Pizza z Marche i nie tylko

Od białych żwirowych zatok z klifami wzdłuż Adriatyku, do miast na pochyłych wzgórzach. Le Marche to mało znany włoski skarb. Przemknąłem tędy rok temu, gdy pędziłem z Rawenny do Pescary. Widok niesamowitej linii brzegowej z piaszczystymi plażami, białymi skałami i urokliwymi nadmorskimi wioskami sprawił, że postanowiłem spędzić tu trochę czasu następnego lata. Do Pescary pędziłem odwiedzić Trieste Pizza. Chciałem sprawdzić to miejsce odkąd dwa lata wcześniej – w sumie przez przypadek – zjadłem pizzę z burratą i sardelami z Cetary w rzymskiej odnodze. I ta rzymska pozostała niedoścignioną. Ciasto w Pescarze, w Trieste Pizza Mare, było zbyt przypalone i polane zbyt dużą ilością oliwy. Mimo, że wszystko zaczęło się właśnie tam, w 1958 roku. Przed wyjazdem do Marche sprawdziłem, czy nie ma Trieste Pizza gdzieś w okolicy. Marche graniczy z Abruzją więc może… Moje przypuszczenia okazały się słuszne. Jest! Nie powinno zatem dziwić, że gdy przez Toskanię i Umbrię dotarłem wreszcie do Marche, kamieniem węgielnym była wizyta w Trieste Pizza. Kolejny raz zanurzyłem się w jednej z najlepszych kombinacji – w kremowej burracie połączonej z pysznymi sardelami z Cetary, nadmorskiej wioski w prowincji Salerno.

Pierwszym zaskoczeniem było to, że pizzetka pokrojona była na cztery części. W innych lokalach Trieste nie spotkałem się z czymś takim. Drugim zaskoczeniem był zupełny brak klientów (no dobra, była tam jeszcze jedna parka). Trzecim zaskoczeniem – wynikającym z drugiego – słaby smak dodatków… Żeby burrata była dobra, musi być świeża. Jeżeli leży przez kilka godzin na wystawie, a potem trafia do ponownego podgrzania, robi się jak twarożek. Burrata i sardele powinny być skropione najwyższej jakości oliwą z oliwek, o czym tu niestety zapomnieli. A szkoda, bo ciasto było pierwszej klasy. Ale i tak mi smakowała. Nie była tak wybitna jak w Trieste Roma, ale na tyle dobra, że wróciłem następnego dnia po jeszcze. Tym razem dostałem świeżą, prosto z pieca. Zdecydowałem się również na kombinację burraty z szynką crudo, oraz burratę z mortadelą i posiekanymi pistacjami. Życie potrafi czule połechtać.

„Koniecznie wypij drinka, najlepiej Anisetta – sławny likier anyżowy, w historycznej Caffè Meletti na Piazza del Popolo.” – poradził mi Tim Jepson, autor National Geographic. Nie było innego wyjścia, pojechałem do Ascoli Piceno wypić trochę likieru. Upał był potworny, dobrze że renesansowe budynki i gotyckie pałace rzucały trochę cienia na plac. Wszyscy pochowali się w domach, wszyscy mieli sjestę. Tylko kilku uchodźców koczowało na schodach do Palazzo dei Capitani del Popolo. Prześlizgnąłem się pod arkadami i dotarłem do Cafee Meletti. Ten budynek zdecydowanie wyróżniał się wśród zabytkowych arcydzieł architektury. Był po prostu kwadratową bryłą w kolorze łososiowym. Za to w środku wszystko było jak należy. Olśniewająco piękne wnętrze, tak piękne jak najpiękniejsze kawiarnie Turynu. Czuć było ten sam powiew wysublimowanego zepsucia. Wcześniej była tam poczta, ale w 1907 roku Silvio Meletti, człowiek produkujący anyżowy likier Anisetta Meletti, kupił budynek i przerobił go na bar. Malarze i dekoratorzy zadbali o elegancję w secesyjnym stylu. Przepych zdobień, piękne sufity, cień minionych czasów. W 1981 roku Ministerstwo Dziedzictwa Kulturowego i Środowiskowego ogłosiło Caffè Meletti „Miejscem o znaczeniu historycznym i artystycznym”. Nic dziwnego. Król Vittorio Emanuele odwiedził kawiarnię w latach 1908 i 1910, aby kupić Anisetta Meletti i ogłosił ją „Dostawcą Dworu Królewskiego”. Mascagni zaczął pisać tu operę „Lodoletta”. W poszukiwaniu inspiracji (pod postacią procentów) wpadali tu Giani Stuparich, Carlo Alberto Salustri, Jean-Paul Sartre czy Ernest Hemingway. Wpadłem i jak, próbując tej samej inspiracji. Bardzo dobrej inspiracji, tak dobrej, że wziąłem również na wynos. Spróbowałem też kawy i ciasteczka. Z bólem serca (biorąc pod uwagę piękno wnętrza) muszę wyznać, że aż do tego momentu nie sądziłem, że można we Włoszech wypić niedobrą kawę. Smakowała jak przelana przez puszkę szprotek w oleju.

Kuchnia Le Marche jest tak różnorodna, jak jej krajobrazy. To jedyny włoski region o nazwie w liczbie mnogiej, co znajduje swoją analogię również w kulinarnych zwyczajach. Ziemie Marche rozciągają się od Morza Adriatyckiego aż po Apeniny, obejmując po drodze lasy i wzgórza. To niebanalny kontrast, który pojawia się także na stole, gdzie spotykają się dania będące połączeniem kuchni morskiej i górskiej. Kuchnia Marche to rustykalna kuchnia gór, wyśmienita kuchnia wzgórz i rewelacyjna kuchnia morska. Jedną z podstaw tutejszej diety są oliwki. Właśnie do Marche sprowadzili je Fenicjanie i Grecy, skąd później rozprzestrzeniły się na cały Półwysep Apeniński.

Oliwki Ascolana del Piceno DOP – oliwki nadziewane mięsem i doskonale wysmażone. Te „prawdziwe” robione są z lokalnej odmiany, czyli mniejszej i bardziej miękkiej niż przeciętna. Ich przygotowanie to niezwykle delikatna i trudna sprawa. Oryginalny przepis wymaga mieszanki młodej wołowiny, wieprzowiny i kurczaka, podsmażonych z kostką sauté z warzyw: selera, marchwi i cebuli. Następnie wszystko mielimy i mieszamy z jajkami, parmezanem, gałką muszkatołową i skórką cytryny. Gotową mieszanką nadziewamy oliwki (w miejsce pestki oczywiście), całość obtaczamy w panierce i smażymy w głębokim tłuszczu. Podawane samodzielnie lub jako część słynnego regionalnego fritto misto. Wybrałem wersję samodzielną.

7:00 Przejeżdżający pociąg wyrwał mnie ze snu. Kto wpadł na ten genialny pomysł, aby pomiędzy pierwszą a drugą linią brzegową puścić tory kolejowe, pozostanie dla mnie zagadką, Ale i tak jest już lepiej, nocą budzę się tylko trzy raz.

8:00 Wizyta w kawiarni. Filiżanka zniewalającej cappuccino, połączona w lekturą porannej prasy. Trudno wyobrazić sobie lepsze powitanie dnia.

9:00 Dopełnienie poprzedniego: do kawy i gazety potrzebna jest też piekarnia, Dobrze, że jest zaraz obok. Kupiłem miejscowe pizze w wersji bianca i rossa. O pizzy z Marche napiszę niebawem obszerniej. Poszedłem też do kiosku po „Corriere della Sera”, której nie było w kawiarni. – „No, non so leggere ma mi piace guardare le foto.”

10:00 Gorący piasek i ciepła woda. Morze Adriatyckie zmywa z człowieka wszystkie grzechy. W tym morzu zawsze znajduję deskę ratunku. Pobłogosław nas Panie i to słońce, które tak bezlitośnie opieka mój kark.

13:00 Za wszelką cenę chciałem stawić się punktualnie na obiad. Święta godzina. Tagliatelle, spaghettoni, mezzo maniche… z krewetkami, małżami, kalmarami i innymi cudami, którymi karmi nas Adriatyk. Trudno się zdecydować. Do tego lampka miejscowego wina Bianchello del Metauro DOC. Nazwa Bianchello del Metauro sięga początków II wieku przed naszą erą, kiedy armia kartagińska dowodzona przez Asdrúbala została zaskoczona i rozbita przez rzymskie legiony Gaiusa Claudiusa Nero w słynnej bitwie pod Metauro. Wino ma bladą barwę i intensywny aromat, z owocowymi nutami jabłka i ananasa oraz nutami kwiatowymi. W smaku dominuje kwasowości. No dobra… Nie kieliszek tylko mezzo litro i nie Bianchello del Metauro tylko frizzante della casa. Ale i tak wprawiło mnie w znakomity nastrój.

15:00 Drzemka na plaży.

17:00 Wspinaczka krętą drogą do starej części miasta, z której rozciąga się czule pieszczący zmysły widok na Grottammare i okolice. Jest tak gorąco, że pot ciekł ze mnie strumieniami. Jest tak gorąco, że zrezygnowałem z codziennej walki z cieniem, którą obiecałem sobie przed wyjazdem.

19:00 Kolacja. Chciałem zamówić słynne miejscowe Vincisgrassi. Na pierwszy rzut oka wygląda jak lasagne, ale jest to w rzeczywistości oda to tego, jak bardzo mieszkańcy Marche kochają mięso. Połączenie wołowiny, wieprzowiny, słodkiego pieczywa, wątróbek drobiowych i serc, poprzeplatane warstwami makaronu i w nowoczesnej wersji sosem beszamelowym. Chciałem zamówić, ale nie toleruję podrobów. Zamówiłem więc spaghetti alle vongole, bez którego nie potrafię żyć.

20:00 Znów na plażę! Aż nie zajdzie słońce i nie skończy się wino…

Pizza z Marche. Nie ma jej w restauracjach, ani pizzeriach. Typowa pizza z Marche, spadkobierczyni starożytnej crescii, występuje tylko w lokalnych piekarniach. Sprzedają ją na kawałki – według wagi – a ja kupuję ją codziennie rano. Gruba na około jeden centymetr, chrupiąca, tłuściutka i słona. Pieczona na blaszce, jedzona na zimno. Śniadanie idealne (jeśli nie mamy pod ręką Guinnessa i ostryg). Cechą wspólną z crescią jest obecność w cieście oliwy lub smalcu. Kiedyś nawet te dwa terminy – pizza i crescia – pokrywały się ze sobą. Giuseppe Antonio Compagnoni pisał w 1768 roku w „ Raccolta di voci romane e marchiane poste per ordine di alfabeto” (Zbiór głosów rzymskich i marcheńskich ułożonych w porządku alfabetycznym) pod hasłem pizza:

Pizza, crescia (focaccia) cztery lub więcej bochenków połączonych razem z każdej strony.

Istnieją cztery tradycyjne warianty: biała (bianca) z rozmarynem; biała (bianca) z cebulą; czerwona (rossa); czerwona (rossa) z mozzarellą. Ja natknąłem się jeszcze na białą z cukinią i mozzarellą; czerwoną z karczochami; czerwoną z grzybami. Wszystkie pyszne, wszystkie niepozwalające uciec. Inny rodzaj śniadania przestał dla mnie chwilowo istnieć. Gdybym był tu zimą, to zatopiłbym zęby w pizzy con grasselli (z tłuszczykiem), zwanej też pizzą ze sgrisciuli. Zgodnie z tradycją przygotowuje się ją podczas uboju świń, czyli od listopada do stycznia. To bardzo stary zwyczaj, gdy rzeźnicy po podzieleniu świni pomiędzy mieszkańców, robili pizzę z tłuszczem, który stanowił pozostałość po wytapianiu smalcu. Dzisiaj ta rustykalna pizza podawana jest jako deser do młodego wina. Niestety zimą mnie tu nie będzie, ale zdobyłem przepis i upiekę takową po powrocie do domu. Poczekam tylko do listopada, chociaż nie wiem jeszcze skąd wezmę skórki wieprzowe. Może ktoś pomoże?

W Marche możemy spotkać także pizze świąteczne, które swoim wyglądem przypominają bardziej panettone. Są to po prostu ciasta, na które zwykło się mówić pizza. I tak na Boże Narodzenie możemy skosztować pizzę con le noci – pizzę z orzechami, a na Wielkanoc pizzę di Pasqua z rodzynkami lub kandyzowanymi owocami.

Są też tradycyjne pizzerie, a w nich pizze rzymskie (zarówno tonda jak i al taglio), neapolitańskie, czy tak zwane klasyczne. Jest też cała masa bardzo dziwnych „fast food`ów”, w których obok pizzy podają kebab, frytki czy hot-dogi. Uboczny skutek imigracji.

Kryty targ w Ankonie został zbudowany przez stoczniowców w 1926 roku. Niedługo minie sto lat. Wykorzystali oni zarówno żelazo jak i stal ze statków autro-węgierskich, przekazanych Królestwu Włoch w ramach rekompensaty za szkody wojenne poniesione podczas I wojny światowej. Wśród nich był pancernik SMS Erzherzog Franz Ferdinand, który ostrzelał Ankonę 24 maja 1915 roku. Budynek wzniesiono, aby zakryć i zachować istniejący już wcześniej targ zielarski i to zadanie doskonale się udało. Główne wejście znajduje się od strony Corso Mazzini, a duży i funkcjonalny balkon umożliwia połączenie z górną częścią miasta. Targ odgrywa kluczową rolę dla tej części miasta, a jego znaczenia architektonicznego i przestrzennego nie można przecenić. Żelazna konstrukcja jest harmonijna i proporcjonalna, a XIX-wieczny styl fasad zewnętrznych wzbogacono dekoracjami z szerokiego repertuaru eklektyzmu. Podczas budowy, na odcinku od Mercato delle Erbe do Piazza Roma, odkryto liczne mozaiki okresu rzymskiego. Na szczęście nie zniszczono ich, tylko zabezpieczono specjalnym materiałem ochronnym. Targ jest najpiękniejszą rzeczą, jaką widziałem w Ankonie, mieście dość specyficznym. A byłby jeszcze piękniejszy, gdyby ktoś go wreszcie wyremontował i znów wpuścił tam życie.

Ankona jest brudna, ciężka i pozbawiona skrupułów. To nie jest miasto dla chłopców w krótkich spodenkach – pomyślałem, chociaż akurat sam byłem przyodziany w takowe. Na pierwszy rzut oka nie zachwyca, ale ja kocham miasta portowe. Obiecują przygodę i nie pozwalają odetchnąć przez obecne w powietrzu poczucie niebezpieczeństwa. A brud? Po chwili przestajemy go zauważać. Po chwili znajdujemy wśród niego prawdziwe perełki jak wspomniany już targ czy chociażby piękny monument hrabiego Cavour`a, którego wciąż podziwiam.