Przepis na klasyczną pizzę z tuńczykiem
Postanowiłem podzielić się z wami moją tajemną wiedzą na temat przygotowania klasycznej pizzy z tuńczykiem o jakości restauracyjnej w warunkach domowych. Przepis jest dość czasochłonny (nie toleruję żadnych dróg na skróty) ale zapewniam was, że rezultat sprawi wam wiele satysfakcji, a waszym bliskim dużo kulinarnej przyjemności. Poniższy przepis wystarczy na przygotowanie 3 pizz. Zanim przystąpicie do pracy, przeczytajcie go do samego końca.
Składniki niezbędne do przygotowania ciasta:
- 500 gram włoskiej mąki typu „00” o czasie wyrastania 24h
- 280 ml zimnej wody
- 0.6 grama suchych drożdży piwnych (lub niecałe 2 gramy drożdży świeżych)
- 13 gram soli morskiej
- 13 gram oliwy z oliwek extra vergine
Składniki na sos:
- puszka włoskich pomidorów bez skórki lub pulpy pomodorowej
- świeża bazylia
- sól
- oliwa extra vergine
Dodatki:
- starty ser Mozzarella (300 gram)
- starty ser Parmigiano Reggiano lub Grana Padano (odrobina)
- puszka tuńczyka w oliwie (ja używam Rio Mare)
- czerwona cebula
- kapary
Mając wszystkie składniki możemy przystąpić do działania. W pierwszej kolejności musimy przygotować nasze klasyczne włoskie ciasto, co zajmie nam w sumie 28 godzin. Czy można przygotować ciasto w krótszym okresie czasu? Oczywiście, że można tylko to ciasto będzie wam później rosło jeszcze w brzuchu i będziecie się czuć objedzeni. Po zjedzeniu całej pizzy macie się czuć lekko, żeby mieć jeszcze miejsce na kawę i ewentualny deser. Jeżeli uważacie inaczej to najwyraźniej maszerujecie w rytm werbla, którego ja nigdy nie usłyszę.. I pamiętajcie – kolejność dodawania składników jest bardzo istotna.
Ciasto
Do miski wsypujemy 500 gram mąki typu „00” i zalewamy ją 280 ml zimnej wody. Całość mieszamy i wyrabiamy tak długo, aż uformuje się jednorodna, zbita masa. Następnie dodajemy drożdże. Ja używam suchych drożdży „5 Stagioni”, których nie trzeba mieszać z wodą i można je dodać bezpośrednio do ciasta. Jeżeli używacie drożdży świeżych, które mieszacie z wodą, to pamiętajcie żeby wodę do rozrobienia drożdży odjąć z tych 280 ml, które zostały wyliczone do 500 gram mąki. Generalna zasada jest taka: 2 gramy drożdży suchych lub 6 gramów drożdży mokrych na litr wody.
Hydratacja jest rzeczą kluczową i to od niej zależy chrupkość ciasta. Im większa ilość wody tym ciasto jest bardziej chrupkie ale w warunkach domowych ciasto o bardzo dużej hydratacji jest bardzo trudne do uformowania przed włożeniem do pieca i dlatego nie zalecam większej ilości wody niż 62% wagi mąki (w tym przypadku nie więcej niż 310 mililitrów).
Po dodaniu drożdży ciasto wyrabiamy w dalszym ciągu aby drożdże równomiernie rozeszły się po całej powierzchni, przy okazji staramy się wtłoczyć do ciasta jak największą ilość powietrza. Kolejną czynnością będzie dodanie 13 gram soli morskiej (jeżeli nie macie morskiej możecie ją śmiało zastąpić solą zwykłą). Ciasto wyrabiamy dalej, aż przestaniemy czuć pod ręką drobinki soli. Na koniec robimy coś, czego najbardziej nie lubię, czyli dolewamy 13 ml oliwy extra vergine i wyrabiamy ciasto aż cała oliwa zostanie zaabsorbowana. Dlaczego tego nie lubię? Bo trwa to dość długo i wszystko – łącznie z moją dłonią – jest strasznie tłuste. Wyjmujemy ciasto z miski i wyrabiamy na blacie przez około 10 – 15 minut aż gluten się usieciuje.
Po wyrobieniu ciasta (cały proces powinien nam zająć około pół godziny) miskę przykrywamy wilgotną szmatką i odstawiamy ją na godzinę, żeby ciasto zaczęło pracować i wyrastać. Po godzinie ciasto dzielimy na 3 kawałki – jeżeli chcecie mieć klasyczną pizzę około 30 – 32 cm, to każdy kawałek powinien ważyć między 240 a 260 gram. Teraz musimy uformować z każdego kawałka kulkę, co jest zadaniem dość trudnym do zrobienia, a jeszcze trudniejszym do przedstawienia za pomocą pisma. Dlatego też pozwolę sobie posilić się filmikiem z youtuba, żebyście mogli zobaczyć w jaki sposób uformować kulkę ciasta na pizzę. Pamiętajcie, żeby podczas tego procesu wepchnąć do środka jak najwięcej powietrza:
Kulki smarujemy delikatnie oliwą, wkładamy do naczynia (najlepiej plastikowego), naczynie owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki (temperatura 4 stopnie) na 24 godziny. Po 24 godzinach kulki wyciągamy z lodówki i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 – 3 godziny. Nigdy nie wkładajcie zimnego ciasta od razu do pieca!
Teraz czeka nas zadanie najtrudniejsze – musimy z kulek uformować okrągłe placki o cienkim środku i grubszych, wypełnionym powietrzem brzegach, nie robiąc przy tym w cieście dziur. Jest to zadanie dość trudne więc oczywiście możecie wziąć po prostu wałek i rozwałkować ciasto na ładny, cieniutki placek. Rozumiem to, ale nie pochwalam.. Jeżeli chcecie mieć pizzę jak w knajpie, to wyrzućcie wałek do kosza.
Na czysty blat wysypujemy spolverinę czyli posypkę do pizzy lub jeśli jej nie macie trochę (ale naprawdę tylko trochę) mąki, z której przygotowaliśmy ciasto. Wyciągamy wyrośniętą kulkę z pojemnika, układamy ją delikatnie na blat i czubkami palców zaczynamy wyduszać od środka na zewnątrz, wypychając powietrze w kierunku brzegów ciasta. Następnie przystępujemy do rozciągania pizzy. Technik jest wiele, ja najbardziej preferuję tę:
Uważajcie, żeby nie zrobić w cieście dziur o co bardzo łatwo. Wtedy sos przecieknie nam do pieca i będziecie mieć zadymiony cały dom. Myślę, że na początek 4 krok z powyższego filmiku możecie śmiało pominąć, a 3 wykonać tylko delikatnie w celu pozbycia się spolveriny, którą posypaliśmy blat. Rozciągnięte ciasto przekładamy na łopatę lub blachę w zależności od tego gdzie i jak będziemy ją piec. I niech wasza harcerska moralność nie ucieknie wraz z wami.
Sos
W tym momencie musimy mieć już gotowy sos, który powinniśmy przygotować kilka godzin wcześniej. Ja tak właśnie robię chociaż wiem, że niektórzy pizzaiolo przygotowują sos dzień wcześniej i wstawiają go na noc do lodówki tak samo jak ciasto. Ważne jest żeby sos w momencie nakładania na ciasto miał temperaturę pokojową więc jeżeli trzymaliście go przez noc w lodówce, wyjmijcie go z tej lodówki na kilka godzin przed pieczeniem.
Całą zawartość puszki pomidorów pelati wylewamy do czystego naczynia. W ramach ciekawostki powiem wam, że pelati to znaczy bez skórki więc gdy następnym razem w jakieś restauracji ktoś wam będzie opowiadał, że robi coś z pomidorów pelati to zapytajcie go, czy ze skórką chciał robić… Pelati to nie żaden specjalny rodzaj tylko po prostu pomidory obrane ze skórki. Rodzajem są np pomidory San Marzano używane do pizzy neapolitańskiej.
Wracając do meritum – całą puszkę pomidorów, lub pulpy pomidorowej jeśli wolicie, wlewamy do czystego naczynia i rozduszamy na drobniutkie kawałki przy pomocy naszej dłoni. Nie używajcie mikserów gdyż zmiksowane pestki dadzą wam niedobry, gorzki posmak. Do rozduszonych na płynną masę pomidorów dodajcie świeże listki bazylii, przyprawcie solą w takiej ilości w jakiej lubicie i dodajcie troszeczkę oliwy z oliwek. Całość dobrze wymieszajcie, przykryjcie i odstawcie żeby wszystkie smaki dobrze przez siebie przeniknęły. Sos jest gotowy!
i cała reszta
Wracamy teraz do punktu, w którym rozciągnięte ciasto przełożyliśmy na łopatę lub blachę do pieczenia. Przy pomocy nabierki lub dużej łyżki nakładamy sos na ciasto, zaczynając od jego środka i rozprowadzając okrężnymi ruchami po całej powierzchni naszej przyszłej pizzy. Mówiąc całej nie mam oczywiście na myśli grubszych brzegów (zwanych cornicione), brzegi muszą pozostać suche. Następnie posypujemy pizzę niezbyt dużą ilością startego sera Grana Padano lub Parmigiano Reggiano co nada naszej pizzy leciutki słony smak, nie trzeba już będzie posypywać jej solą. Jeżeli wolicie, sery te można dodać na samym końcu, posypując nimi wszystkie składniki. Ja jednak preferuję dodanie ich bezpośrednio na sos.
Teraz czas na Mozzarellę. Na jedną pizzę wysypujemy około 100 gram startej Mozzarelli. Oczywiście najbardziej lubię rwaną mleczną mozzarellę jednak w warunkach domowych jest to prawie niemożliwe do zrobienia. Te małe kulki mlecznej mozzarelli, które kupujecie w supermarketach są tak mocno nasączone serwatką, że zniszczą wam cały wypiek. Dlatego polecam kupić zwykła tartą Mozzarellę.
Na Mozzarellę wykładamy najpierw kapary, potem pokrojoną czerwoną cebulę i na końcu tuńczyka. Pamiętajcie, że nie wszystkie składniki dodaje się przed włożeniem do pieca (np. szynkę parmeńską czy pomidorki koktajlowe dodajemy po) więc jeżeli wolicie, to cebulę również możecie dodać po wyjęciu z pieca. Ja jednak zdecydowanie wolę cebulę podpieczoną więc zawsze dodaję ją właśnie w tym momencie, w którym teraz jesteśmy. Jeżeli mamy już wszystko nałożone na ciasto, możemy polać je jeszcze odrobiną oliwy z oliwek i przyprawić odrobiną soli (jeżeli lubimy słone rzeczy). Tak przygotowaną pizzę wkładamy do pieca.
Ja używam pieca do pizzy G3FERRARI rozgrzanego na maxa do temperatury 390 stopni Celsjusza. Przy tej temperaturze, na specjalnym kamieniu, w który wyposażony jest ten piec wypiek zajmuje mi 3 minuty. Jeżeli będziecie piec pizzę w waszym domowym piekarniku to musicie mieć na uwadze, że rozgrzewa się zapewne do około 260 stopni więc wypiek zajmie wam znacznie więcej czasu, a pizza nie będzie miała takiej chrupkości i delikatności jak ta zrobiona w wyższej temperaturze. Możecie również kupić kamień do pieczenia pizzy w piekarniku domowym, który należy przed włożeniem pizzy porządnie rozgrzać.
Gotową pizzę wyciągamy z piekarnika, kroimy od razu na kawałki i pozostawiamy na kilka chwil, żeby stopiony sos troszeczkę wystygł i nie poparzył nas w podniebienie. Jeżeli dodajecie coś na pizzę do wypieczeniu to pamiętajcie o generalnej zasadzie, że najpierw kroimy a potem kładziemy dodatki.
Smacznego!
I pamiętajcie, że jak mawiał Machiavelli: „Ludzie nie potrafią uczyć się na cudzych błędach. Potrafią się uczyć tylko na swoich”. Więc próbujcie, kombinujcie i uczcie się, a pizza będzie coraz lepsza.
Jeżeli macie jakieś pytania lub wątpliwości to piszcie w komentarzach. Postaram się na każde odpowiedzieć.
PS. Nie dajcie się ponieść destrukcyjnym możliwościom noża do pizzy. Wasz mąż/żona naprawdę was kocha…