Vercelli

Majaczące w oddali alpejskie szczyty. Nieskazitelny błękit nieba, upstrzony miękkimi jak poduszka obłokami. Idylliczna równina tak dziewiczo zielona, jak najpiękniejsze trawniki królewskich ogrodów. Tak zielona, że jedynym marzeniem jest położyć się na niej i zasnąć. Nigdy nie widziałem piękniejszej zieleni. Nigdy nie oddychałem równie czystym powietrzem. Nigdy nie piłem tak krystalicznej wody. Chciałem położyć się na równinie, na tym pociągającym trawniku. Położyć się i patrzeć w niebo. Od horyzontu po horyzont. Łono zbawienia. Ruszyłem więc skuszony, lecz w ostatniej chwili cofnąłem nogę. Wszystko było mokre. Te rajskie trawniki to skąpane w wodzie ryżowe pola. Największa uprawa w Europie.

Najprawdopodobniej uprawę ryżu wprowadzili tu cystersi już w XIV wieku, ale dzisiejszą potęgę w tej kwestii Vercelli zawdzięcza hrabiemu Cavour, który w XIX wieku wybudował setki kilometrów kanałów i rowów nawadniających. Kanałów, którymi woda z majaczących w oddali Alp spływa na niziny wokół miasta. Między innymi za to go podziwiam. Pola ryżowe przygotowuje się w marcu, a w kwietniu zalewa się je wodą i zaczynają się zasiewy. Zbiory nastąpią dopiero we wrześniu i październiku, i do tego czasu zalane pola ryżowe stanowią cudowny widok. Z tych pół pochodzi połowa produkowanego w Europie ryżu. Znowu tu jestem. Kocham tu być. Kocham ryż. Czekam na to cały rok. Jestem niesamowitym szczęściarzem, że mam tu rodzinę.

Kolacja jest najważniejsza. Kolacja, to najważniejszy moment dnia. Wszyscy mamy czas, nikt się nie spieszy. Możemy wreszcie usiąść i porozmawiać, nacieszyć się sobą. Do późnych godzin nocnych. Podróż, żeby nabrała właściwego znaczenia, musi być niespieszną wędrówką. Tak samo jest z kolacją, tu nie wolno się spieszyć. Zresztą po co ktoś miałby to robić? Po co się spieszyć, gdy możemy z bliskimi nam osobami podzielić się jedzeniem? A jedzenie w Piemoncie to niebagatelna sprawa. Są tu wszystkie najlepsze smaki włoskiej kuchni. I tak samo było tym razem. Była pastasciutta i sałatka z owoców morza, był melon z prosciutto i moje ulubione salami, mozzarella i najlepsza na świecie gorgonzola, bresaola i guanciale. I oczywiście grissini. A do tego piemonckie wino (nie ma lepszego wina we Włoszech) i piemonckie piwo (jak wyżej). Na deser arbuz, lody i tort, którego nie powstydziłaby się najlepsza paryska kawiarnia. Czuć tu francuskie wpływy. Czuć to samo zamiłowanie do kulinarnej ekstrawagancji. Dobrze znów być razem.

Celestino, dziadek mojej żony, najbardziej kochał gorgonzolę. Był to jeden z powodów, dla których oświadczyłem się jego wnuczce. Viva il Piemonte! Viva la Lombardia! Gorgonzola to bardzo stary ser. Niektórzy twierdzą, że po raz pierwszy wyprodukowano go w Gorgonzoli, miasteczku na obrzeżach Mediolanu, w roku pańskim 1007. Według innych, narodziny miały miejsce w Pasturo w Valsassina. Trafiłem też na informację, że ser ten wymyślono już w 879 roku. W każdym razie miasto Gorgonzola pozostawało przez kilka stuleci ośrodkiem największej produkcji i handlu sera, którego nazwa brzmiała wtedy „stracchino di Gorgonzola”.

Dnia 12 czerwca 1996 roku Unia Europejska zarejestrowała gorgonzolę na liście produktów DOP pod numerem 1107. Aby móc korzystać z tej nazwy, należy spełnić ściśle określone, w specyfikacji produkcji, wymagania zgodności. Gorgonzola to ser surowy o słomkowo-białej barwie, którego zielone smugi wynikają z procesu powstawania pleśni. Kremowy i miękki, o szczególnym i charakterystycznym smaku, lekko pikantny, niebiańsko smaczny. Istnieją dwie wersje sera gorgonzola: słodka (o silniejszym smaku) i pikantna (o bardziej niebieskiej, jędrnej i kruchej konsystencji). Obydwie produkowane są z pasteryzowanego mleka pochodzącego z hodowli znajdujących się na określonym obszarze pochodzenia, z dodatkiem fermentów mlekowych i wyselekcjonowanych pleśni. Krążą plotki, że jedno pytanie dzieli wielbicieli gorgonzoli na dwa obozy: Słodka czy pikantna? Doprawdy głupie pytanie. Przecież wiadomo, że każda! Każda zniewala!

Gorgonzola idealnie pasuje do wszystkiego: i do chleba, i do sosów, i do warzyw, i do mięs, i do deserów. Jedną z najlepszych pizz jakie jadłem w mym marnym życiu, była turyńska pizza z gorgonzolą i truflami, na którą trafiłem kilka lat temu. Drżę na samo wspomnienie. Dzisiaj zjadłem najbardziej świeżą gorgonzolę, jaką tylko możecie sobie wyobrazić. Prosto z serowarni. Kolejny powód, żeby kochać Piemont (i Lombardię).

Vercelli, jedna z najstarszych prowincji we Włoszech. Pierwsze wzmianki datowane są na 2000 rok przed naszą erą, gdy ziemie te zamieszkiwali Liguryjczycy. Potem pojawili się Celtowie i w V wieku przed naszą erą założyli stolicę prowincji zwaną pierwotnie „Wercel”, co oznaczało „Straż Celtów”. Potem prowincja przeszła w ręce Galów, aż w 89 rokiem przed naszą erą przyłączyła się do Cesarstwa Rzymskiego. A potem już z górki: Longobardowie, Frankowie, Hiszpanie, Francuzi. Wreszcie w 1814 roku Vercelli dostało się pod panowanie dynastii sabaudzkiej, która w 1861 roku zjednoczyła Włochy. Jednym z ojców zjednoczenia był hrabia Camilo Cavour, prywatnie mój bohater. Cavour wiedział, że zjednoczenie, o które tak walczył, będzie mieć fatalne skutki dla Piemontu. Przecież rejon ten po zjednoczeniu znalazł się na samych obrzeżach nowego Królestwa Włoch. Cavour był nie tylko politykiem i wyjątkowo sprawnym dyplomatą, ale także inżynierem. A przede wszystkim wizjonerem. Wiedział, że należy wykorzystać pobliskie Alpy w celu pobudzenia miejscowego przemysłu i rolnictwa. Jednym ze sposobów był kanał (o długości ponad 80 km), który czystą, alpejską wodę doprowadził do równiny wokół Vercelli. Uprawa eksplodowała. Dzisiaj na tych ziemiach produkuje się połowę europejskiego ryżu. Wszystko dzięki alpejskiej wodzie. Tam gdzie woda, tam są żaby. Jedną z lokalnych specjalności Vercelli są żabie udka, co jest kolejnym świadectwem francuskich wpływów. Risotto z żabimi udkami! Zjem je dzisiaj!

Menu Pielgrzyma,
do przygotowania każdego ranka przed wyruszeniem w drogę.

Weź litr dobrej woli i miękisz współczucia. Zmieszaj z odrobiną cierpliwości i kroplą nadziei. Dodaj do tego szczyptę pokory, pot, łzę tolerancji i miły akcent dobrego humoru. Dopraw wszystko odrobiną dobroci i gotuj na małym ogniu. To zagwarantuje dobry dzień. Szczęśliwej podróży!

– Słuchaj Matteo, zjadłbym żabę.

– Sam jesteś żaba.

– Nie no, poważnie mówię. Gdzie dają najlepsze risotto z żabami?

– Dzisiaj zamknięte. I dobrze, bo nie przepadam za żabami. Mają takie małe kości, na które trzeba uważać.

– Przecież chcę zjeść risotto z żabimi udkami, bez kości.

– Pamiętam, że jak byłem mały, to do talerza mocowało się taki specjalny pojemnik na żabie kości.

– Nie interesują mnie żabie kości… interesują mnie żabie udka.

– Chodźmy lepiej na panissę.

– Jadłem w zeszłym roku i żadna panissa nie przebije tej, którą zrobił dla nas Gianni.

– No pewnie, że nie, bo Gianni zrobił ją z miłością. Ale mimo wszystko chodźmy na panissę. Będziemy jak pielgrzymi.

– Pielgrzymi?

– Wiesz co to Via Francigena?

– Oczywiście. Droga pielgrzymów z Cantembury do Rzymu.

– A wiesz, że przebiega przez Vercelli?

– Proszę cię…

– No to chodź pójdziemy do knajpy dla pielgrzymów, na trasie.

– Nie jestem pielgrzymem.

– Dzisiaj nim będziesz. Ja też.

– No dobra, zjedzmy panissę.