Ocet balsamiczny z Modeny
Ostatni weekend wakacji. Jakie były? – chyba nie najgorsze. Tradycyjnie zawitałem na Półwysep Apeniński, gdzie tym razem zanurzyłem się w Toskanii, Umbrii, Marche i tradycyjnie w Piemoncie. Pierwszą jednak noc spędziłem w regionie Emilia-Romania, w nieznanej mi dotąd Modenie. Nieznanej oczywiście z własnonożnej eksploracji, bo kto nie słyszał nazwy Modena? Kto nie słyszał o occie balsamicznym z Modeny?
Jednak większość z nas zna ocet balsamiczny z Modeny IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne), łatwo dostępny w supermarketach. Jednak niewiele osób próbowało tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny lub Reggio Emilia DOP (Denominazione d’Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia). Pomimo wspólnego przymiotnika „balsamiczny”, te dwa produkty znacznie się od siebie różnią. Chociaż to rozróżnienie często nam umyka, bo obydwa pochodzą z tego samego regionu.
Historia octu balsamicznego to mieszanka udokumentowanych faktów i legendarnych narracji. Jak zawsze w przypadku historii kulinarnych, zwłaszcza włoskich. Według niektórych źródeł, pochodzenie octu balsamicznego sięga czasów rzymskich, chociaż (i tu brak zaskoczenia) nie ma na to praktycznie żadnych dowodów. Pierwsza udokumentowana wzmianka, zawierająca przymiotnik „balsamiczny” w odniesieniu do octu pochodzi dopiero z 1747 roku i znajduje się w księgach Casa d’Este.
W przypadku octu balsamicznego, tak jak w przypadku wielu włoskich produktów, pojawia się rywalizacja terytorialna. Emblematycznym przykładem jest spór, który narodził się gdy odkryto wzmiankę o occie w wierszu „Vita Mathildis” z 1115 roku. Wiersz dotyczył Matyldy z Canossy, która pochodziła z Reggio Emilia, więc mieszkańcy Reggio stwierdzili, że ich ocet jest starszy (a przez to prawdziwszy) niż ten z Modeny. Problem jest tylko taki, że był to ocet generyczny, a nie balsamiczny… Jednak debata ta doprowadziła do powstania dwóch tradycyjnych octów balsamicznych IGP z odrębnymi, ale jednak prawie identycznymi, konsorcjami ochronnymi i specyfikacjami produkcji dla Modeny i dla Reggio Emilia.
A teraz kilka słów o tradycyjnym occie balsamicznym DOP, który jest wynikiem rygorystycznego i złożonego procesu rzemieślniczego. Produkcja rozpoczyna się od starannej selekcji moszczu winogronowego, uzyskanego w drodze tłoczenia określonych rodzimych winorośli, takich jak Lambrusco (och jak ja lubię to wino), Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana i Montuni. Moszcz ten poddaje się długotrwałemu gotowaniu, zwykle przez 24 do 36 godzin, w temperaturze 85-90°C, zagęszczając go i zmniejszając jego objętość co najmniej o połowę.
Następnie moszcz poddawany jest procesowi zakwaszania dzięki działaniu wyselekcjonowanych bakterii octowych, które przekształcają alkohol etylowy w kwas octowy. Powstały ocet dojrzewa następnie przez co najmniej 12 lat w szeregu drewnianych beczkach o różnych esencjach, takich jak dąb, kasztan i wiśnia. Każdy rodzaj drewna nadaje produktowi unikalne cechy. Podczas starzenia zachodzi ciągły proces zwany “rincalzi e travasi” (uzupełnianie i układanie). Gotowy ocet pobierany jest z mniejszej beczki i zastępowany produktem z beczki bezpośrednio większej (dekantacja). Większą beczkę napełnia się następnie świeżo ugotowanym moszczem. Proces ten pozwala z czasem dojrzewać i koncentrować ocet, rozwijając jego charakterystyczny profil organoleptyczny.
Produkcja tradycyjnego octu balsamicznego DOP jest ograniczona do około 10 000 litrów rocznie, a ceny wahają się od 400 do 2000 euro za litr. Ta rzadkość i długi proces starzenia sprawiają, że zawsze był to produkt niszowy, historycznie używany w domach szlacheckich i mieszczańskich do własnej konsumpcji. To zwiększało status w oczach współobywateli, gdy status był kluczowy. W latach 70-tych minionego wieku haute cuisine odkryła ocet balsamiczny, wzbudzając zainteresowanie całej branży spożywczej. Tak narodził się ocet balsamiczny z Modeny IGP. Zasadniczo jest to ocet winny wzbogacony moszczem i karmelem. Jego cena waha się od 3 do 15 euro za litr, przy rocznej produkcji około 50 milionów litrów.
Oficjalne rozróżnienie pomiędzy tymi dwoma produktami ujednolicono dopiero w 2000 roku, a oznaczenie IGP uzyskano w roku 2009. Wcześniej nominał był taki sam, co powodowało zamieszanie na rynku. Przymiotnik „tradycyjny” został dodany do nazwy dekretem ministerialnym zaledwie 6 lat po uznaniu DOC dla octu balsamicznego z Modeny w 1977 roku.
Z tej dychotomii powstało ciekawe zjawisko rynkowe: przemysł, wykorzystując prestiż nazwy, stworzył produkt masowy, a produkcja rzemieślnicza skorzystała z nieoczekiwanej promocji. Rezultatem jest mnożenie się fabryk octu i inicjatyw marketingu terytorialnego (jak prawie wszędzie we Włoszech, są genialni pod tym względem). Pomimo swojej ekskluzywności, Tradycyjny Ocet Balsamiczny nadaje się do wielu kombinacji gastronomicznych. Doskonale komponuje się z Parmigiano Reggiano dojrzewającym powyżej 24 miesięcy, do pieczeni mięsnych, do świeżych sałatek, a nawet do owoców i deserów. Ja skusiłem się na tortelloni nadziewane dynią, posypane właśnie płatkami Pargmigiano Reggiano i polane tym cudownym, słodko – kwaśnym roztworem.
