę greckich rybaków i plantatorów winorośli. Rybę już jadłem, dzisiaj spróbuję też wina. Po 1925 roku wybudowano nową część miasta oraz odrestaurowano zabytkową starówkę. Nessebar stał się jednym z kluczowych, bułgarskich kurortów nadmorskich i pozostał nim do dnia dzisiejszego.
Nie wypada nie wspomnieć o kościołach. Niezależnie od tego, czy zostały zbudowane za panowania bizantyjskiego, bułgarskiego czy osmańskiego, reprezentują bogate dziedzictwo architektoniczne świata prawosławnego i ilustrują stopniowy rozwój od wczesnochrześcijańskich bazylik po średniowieczne kościoły z krzyżowymi kopułami. Te najważniejsze powstały w XIII i XVI wieku i podobno właśnie za ich sprawą niektórzy badacze nazywają Nessebar „bułgarską Rawenną”. Patrzą na niektóre zakątki trudno się nie zgodzić, chociaż moim skromnym zdaniem to jednak przesada. Według legend, na wyspie w szczytowym momencie znajdowało się około 40 kościołów, jednak udokumentować możemy istnienie 23. Wejdę do jednego z nich, może znajdę ukojenie.
VII Sesja Komitetu Światowego Dziedzictwa UNESCO, podczas której Nessebar wpisany został na zaszczytną listę, miała miejsce we Florencji. Tej samej Florencji, którą kocham za niesamowity bagaż intelektualny. Kolejny powód, żeby jeszcze kilka chwil spędzić w starym Nessebarze. Chociaż bardzo przydałby się tu konserwator zabytków…
Czym jest Sacz (Сач)? To nic innego jak duże, wykonane z mieszanki gliny, żeliwa i stali węglowej naczynie, służące do wypieku ciasta chlebowego lub soczystych potraw z mięsa i warzyw. Swoim wyglądem przypomina patelnię z dwoma uchwytami po bokach.
Dawno, dawno temu Sacz był prostym, prymitywnym piecem, używanym przez tych, których na zwykły piec nie było stać. Jego pokrywa służyła do wypiekania podpłomyków, tak dobrze znanych również z domów naszych przodków. Mąka, woda, trochę żaru i najprostsza wersja chleba trafiała na stół. Można było zatkać żołądek, zagłuszyć głód.
Dzisiaj Sacz powszechnie używany jest w bułgarskich restauracjach do przygotowywania potraw o tej samej nazwie, złożonych najczęściej z pokrojonych w plastry mięs, ziemniaków i innych warzyw. Kształt włożonego do pieca naczynia umożliwia recyrkulację pary, dzięki czemu mięso (czasami też ryby) i warzywa pozostają soczyste, a ziemniaki przesiąkają aromatem pozostałych składników. Podczas pieczenia zachodzi proces lekkiego wędzenia, co znacząco wzmacnia smak.
Wybrałem wersję z wieprzowiną, cukinią, czerwoną cebulą, zieloną papryką, pieczarkami i marchewką. Całość okraszona – już po upieczeniu – świeżym pomidorem i natką pietruszki. Sos zawiesisty, z wciąż bulgoczącym tłuszczem, wytopionym z mięciutkiego mięsa. Naprawdę dobra rzecz chociaż przyznam, że bardzo brakowało mi ziemniaków.
Wyszedłem pokręcić się po kurorcie. Puste bulwary i opuszczone hotele tworzyły iście dystopijną atmosferę. Chociaż dystopia nie jest tu dobrym słowem, dystopia dotyczy przyszłości, a Słoneczny Brzeg jest raczej ponurą wizją przeszłości, swoistym powrotem do ostatniej dekady poprzedniego wieku. Tym straszniejszą w październiku, że prawie kompletnie opustoszałą. Smagane jesiennym wiatrem wątpliwej urody reklamy na kawałku dykty, zabite sklejką budki oferujące hamburgery, kebap i o zgrozo pizzę. – To nie jest dobre miejsce dla kogoś w moim stanie – pomyślałem.
Lekkie przerażenie spotęgowało głód. Było jeszcze kilka czynnych knajp na głównej ulicy. Przeszedłem wzdłuż wszystkich, lecz żadna nie wzbudziła mojej ekscytacji. Ich nazwy wołały o pomstę do nieba. Nie miałem jednak wyboru. Musiałem się cofnąć i rzut monetą wskazał mi tę, gdzie na rożnie piekło się apetycznie wyglądające jagnię. Chciałem zamówić kavarmę, bułgarski gulasz wieprzowy duszony w czerwonym winie, ale o tej porze roku kuchnia była już zamknięta, dostępny był tylko grill. Zamówiłem więc Kebapcze.
Niewiele wiadomo na temat tego, jak i kiedy to zasadniczo orientalne danie pojawiło się na bułgarskiej ziemi. Najprawdopodobniej przybyło wraz z Turkami w XIV lub XV wieku. I chociaż większość Bułgarów uważa kebapcze za jedną z najważniejszych potraw ich kuchni, to samo danie pod różnymi nazwami możemy spotkać na całych Bałkanach, w byłym Cesarstwie Austro- Węgierskim, a nawet we Włoszech. Grillowana mieszanka wieprzowiny i wołowiny (czasami też baraniny), z czarnym pieprzem, solą i kminkiem (czasami też cebulą), uformowana w kształt parówki. Na początku XX wieku było to kulinarne szaleństwo w całej, nowo-niepodległej Bułgarii. A do tego piwo. Wszyscy wiedzieli, że jedynym słusznym napojem do kebapche jest właśnie zimne piwo. Kebapcze zaczęto sprzedawać w browarach, jako idealną zachętę do warzonych przez siebie złocistych trunków.
Potem wybuchła II wojna światowa, a po niej nastąpił komunizm. Browary zamknięto lub znacjonalizowano, jednak kebapcze oparło się miażdżącym rękom bezlitosnych komisarzy. Było zbyt dobre, żeby usunąć je z socrealistycznej diety i szybko stało się jednym z czterech dań dostępnych w państwowych restauracjach. Dzisiaj kebapcze i jego okrągły brat kyufte dostępne są wszędzie. Idealne danie dla miłośników tureckiego kebapu, którzy chcieliby spróbować czegoś nowego.
– Chcesz jakiś sos? Majonez? Ketchup? Domowa lutenica? – zapytał mnie całkiem sympatyczny jak na tutejsze warunki kelner.
– Majonez? Czy ja wyglądam na Belga? – pomyślałem – Domową lutenicę poproszę – powiedziałem.
I ta domowa lutenica była zdecydowanie najlepszą rzeczą, jaką jadłem w Bułgarii. Gęsta, bałkańska pasta z papryki, pasty pomidorowej, bakłażanów, marchwi, pietruszki, soli czerwonego i czarnego pieprzu, kuminu, chilli, czosnku i cukru. Ta pasta zrobiła mi dzień.
– Wybacz, ale mam gdzieś twoją opinię. Nic ci się nie podoba. Zachowujesz się jak taki włoski snob. Jeżeli komuś to wino smakuje, to znaczy, że jest dobre i tyle!
Miał rację. Byłem w tak podłym nastroju, że nie smakowało mi nawet wino, które tak naprawdę było wyśmienite. W świecie, w którym byłem, nie potrafiłem tego dostrzec. Dostrzegłem dopiero po tych kilku słowach otrzeźwienia. To było wino, po które warto wracać. Więc wróciłem.
Riesling, bułgarski Riesling. Ani nie pachniał, ani nie smakował jak swój pierwowzór z Doliny Renu. Nie czuć było tej naftowej nuty w nosie, ani kwiatowego bukietu. Jednak miał w sobie kojącą świeżość i owocowy aromat. Idealne wino na letnie upały. Na właściwości rieslingów największy wpływ ma miejsce, w którym uprawiane są winogrona. W Bułgarii to równina Dunaju, Nizina Tracka i wybrzeże Morza Czarnego. W latach 50-tych ubiegłego wieku wyselekcjonowano krzyżówkę Rieslinga i Dimyata, i zarejestrowano odrębną odmianę „bułgarskiego rieslinga”.
– I jak ci smakuje? – zapytał mnie sommelier, który zadziwiająco dobrze mówił po polsku.
– Bardzo mi smakuje – odparłem – Zupełnie inne niż się spodziewałem, ale naprawdę dobre.
– Wiedziałem, że Ci zasmakuje, ja też je lubię.
– Zadziwiająco dobrze mówisz po polsku. Gdzie się nauczyłeś?
– W Polsce, jestem Polakiem, przeprowadziłem się tu z dziewczyną dwa lata temu.
– Przeprowadziłeś się z miłości do wina?
– Pracowałem jako przewodnik turystyczny i szczerze powiedziawszy, wcześniej nie byłem jakimś wielkim fanem tego trunku. Dopiero tutaj, gdy odkryłem jak bogaty jest to pod względem upraw i gatunków kraj, zostałem „ukąszony” winnym bakcylem.
– Szacunek! Szczerze podziwiam i zazdroszczę!
– Dzięki! Deskę serów?
– Nie wiem czy zmieszczę, ale nie potrafię odmówić…
A potem było Sauvignon Blanc już w innej winiarni. I tak samo jak w poprzednim przypadku, wino to ani nie pachniało, ani nie smakowało jak swój pierwowzór z Bordeaux. Słodkie, owocowe, lekkie. Bardzo aromatyczne i orzeźwiające. Idealne na letni wieczór. Wina to najlepsza rzecz, jaką ma do zaoferowania Bułgaria. Oczywiście to tylko moje skromne, subiektywne zdanie.
