Mówią, że wszystkie drogi prowadzą do Rzymu. Ale czy dają tam makaron? Muszą dawać! Po pierwsze makaron to sposób na udane popołudnie, a po drugie kuchnia bez makaronu jest kaleka. Makaron, podany w czasie świętej godziny lunchu, oświeca kawałek rzeczywistości, przy którym twory fantazji wydają się być niczym. W Rzymie to niesłychanie ważne.
Cabronara:
Po pierwsze pasta alla carbonara, prawdziwy kulinarny symbol miasta. Makaron z żółtkami jaj, parmezanem i guanciale czyli podgardlem wieprzowym. Jak sugeruje Alan Davidson, brytyjski dyplomata i pisarz specjalizujący się w tematyce kulinarnej, początki carbonary sięgają czasów powojennych. Amerykańskie siły okupacyjne przybyły do Rzymu 4 czerwca 1944 roku i powitane zostały z wielką serdecznością. Amerykańscy żołnierze stali się ważnymi klientami miejscowych restauracji i kawiarni. Mieli pończochy, tytoń oraz bardzo przyzwoite racje żywnościowe, a Rzym borykał się z niedoborem jedzenia. Podobno amerykańscy żołnierze zabierali ze sobą do restauracji własne zapasy, prosząc miejscowych kucharzy o przygotowanie z nich prostych dań. Dań tak prostych, jak proste były ich niewysublimowane podniebienia ze Środkowego Zachodu. Żołnierze mieli bekon i jajka (a czasami nawet śmietanę kremówkę w puszce), a włoscy kucharze mieli makaron. Wystarczyło połączyć to wszystko w jedną całość… Amerykańscy żołnierze wkrótce opuścili ten piękny kraj, a rzymscy kucharze przystąpili do ulepszenia carbonary (stąd między innymi to podgardle wieprzowe) i zatuszowania wszelkich śladów zagranicznego pochodzenia. Jednak, bez amerykańskich żołnierzy nie byłoby spaghetti alla carbonara.
Czy przepisy podobne do carbonary istniały już wcześniej? Oczywiście! W końcu rzymscy kucharze zaopatrzeni w amerykańskie zapasy musieli na czymś się wzorować. Danie będące prekursorem carbonary pojawia się w traktacie Francesco Palmy o kuchni neapolitańsiej „Il principe dei cuochi” z 1881 roku. Jak wskazuje autor, makaron przyprawia się mieszanką jajek, parmezanu, smalcu, soli i pieprzu, a następnie zagęszcza na kuchence niewielką ilością wody z gotowania. Wystarczy smalec zastąpić amerykańskim bekonem (później guanciale) i gotowe!
Istnieje też hipoteza abruzyjska, według której potrawa została „wynaleziona” w okolicach L’Aquili przez węglarzy (carbonari w dialekcie rzymskim), którzy przygotowywali ją z łatwych do przechowywania składników. No i wreszcie hipoteza umbryjska: w Przewodniku Klubu Turystycznego z 1931 roku możemy znaleźć Strascinati z Cascii i Monteleone di Spoleto, gdzie występuje mieszanka jajek, smalcu wieprzowego i chudego mięsa”. Rzymscy kucharze naprawdę mieli na czym się wzorować.
Cacio e Pepe
Czy można jeszcze prościej? Tylko makaron, czarny pieprz i pecorino romano. Jak wszystko w Rzymie, cacio e pepe jest przedmiotem ciągłych debat i różnorodnych interpretacji. Rigatoni, tonnarelli, mezze maniche, czy raczej spaghetti? Jak zbliżyć się do oryginału? Jak było na początku? Nie ulega jednak wątpliwości, że w każdej knajpie usłyszycie, że ich Cacio e Pepe jest „najlepsze w całym Rzymie”. Danie proste i tanie, idealne gdy pędziło się stada bydła między pastwiskami górskimi a dolinami. Kuchnia pasterzy. Gdy trafiło wreszcie do trattorii, kucharze przesadzali z solą i serem, żeby sprzedać więcej wina.
Kluczowe dla Cacio e Pepe jest umiejętne ucieranie składników, aby uzyskać słynny kremowy sos. Znalezienie odpowiedniej równowagi między serem a wodą po gotowaniu makaronu nie jest proste, uzyskanie odpowiedniej konsystencji stanowi nie lada wyzwanie. Wielu twierdzi, że najlepszym sposobem na ugotowanie Cacio e Pepe jest dokończenie go na patelni, pozwalając makaronowi uwolnić całą skrobię potrzebną do związania sosu.
Amatriciana
Amatriciana (matriciana w dialekcie rzymskim), tradycyjne danie z miejscowości Amatrice. Chyba mój ulubiony przepis kuchni rzymskiej, który w 2020 roku został uznany za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność Unii Europejskiej. Nie ma co wspominać o STG, czyli Specialità Tradizionale Garantita, bo to oczywista oczywistość.
W przepisie uznanym jako tradycyjna amatriciana STG, sos przygotowywany jest z podsmażonego policzka wieprzowego z Amatrice, zmieszanego z wytrawnym białym winem, pomidorami San Marzano (alternatywnie pomidorami bez skórki), serem pecorino z Amatrice z gór Sibillini lub Laga, świeżą lub suszoną papryczką chili, solą i pieprzem. Do tego makaron spaghetti lub bucatini, i broń Boże żadnej cebuli!
Gricia (czyli Amatriciana Bianca)
Amatriciana, zanim dodano do niej pomidory, nazywała się Gricia. Gricia to coś jak dziecko Cacio e Pepe i rodzic Amatriciany – makaron posypany dużą ilością pecorino romano, czarnego pieprzu, z dodatkiem guanciale. Niektórzy dla wzmocnienia smaku dodają również wino. Podobno nazwa pochodzi od Grisciano, wioski niedaleko Amatrice, jednak według najbardziej prawdopodobnej hipotezy chodzi o „gricio”, czyli sprzedawcę produktów spożywczych w papieskim Rzymie. Pasta alla gricia miała oznaczać makaron z prostymi składnikami, łatwo dostępnymi u lokalnego gricio. La Cuina Povera.