Paryski chleb
Tak! Bagietka jest królową Paryża, ale nie znaczy to, że inne chleby traktowane są po macoszemu. Wręcz przeciwnie, Paryż to miasto chleba. W dwudziestu dzielnicach stolicy, a także w jej bezpośrednim sąsiedztwie, znajduje się mnóstwo piekarni, które warto odwiedzić. Paryż to miasto chleba! – od zawsze. Były tu wspólne piece w okresie średniowiecza, wędrowni, jarmarczni piekarze x XVIII wieku, ekskluzywne piekarnie w wieku XIX, czy wreszcie sklepy z piekarniami w piwnicy, zaraz pod witryną sklepową. A kiedy skończył się chleb, paryżanie udowodnili, że potrafią się zbuntować. “Chleba już nam nie zabraknie! Przywrócimy piekarzy i czeladników!” – śpiewały paryżanki w 1789 roku.
Mieszkańcy Paryża zawsze uwielbiali łamać lepsze bochenki, aniżeli w innych częściach Francji. Najpierw był pain mollet, zwany też pain à la reine – chleb mleczny wypiekany od XVI wieku z drobnej białej mąki, soli, mleka i drożdży piwnych – wówczas niezwykle rzadkiego składnika. Chleb nazywano mollet, ponieważ jego miękisz był niesamowicie delikatny, oraz à la reine, ponieważ jego wielką fanką była Katarzyna Medycejska. Paryscy piekarze mogli je wypiekać pod warunkiem, że nie będą ich eksponować w witrynach. Chleb wielkoformatowy podlegał ścisłym regulacjom wagowym i cenowym.
Później pojawił się pain régence, ulubieniec innego władcy, Filipa Orleańskiego. Filip – a co za tym idzie także jego poddani – lubił maczać ten mały chlebek w kawie. W tym celu formował go w kulki, często sklejone po dwie. Kształt zainspirował bardziej współczesną wersję pain régence z Oise: sznur pięciu bułek drożdżowych, jednak zrobionych bez mleka.
Wysokiej jakości woda, młyny i całe pokolenia piekarzy, którzy do perfekcji opanowali mielenie mąki – to wszystko ukształtowało reputację podparyskiej gminy Gonesse już w XVII wieku. Nawet w herbie miasta pojawił się snop pszenicy. Przez bardzo długi czas piekarze z Gonesse zaopatrywali paryskie rynki w swój pain Gonesse, ponieważ w Paryżu brakowało odpowiedniej ilości pieców, by zaspokoić olbrzymi popyt. Jednak to im nie wystarczyło. Paryski pain mollet wzbudził tak wielką zazdrość piekarzy z Gonesse, że ci potępili go w parlamencie. 30 sierpnia 1668 roku zakazano stosowania drożdży piwnych i zasięgnięto porady dwunastu lekarzy i innych autorytetów. Panel medyczny skrytykował drożdże, nazywając się “ohydną pianką”. Wywołało to reakcję wielu znakomitości, wśród których znalazł się Guy Poquelin, krewny Moliera. Napisali oni opinię, w której stwierdzili, że jeśli drożdże: “były tak szkodliwe dla zdrowia… to panowie z wydziału lekarskiego… muszą być naprawdę zaskoczeni, że tak wielu ludzi wysokiej klasy… jadło ten chleb przez tak długi okres czasu.” To poskutkowało, w 1670 roku ponownie dopuszczono drożdże do wypieku chleba.
Był też pain Viennois, chleb wiedeński. Auguste Zang, po przeprowadzce do Paryża w 1839 roku, otworzył pierwszą wiedeńską piekarnię, radykalnie zmieniając sposób sprzedaży chleba. Chleb wiedeński nazywano też pain à l`empereur, chlebem cesarskim. Na początku była to mała okrągła bułka, zrobiona z mleka i mąki pszennej. Po 1956 roku przybrała formę bagietki z kilkoma nacięciami na wierzchu. Ale o tym już było tu.
Paryskie piekarnie przyprawiają o zawrót głowy. Jest piękna La Gambette à Pain, gdzie chleb ujawnia cały swój aromat. Jest rzemieślnicza Benoît Castel, gdzie obok niesamowitych wypieków można zjeść też drugie śniadanie, złożone z domowego masła, zjawiskowych sałatek czy nawet pieczonego kurczaka. Jest miniaturowa Fermentation Générale, mikroświat fermentacji. Są też dziesiątki innych miejsc, do których zaszczytem jest wejść o poranku i kupić najświeższe z możliwych pieczywo. Wśród nich jest też piekarnia należąca do ojca Marinette, znanej szerzej jako Biedronka (niestety chwilowo nieczynna).
