Nadmiar pieniędzy wypacza gusta, ich niedobór, zmusza do niesamowitej kreatywności. Jak napełnić brzuchy? – czymś sycącym, tanim i pysznym. Cóż może być lepszego niż makaron? A do niego to, co akurat mamy pod ręką. Żyć z głową w chmurach i żywić się powietrzem? Lepiej głowę trzymać wysoko, a brzuch wypchać pastą. La cucina povera. Kuchnia biedoty. Kuchnia, która zrodziła najlepsze dania, a miarą wszystkich dań jest makaron.
Pasta al pomodoro
Pierwsza myśl? – Kampania, Neapol. Miejsce, w którym makaron połączył się z sosem pomidorowym zmieniając bieg historii. Wcześniej istniała tylko pustka. Mimo że XVIII wiek był okresem szybkiego wzrostu spożycia makaronu (na początku XVII wieku w Neapolu pojawiły się pierwsze prasy śrubowe służące do wyciskania ciasta przez perforowane płyty, w celu przygotowania nitek makaronu), jego wierny kompan – pomidor – wciąż pozostawał we względnym zapomnieniu. Niewiele wówczas wskazywało na to, że sos pomidorowy czeka chwalebne przeznaczenie. Wystarczy nadmienić, że pierwszy przepis na sos pomidorowy we Włoszech pojawił się dopiero w 1692 roku (oczywiście w Neapolu) i był to przepis na tak zwany hiszpański sos pomidorowy. Jednak wiąż daleko mu było do mariażu z makaronem. W 1844 roku w neapolitańskiej książce kucharskiej pojawił się przepis na vermicelli con salsa di pomodoro, sos zrobiony z suszonych pomidorów i gotowany na maśle lub wieprzowinie, a nie na oliwie z oliwek. Dziś sos wydaje się być dość osobliwy, jednak ziarno zostało zasiane. Tak narodził się „maccaroni alla Napolitana”.
Ewolucja jest nie tylko cechą rzeczy ożywionych, lecz także przepisów kucharskich. I tak świeże pomidory pomidory suszone, zamiast masła pojawiła się oliwa z pierwszego tłoczenia, doszedł podsmażony czosnek. A gdy po wymieszaniu sosu z makaronem całość posypiemy startym serem i świeżymi liśćmi bazylii, otrzymamy coś, co śmiało możemy nazwać absolutem.
Spaghetti alle vongole
Chyba moje ulubione. Makaron i małże. Oliwa, białe wino i natka pietruszki. Różne południowe regiony roszczą sobie prawo do tej kombinacji, jednak teoria, jakoby narodziła się ona w Neapolu wydaje się najbardziej solidna. Przecież słowo vongola wywodzi się z dialektu neapolitańskiego i oznacza muszlę. Za mało? To zerknijcie do „Cucina teorico-practica”, traktatu napisanego przez neapolitańskiego kucharza, Ippolito Cavalcantiego w 1837 roku. To powinno zamknąć dyskusję.
Jak to bywa we Włoszech (południowych zwłaszcza), oczywiście pojawia się wyssana z palca legenda. Legenda, jakoby pierwszą osobą, która skosztowała spaghetti z małżami był Ferdynand IV Burbon, monarcha Królestwa Neapolu. Ta wiekopomna chwila miała miejsce w Wigilię Bożego Narodzenia 1762 roku. Neapolitańczycy tak bardzo wierzą w tę opowieść, że wciąż w całej Kampanii nikt nie świętuje Wigilii bez podania małży na stół.
Makaron może być spaghetti, linguine lub vermicelli i powinien być ugotowany al dente, a następnie wrzucony na patelnię z podsmażonymi małżami, czosnkiem, i najlepiej z dodatkiem wytrawnego białego wina. Całość wykańczamy drobno posiekaną świeżą natką pietruszką i odrobiną papryczki chili. Dla purystów, prawdziwe spaghetti alle vongole byłoby „białe” (bianco), jak to powyższe. Jednak istnieje również wersja czerwona (rosso), z lekko rozgniecionymi pomidorkami koktajlowymi, najprawdopodobniej tak samo leciwa jak ta biała.
Tradycyjnym głównym składnikiem spaghetti z małżami jest małż prawdziwy (Ruditapes decussatus), którego nie należy mylić z małżem filipińskim (Ruditapes philippinarum), często nazywanym małżem prawdziwym na północnowłoskich rynkach (obecnie najpowszechniejszym), ani z małżem łubinowym (Chamelea gallina).
Spaghetti aglio e olio (czyli spaghetti z małżami, które uciekły)
Historia spaghetti aglio e olio (czosnek i oliwa), inaczej zwanego spaghetti alle vongole fujute jest znacznie prostsza. Wymyślił je w 1947 roku Eduardo De Filippo, aktor i reżyser, który po spektaklu wrócił głodny do domu. Głód doskwierał, a w spiżarni znalazł tylko spaghetti, pietruszkę, czosnek, papryczkę chili i pomidorki koktajlowe. Tak mu zasmakowało przygotowane z tych skromnych składników danie, że następnego dnia opowiedział o nim siostrze, opisując je jako spaghetti „fujute”, spaghetti z małżami, które uciekły. Ilość pietruszki, którą dodał De Filippo była tak duża, że faktycznie miał wrażenie, jakby małże tam były. Kolejna legenda? Chyba tak. Najprawdopodobniej danie wywodzi się z mniej zamożnych neapolitańskich rodzin, które brak małży rekompensowały obfitą ilością pietruszki.
Istnieje też wersja sycylijska, spaghetti alla carrettiera. Makaron, ugotowany al dente, doprawia się soffritto z czosnku, oliwy i papryczki chili, ewentualnie dodając na koniec posiekaną natkę pietruszki.
Spaghetti allo scoglio
Wracamy do owoców morza, które kocham miłością szczerą. Spaghetti allo scoglio to pierwsze danie kuchni włoskiej, którego podstawą jest spaghetti z owocami morza, takimi jak mięczaki (małże) i skorupiaki (langustynki lub krewetki). Trudno określić skąd pochodzi ten przepis. Włoska linia brzegowa wynosi około 7600 kilometrów, więc owoców morza mają tam pod dostatkiem. Niektórzy utrzymują, że danie ma rodowód sycylijski, inni że neapolitański.
Spaghetti allo scoglio (spaghetti z owocami morza) można podawać w dwóch wersjach: z pomidorami (zazwyczaj koktajlowymi) lub bez. Makaron jest częściowo ugotowany, następnie zanurzony w sosie rybnym, a na koniec podawany z owocami morza (aspekt wizualny ma znaczenie). Ten sam przepis można wykorzystać z różnymi rodzajami długiego makaronu. Można również użyć bucatini lub linguine. W Romanii typowe są tagliolini allo scoglio (tagliolini z owocami morza).
Spaghetti alla puttanesca
Spaghetti alla puttanesca to typowe neapolitańskie danie główne, znane również jako aulive e chiapparielle (oliwki i kapary). Przyrządza się je z sosem pomidorowym, oliwą z oliwek, czosnkiem, czarnymi oliwkami z Gaety, kaparami, anchois, świeżą pietruszką i papryczką chili lub pieprzem. Istnieje również odmiana tego samego dania, prawdopodobnie z Lacjum, która czasami zawiera dodatek oregano, którego nie ma w oryginalnej wersji. Niektórzy używają całych oliwek, niektórzy wolą je drylować. Ja wolę całe, bo nie przyciemniają tak sosu.
Pierwsze wzmianki o daniu z makaronem polanym sosem bardzo podobnym do puttanesca pochodzą z początku XIX wieku, kiedy Cavalcanti w swoim podręczniku „Cucina teorico-pratica” (już o nim wspominałem) zamieścił przepis na „makaron vermicelli all’oglio z oliwkami, kaparami i anchois w sosie”. Po sporadycznych wystąpieniach w innych neapolitańskich książkach kucharskich, w 1931 roku Guida gastronomica d’Italia, wydana przez T.C.I. (Włoski Klub Turystyczny), wymieniła ją wśród specjalności gastronomicznych Kampanii, nazywając ją „makaronem marinara”. I tak właśnie to danie nazywało się przez wiele lat. Neapolitańczycy mówili też – i do dzisiaj mówią – po prostu aulive e cchiapparielle.
Skąd więc rubaszna nazwa puttanesca? Jak to zwykle bywa pojawia się kilka teorii. Według jednej, nazwa tego przepisu pochodzi od pewnego właściciela domu publicznego w Dzielnicy Hiszpańskiej, który częstował swoich gości tym daniem, korzystając z jego szybkiego i łatwego przygotowania.
Inni odwołują się do bielizny dziewcząt domu publicznego, które, aby przyciągnąć i uwieść wzrok klientów, prawdopodobnie nosiły bieliznę wszelkiego rodzaju, jaskrawą i pełną obiecującej przezroczystości. Wiele kolorów tego stroju podobno można znaleźć w sosie o tej samej nazwie: zieleń pietruszki, czerwień pomidorów, ciemny fiolet oliwek, szarozielony kaparów, granatowy odcień papryczek chili.
Jeszcze inni utrzymują, że nazwę wymyśliła francuska dziewczyna o imieniu Yvette, która chciała w ten sposób upamiętnić najstarszy zawód świata.
Są też tacy, którzy twierdzą, że nazwę wymyślił malarz Eduardo Colucci, przybywając akurat w swoim letnim domu na Ischii. Słyszałem także głosy, że nie malarz a architekt, i nie Eduardo Colucci a Sandro Petti… Kto by to nie był, naprawdę warto spróbować.
CDN