Skąd się wziął makaron i nie tylko.

---

Bibione
Dotarłem! Mogę napić się Negroni. Mogę zmyć z siebie ból głowy ciepłą wodą Adriatyku. Dobrze znów tu być.

Robiłem kiedyś wywiad z Arkadym Fiedlerem (link). Nie tym od „Dywizjonu 303” oczywiście. Z jego wnukiem, który dziarsko kontynuuje tradycje rodzinne, przemierzając świat maluchem. Powiedział mi, że sama podróż samochodem, sama droga, niesie ze sobą bardzo wiele, bo każdy kilometr jest inny. I tak właśnie było tym razem, każdy kilometr był inny.

Były obfite burze i było piekące słońce. Była szeroka autostrada i była wąska wiejska droga, gdy z autostrady trzeba było uciec z uwagi na potężne korki. Były piękne Alpy i były tunele. Była całkiem nowa droga – dla mnie nowa – przez Salzburg, Villach i Udine. Była kawa i był policyjny pościg (gdy już chciałem zjechać na pobocze i się poddać to okazało się, że to nie mnie gonią ). Dojechałem i mogę cieszyć się chwilą. A samo Bibione? Napiszę o nim trochę później…

---

Padwa
Chciałem poczuć trochę włoskiego ducha, którego trudno doświadczyć w Bibione. Spojrzałem na mapę, potem na zawartość mojego zbiornika paliwa i pojechałem na zachód, do Padwy. Sam wielki Dante Aligheri mieszkał tu przez pewien czas, zanim osiadł w Rawennie, gdzie dokonał swego żywota.

Werona, Vicenza, Treviso, Bassano, Padwa – Wenecja Euganejska pozbawiona jest centrum. Nie ma tu równych i równiejszych. Nie ma. Żadne miasto nie stara się zdominować drugiego i nikt nikogo nie wyzywa od prowincjuszy. Stolicą jest Wenecja i wszyscy robią to samo co ona, jednak trochę inaczej. Wszyscy są równi w różnorodności.

Pod Bazyliką św. Antoniego spotkałem kilku Polaków. Takie spotkania zawsze są miłe, pozwalają wymienić się doświadczeniami i dodać otuchy ciepłym słowem. Kolejnych Polaków spotkałem w trattorii, gdzie służyłem pomocą przy wyborze pizzy.

Obecność Polaków szczerze mnie ucieszyła, tym bardziej, że największa ikona padewskiej kuchni ma swój polski rodowód.

Kura padewska, La Padovana, ma długie pióra, duże korale i różnobarwne upierzenie. Może być biała i czarna, srebrzysta i złota. 🩶 Skórka jest cienka, a mięso ciemne, podobne do mięsa bażanta czy perliczki. Sprowadził ją do Padwy w XIV wieku markiz Giovanni Dondi dell’Orologio, lekarz, astronom, filozof i poeta. A skąd ją sprowadził? No właśnie z Polski. Nie ma oczywiście na to żadnych dowodów. Ale czy to ważne? Ważne, że nasz kraj ma swój wkład w zwyczaje kulinarne Włochów (a przynajmniej tak myślą ).

Najbardziej znany przepis przypomina francuski poularde en vessie. Kurę faszeruje się aromatycznymi ziołami, wkłada do pęcherza wołu lub świni, i gotuje w dużym kotle na małym ogniu. Nadzienie utrzymane jest w idealnej równowadze pomiędzy słonym, słodkim (złote jabłko), kwaśnym (pomarańcze i cytryna) i pikantnym. Prawdziwa egzotyka rodem z pobliskiej Wenecji (ale o tym za kilka dni). By zapobiec pęknięciu pęcherza podczas powolnego gotowania, wkłada się do niego bambusową rurkę, przez którą uchodzi nadmiar powietrza. Rurka zwie się canavéra, a ten rodzaj gotowania to po prostu alla canavéra. Niech żyje sojusz polsko-włoski!

PS Na zdjęciu to oczywiście prosta pierś z grilla

---

Triest
Czarny kogut zapiał trzy razy, a krowa ocieliła się, gdy wjechałem do Triestu od zachodniej strony. Uciekałem przed Poppeą, która skutecznie paraliżowała wszelkie plany. Boże, jak leje…

Triest od zawsze chciał i był miastem niezależnym, a ja też marzyłem o niezależności od tego okropnego huraganu. Triest, wolnocłowy port, który ma własne psychologiczne oblicze i własne zwyczaje. No właśnie, port. Triest to miasto portowe, a miasta portowe przyspieszają bicie mojego serca. Gdy dochodzą do tego wzniesienia terenu obsiane budynkami, frontalnie zwróconymi ku morzu – do szybszego bicia serca dochodzą też lekkie zawroty głowy.

Triest to naprawdę piękne miasto, w którym na własnej skórze można poczuć żywą historię. Nie dziwi, że każdy chciał mieć to miasto dla siebie. A miasto wciąż wołało o niezależność. Najpierw było rzymskie, potem weneckie, aż w końcu trafiło pod austriackie skrzydła. Skrzydła, które obiecały upragnioną niezależność. Niestety w 1891 roku Triest pozbawiony został statusu wolnego portu cesarskiego i stał się po prostu głównym portem austro-węgierskim. Większość mieszkańców stanowili jednak Włosi, i było to podstawą tajnego traktatu podpisanego przez Wielką Brytanię, Francję i Rosję w 1915 roku, na mocy którego miasto miało stać się włoskie po zakończeniu I wojny światowej. Tak też się stało. Triest był jednak zbyt piękny, zbyt dobrze położony, żeby inni nie ostrzyli sobie na niego zębów. W 1943 roku Triest zajęty został przez Niemców, a Hitler chciał z niego uczynić swój najbardziej wysunięty na południe port. Plany pokrzyżowali mu alianci i partyzanci Broz Tity, którzy zajęli miasto. Triest stał się jugosłowiański. Jednak nie na długo. Traktat pokojowy podpisany z Włochami w 1947 utworzył Wolne Terytorium Triestu, nad którym pieczę objęła Rada Bezpieczeństwa ONZ. Miasto i jego okolicę podzielono na strefy: strefę A, pod amerykańsko-brytyjską administracją; i strefę B, pod administracją jugosłowiańską. Wtedy nastąpił impas. A miało być tak pięknie… Współadministrowanie nigdy nie jest łatwe, a gdy dochodzą do tego różnice światopoglądowe, sytuacja robi się napięta. Znów trzeba było usiąść do stołu i się dogadać. W końcu się udało i samo miasto stało się włoskie, a strefa B i część strefy A terenów okalających port, trafiły do Jugosławii. W 1963 roku Triest został wyznaczony na stolicę nowo utworzonego regionu autonomicznego Friuli-Wenecja Julijska.

W 2023 roku do Triestu przyjechałem ja, uciekając przez burzą. Przyjechałem i się zakochałem.

---

Wenecja – skąd wziął się we Włoszech makaron?
Wróciłem do Wenecji. Marco Polo też tu wrócił, w końcu było to jego rodzinne miasto. Wrócił w 1299 roku po 17 latach spędzonych w Chinach i kilku kolejnych w Genui, gdzie poznał zimno krat będąc więźniem wojennym.

Legenda o jego przygodach zaczęła szybko rozprzestrzeniać się wśród ludzi, na co niebagatelny wpływ miał fakt, że podyktował on był swoją historię jednemu ze współwięźniów (piśmienny kolega spod celi był z Pizy). Po powrocie do Wenecji Marco Polo dalej budował swoją legendę, opowiadając na prawo i lewo o czasach, które spędził jako doradca Chana Kubilaja i o niesamowitych przygodach, które przeżył. Historie miały wzięcie, a ich transkrypcje i tłumaczenia ukazały się w języku weneckim, toskańskim, francuskim, łacińskim, a nawet niemieckim. Marco Polo stał się sławny. Wenecja mogła być dumna ze swego syna.

Prawdą jest jednak też to, że nie wszyscy wierzyli w jego opowieści. Podobno weneckie dzieci biegały za Marco, krzycząc: „Panie Marco, opowiedz nam kolejne kłamstwo”. Nie tylko dzieci były sceptyczne. I nie tylko wtedy. Czytaliście manuskrypty Marco Polo? Pełno w nich nieścisłości, poszczególne tomy wyraźnie się od siebie różnią, a nawet sobie zaprzeczają. Co ciekawe, nie ma w nich ani słowa o Wielkim Murze – który, umówmy się, trudno było przegapić-, ani słowa o chociażby akupunkturze i ani słowa o makaronie.

I tak dochodzimy do sedna. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych włoskich mitów kulinarnych jest ten, jakoby to Marco Polo przywiózł do Włoch makron z Chin. Od niego rozpoczęła się ta wielka makaronowa kultura Półwyspu Apeninskiego. Dowody na poparcie tej tezy? Brak!

To prawda, że Chińczycy jadali makaron na długo przed Włochami, jednak był to inny makaron. Chinczy nigdy nie uprawiali ziaren pszenicy durum, jak czyni się to we Włoszech, a Marco Polo żadnego makaronu z Chin nie przywiózł. Czy Włosi powinni się wstydzić? Absolutnie nie! Ich zamiłowanie do opowiadania legend jest czymś bardzo uroczym. Musimy je tylko traktować z przymrożeniem oka, bo mało w nich jest prawdy.

To po pierwsze, a po drugie – według Al-Idrisiego, arabskiego kartografa i podróżnika, działającego na dworze króla Sycylii Rogera II, pasta secca obecna była na sycylijskich stołach przynajmniej 100 lat przed przyjściem na świat Marco Polo. Włoski makaron jest starszy, niż głosi legenda.

Mimo wszystkich wątpliwości, Marco Polo prawie na pewno do Chin dotarł. Nie był jednak prominentnym członkiem dworu, ani emisariuszem – jak sam twierdził – lecz drobnym urzędnikiem mongolskiej administracji. A Mongołowie przecież makaronu nie jadali…

---

Wciąż Wenecja
Fałszywa historia o Marco Polo i makaronie nie umniejsza jednak niepodważalnego wpływu, jaki Wenecja wywarła na historię kulinarną Włochów. Jednak to nie makaron jest tu opus magnum, a przyprawy.🫚

Pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon – Wenecja była największym europejskim centrum handlu przyprawami. Przyprawy to było bogactwo, a bogactwo to władza. Nie dziwi zatem potęga ówczesnej Wenecji.

Weneccy kupcy wypływali do Damaszku czy Aleksandrii, gdzie – stosując handel wymienny – zaopatrywali się w niebagatelne pokłady cennych przypraw. Jednak byli oni tylko ogniwem w długim łańcuchu handlu przyprawami, który ciągnął się na grzbietach wielbłądów z portów Morza Czarnego, czy na pokładach dalekowschodnich okrętów.

Marco Polo był pierwszym Wenecjaninem (nie tylko Wenecjaninem, ale i pierwszym człowiekiem Zachodu), który pokazał swoim braciom kuszący obraz miejsc, z których tak umiłowane przez nich przyprawy pochodzą. Znalazł obfite pokłady cynamonu w Tybecie, zobaczył imbir rosnący na brzegach Żółtej Rzeki, zanurzl się w zgiełku bengalskich portów, gdzie handlowano cukrem i alpinią. Dotarł nawet tam, gdzie pieprz rośnie – na Jawę.

Późniejsze pokolenia europejskich kupców i awanturników ruszyły, zainspirowane opowieściami Marco Polo, w ślad za nim, docierając do Oceanu Indyjskiego i dalej, do Morza Południowochińskiego. Tak zmieniła się historia świata (i samej kuchni).

---

Jeszcze trochę Wenecji
Przyprawy to nie jedyny wenecki wkład w jakże bogatą historię włoskiej kuchni. Żeby nie szukać daleko – Carpaccio. Pokrojona w bardzo cienkie plasterki wołowina. Surowa wołowina.

Ernest Hemingway, Truman Capote, Peggy Guggenheim – wszyscy przesiadywali w weneckim Harry`s Bar, sącząc trunki i paląc Gitanesy bez filtra.

Druga połowa lat 50-tych ubiegłego wieku: Pewien lekarz przepisuje weneckiej damie, niejakiej Amalii Nani Mocenigo, jedzenie surowego mięsa w celu wyleczenia anemii.

Wracamy do Harry`s Bar: Giuseppe Cipriani, właściciel i szef kuchni w jednym, przygotowuje dla Amalii danie z surowej wołowiny. Mrozi wpierw kawałek mięsa, żeby dało się je pokroić na półmilimetrowe plasterki i przyprawia sosem z dodatkiem rukoli (sos Worcester, świeży majonez, kilka kropel tabasco).

Tymczasem w Wenecji: Wystawa prac urodzonego w Wenecji Vittore Carpaccio (1455 – 1526) cieszy się ogromnym wzięciem. Giuseppe Cipriani postanawia ochrzcić stworzoną przez siebie potrawę nazwiskiem wielkiego malarza.

Trochę później na świecie: Potrawa cieszy się tak dużą popularnością, że jej nazwę wykorzystuje się potocznie nawet do cienko pokrojonych ryb czy warzyw.

Ja w Wenecji: Carpaccio popiłem czerwonym winem. Tym samym, którym raczył się Ernest Hemingway. Może i na mnie spłynie wena.

PS Tak wiem, powinienem był popić prosecco, w końcu to lokalny trunek. Niestety prosecco stało się ofiarą własnej popularności, no ale o tym innym razem.

---

Bolonia
„Latem trudno jest tu wytrzymać. Naprawdę. Temperatura przekracza nawet 40 stopni i wszystko strasznie się nagrzewa. Bolonia leży w takiej niecce i nie ma przez to ruchu powietrza. Mało jest zieleni i nie ma gdzie się ukryć. Wieczorem jest jeszcze gorzej. Nagrzany w dzień kamień oddaje ciepło i zamiast wieczornej ulgi jest straszny żar bijący z ulic i murów. Trudno pracować w takich warunkach. Trudno wytrzymać w tym czarnym ubraniu z długimi spodniami.”

---

Bolonia od początku
Czułem, że gdy spędzę chociaż jeszcze jedną chwilę w Bibione, to zacznę słyszeć głosy każące mi zrobić coś bardzo złego. Musiałem uciec. Jak najdalej. Tam, gdzie nie będą do mnie mówić po niemiecku, a jedzenie będzie takie jakie być powinno. W moim życiu zjadłem we Włoszech dwa razy niedobrą pizzę. Ten drugi raz był właśnie minionej nocy w Bibione.

Gdzie jechać? Trochę dalej. Tam gdzie nie ma wielu turystów. Tam, gdzie Włochy są Włochami. Tam, gdzie jedzenie jest najlepsze na całej północy.

La Dotta, La Rossa, La Grassa. Uczona, czerwona, gruba. Taka jest Bolonia. Uczona, ze względu na Uniwersytet i rzeszę studentów wybierających właśnie to miasto na zgłębianie tajników wiedzy. Czerwona, ze względu na lewicowe zapatrywania mieszkańców i kolor cegły, z której zbudowane jest miasto. Gruba, ze względu na wyborne jedzenie, którego nie doświadczycie nigdzie indziej. Bolonia to idealne miejsce do nauki sztuki kulinarnej. Tutejsze szkoły gastronomiczne cieszą się największą renomą.

Zauroczyło mnie to miasto. Jest tu to wszystko, o co chodzi we Włoszech. No i jak na tak dużą metropolię, panuje tu wyjątkowy spokój. Spacer po średniowiecznym centrum, gdy temperatura była wprost idealna do zwiedzania, był prawdziwym nektarem na moje skołatane nerwy. I pomyśleć, że jeszcze kilka godzin temu byłem bliski obłędu w odmętach Bibione…

La Grassa. Gruba. Tłusta. Nazwa ta przytknęła do miasta już w XII wieku z bardzo prostego powodu: Bolonia była zamożna. Jedwab, wełna, konopie. Tym handlowała Bolonia, gromadząc potężne zasoby kruszcu. Nie bez znaczenie był też tutejszy Uniwersytet. Naukowcy i studenci przyjeżdżający do miasta pomogli rozprzestrzenić na cały kraj reputację niezwykłej gościnności i dobrego jedzenia, których doświadczyli przebywając po tej stronie murów miasta.

W Bolonii świnia jest królem i czczona jest z wielkimi honorami w gastronomicznym kulcie. Świnie z okolic Bolonii znane były ze swej szlachetności już w czasach rzymskich. Nic dziwnego, że fundamentem, na którym opiera się Bolońska sztuka kulinarna jest zrobiona ze świni Mortadela. Tak mocnym fundamentem, że wręcz stała się synonimem miasta. Sześćdziesiąt procent Mortadeli składa się z drobnych kawałków wieprzowiny, potrójnie zmielonych po to, by uzyskać niesamowicie gładką konsystencję oraz niepowtarzalny różowy kolor. Mięso jest równomiernie nakrapiane na całej powierzchni perłowymi kostkami tłuszczu ze świńskiej gardzieli, dzięki czemu smak jest jeszcze bardziej gładki i słodki.

Ale nie zawsze tak było. Ongiś termin Mortadela oznaczał we Włoszech po prostu każdą kiełbasę. Samo słowo – wywodzące się z łaciny – pojawiło się we włoskim słowniku za sprawą języka francuskiego, a następnie toskańskiego. Pochodzi od mortarium – moździerza, w którym ubijano mięso i jak już napomknąć zdążyłem, słowem tym ochrzczono każdy rodzaj kiełbasy. Sytuacja zmieniła się, gdy na przełomie średniowiecza i wczesnego renesansu, coraz większa gama poszczególnych produktów kojarzona zaczynała być z konkretnymi miastami. I tak na przykład ten średniowieczny „branding” na zawsze powiązał Parmę z parmezanem, czy jakiś czas później Mortadelę z Bolonią. Zadziałała niewidzialna ręka rynku, będąca efektem dynamicznego rozwoju międzynarodowego handlu w XVII i XVIII wieku. Mortadela stała się za granicą synonimem Bolonii. A i sami Włosi tak bardzo ją pokochali, że nawet wielka Sophia Loren przyłapana przez celników na lotnisku w Nowym Jorku, wolała zjeść ją na miejscu niż oddać na pohybel.

Mortadelę zjadłem na drugie śniadanie, gdy tylko wyszedłem z podziemnego parkingu. Na obiad wybrałem bolońską, zieloną lasagnę z ragù i beszamelem. Oh ragù. Kolejna gwiazda tutejszej kuchni. Jeśli nie chcecie wyjść na ignorantów, nie zamawiajcie w Bolonii spaghetti z ragù, potocznie zwanego spaghetti alla bolognese. Nie ma czegoś takiego. Tutaj ragù jada się z jajecznym makaronem tagliatelle.

Jeszcze tylko wizyta w księgarni i czas wracać do Bibione. Zaliczę po drodze plażę w okolicach Rawenny, by przygotować się psychicznie. Mam nadzieję, że nie dam się opętać złowieszczym podszeptom i nie zrobię nikomu krzywdy…

---

O makaronie słów jeszcze kilka
Jeśli nie Chińczycy to kto? No właśnie kto. Najpierw były gnocchi. Praktycznie każda kultura kulinarna stworzyła jakiś rodzaj klusek, gotowanych w wodzie, bulionie czy innej miksturze. Potem przyszła lasagne. Historycy twierdzą, jakoby słowo to miało swoje korzenie w starożytnym łacińskim określeniu lasagnum, arkuszu smażonego ciasta. W średniowieczu gnocchi zakochały się w lasagne i zarejestrowały związek partnerski. Odtąd lasagne można było gotować jak gnocchi. Można też było przed gotowaniem pokroić ją w paski i tak na świat przyszedł owoc tego związku – tagliatelle. Kolejnym wspaniałym wynalazkiem włoskiego średniowiecza było tortellino, czyli dosłownie „mały placek”, małe pierożki, przygotowywane przez gotowanie.

Wielu potomków tych czterech wspaniałych cudeniek, zalicza się dziś do kategorii „świeży makaron” co oznacza, że gotowane są wkrótce po przygotowaniu, gdy wciąż zawierają wilgoć. Wiele z nich zawiera również jajka. Istnieje także inna rodzina makaronu, ta suszona, pasta secca, o którą – w tym rozważaniu – chodzi nam najbardziej. Pasta secca to te wszystkie spaghetti, penne czy frusilli, które widzicie na półkach waszych ulubionych supermarketów. Pasta secca zwykle wytwarzana jest z pszenicy durum, a Włosi zaczęli delektować się tym przysmakiem w średniowieczu, gdy na naszych stołach królowała kapusta.

Niestety zbadanie dokładnej historii pasta secca we Włoszech jest sprawą dość karkołomną. Wszystko – od gnocchi aż po tubki suszonego makaronu – określane było wtedy po prostu maccheroni, więc trudno dziś rozróżnić co było czym. Nie dziwi zatem, że historycy próbujący prześledzić pradzieje włoskiego makaronu, tak chętnie sięgnęli po pracę wspomnianego już przeze mnie Al-Idrisiego, arabskiego kartografa i podróżnika, działającego na dworze króla Sycylii Rogera II. W napisanym w latach 1138-1154 dziele „Księga przyjemnych podróży przez nieznane lądy”, zwanym też „Księgą Rogera”, znajduje się taki oto fragment:

„Na zachód od Termini znajduje się urocza osada zwana Trabia. Jej stale płynące strumienie napędzają liczne młyny. Tutaj na wsi znajdują się ogromne budynki, w których wytwarza się pokaźne ilości itriyya, która jest eksportowana wszędzie: do Kalabrii, do krajów muzułmańskich i chrześcijańskich. Wysyłanych jest bardzo dużo statków.”

Itriyya, to nic innego jak arabska nazwa pasta secca, tak więc Al-Idrisi daje nam pierwszą w historii wzmiankę o suchym makaronie na włoskiej ziemi. I tak narodziło się przekonanie, że to właśnie Arabowie sprowadzili pasta secca na Sycylię, czyli do Włoch. No ale ludzie, którzy okupowali Sycylię przed Normanami pochodzili głównie z Maghrebu, północno-zachodniej Afryki. Byli raczej Berberami, a nie Arabami. Co ciekawe, samo słowo itriyya nie jest słowem arabskim, lecz arabską transliteracją z języka greckiego, i oznacza coś na bazie ciasta, gotowane w płynie. I czy to właśnie Arabowie (Berberowie) nauczyli Sycylijczyków przygotowania pasta secca? A kto nauczył ich? Grecy, o czym może świadczyć greckie pochodzenie słowa? A może Włosi sami na to wpadli, zostawiając świeży makaron na słońcu. Przecież już Cyceron, starożytny rzymski filozof wychwalał „laganæ”. Trudne pytanie. Berberyjskie wpływy w sycylijskiej kuchni są olbrzymie, co widać na moim talerzu, ale czy to właśnie oni nauczyli Włochów suszyć makaron?

Nie jest niczym niezwykły, że różne kultury, wpadają mniej więcej w tym samym czasie na podobne pomysły. W końcu wszyscy jesteśmy ludźmi, a nasze wynalazki zależą od dóbr, którymi dysponujemy i warunków środowiskowych, w których żyjemy. Skąd więc wziął się suchy makaron spaghetti na włoskiej ziemi? Tak naprawdę nikt tego nie wie. Historia równie piękna i tajemnicza, jak cała historia Morza Śródziemnego. Może ktoś ją kiedyś rozwikła.

---

Werona
Próżnowanie, wykwintność i głęboka melancholia. Jakże będzie mi tego brakować. Chciałbym jeszcze trochę zostać. Jeszcze troszeczkę. Czas płynie jednak nieubłaganie i pora wracać do domu. Pora dokończyć to, co zacząłem. Pora dokończyć książkę. Zostały mi już tylko dwa miasta do odwiedzenia. Tylko Chicago i Detroit, i cała wielka przygoda dobiegnie końca. Potem przyjdzie czas na następną. Jaką? Jeszcze nie wiem. Na razie muszę skończyć książkę.

Jeszcze tylko chwila. Jeszcze zatrzymam się w Weronie. Tam zawsze jest dobrze. Schowam się w cieniu Areny. Popadnę w zadumę w San Zeno Maggiore. Zabiorę Julię na spacer. Napiję się wina. Zjem coś. Może tortellini?

Zaglądacie do Biedronki? Wiem, że zaglądacie. Robicie tam zakupy? Wiem, że tak. Kupujecie tortellini? Macie dobry gust, więc wiem, że jak najbardziej. Tortellini marki Rana. Wszystko zaczęło się w pobliżu Werony w 1961 roku, kiedy to 24-letni syn piekarza zaczął robić świeży makaron w małym warsztacie, udostępnionym mu przez teścia. Giovanni Rana skupił się na mięsnym tortellini. Robił je w piątek i sobotę, by sprzedać za pośrednictwem lokalnych sklepów na niedzielny obiad. Nie chciał zatrzymywać maszyn i wysyłać personelu do domu w pozostałe dni tygodnia, więc produkował także fettuccine i gnocchi. Jego biznesplan (a jakże ważny jest biznesplan przekonałem się podczas studiów na SGH ) opierał się na zrozumieniu zmian, jakie zachodziły w życiu kobiet. Trwał cud gospodarczy. Kobiety zrzuciły wreszcie kajdany i poszły do pracy. Rytuał robienia tortellini stawał się zbyt czasochłonny dla matek, które oprócz obowiązków domowym miały teraz także obowiązki zawodowe. Jednak niedzielny obiad nie stracił nic ze swojej jakże głębokiej symboliki. Rodziny stawały się coraz bardziej rozproszone i właśnie niedzielny obiad był tym, co wciąż scalało je i dawało emocjonalną siłą przed nadchodzącym, nowym tygodniem. Jednak włoskie kobiety wciąż nie ufały gotowym produktom kupowanym w sklepach. Jak rozwiązać ten problem? Jak przełamać brak zaufania? Giovanni Rana postawił na jakość swoich nadzień i osobiste relacje ze sklepikarzami (Strategia PUSH, która polega na „przepychaniu” produktu lub przez kanały marketingowe do ostatecznego konsumenta – tego też nauczyłem się podczas studiów na SGH ). W zaledwie trzy lata po założeniu firmy, Rana przeniósł ją do dziesięciokrotnie większej fabryki, by w 1969 roku rozpocząć budowę kolejnej, większej tym razem siedemdziesięciokrotnie. Wszystko dzięki wprowadzeniu techniki pasteryzacji, która wydłużyła czas przydatności do spożycia produkowanych przez niego tortellini z 3 do 10 dni.

Nie da się ukryć, że Ranie sprzyjały czynniki zewnętrze. Włochy, jeśli chodzi o handel, znacznie różniły się od innych krajów zachodniej Europy. W latach 70-tych w innych europejskich krajach liczba małych sklepów detalicznych spadała, a rynek spożywczy przejmowały coraz liczniej pojawiające się supermarkety. We Włoszech natomiast, tendencja była odwrotna. Do 1977 roku, na Półwyspie Apenińskim było cztery razy więcej sklepów spożywczych niż w Niemczech. Jednym z powodów był włoski konserwatyzm w kwestii zakupów spożywczych – kobiety wolały bezpośredni kontakt ze sprzedawcą z lokalnego sklepu czy targu. Drugim powodem był brak miejsca na duże supermarkety w historycznych centrach miast. Trzeci i najważniejszy powód był polityczny. Drobni handlarze i ich rodziny stanowili istotną siłę, popierającą Chrześcijańską Demokrację (tę samą partię, która mogła liczyć na wsparcie zorganizowanej, włoskiej przestępczości – tego akurat nauczyłem się na studiach politologicznych ). Partia zadbała, żeby drobni sklepikarze nie byli zbyt gorliwie ścigani za niepłacenie podatków, a w 1971 roku wprowadziła ustawę, która szczegółowo określała minimalną odległość między dwoma sklepami podobnego rodzaju. Sklepikarze dostali ochronę, a politycy możliwość przydzielania licencji handlowych.

Skorzystali też na tym producenci, tacy jak Giovanni Rana, ponieważ mogli narzucać wysokie ceny hurtowe słabym i podzielonym drobnym sklepikarzom. Niemniej jednak, w latach 80-tych udział supermarketów w sprzedaży produktów spożywczych wzrósł, a Rana nie pozostał na to obojętnym. Lobbował wśród polityków tak długo, aż pojawiła się ustawa zezwalająca na użycie dwutlenku węgla i azotu w opakowaniach z żywnością. W ten sposób jeszcze bardziej wydłużył okres przydatności do spożycia swoich tortellini. Kolejny raz pokazał swoje znakomite umiejętności marketingowe, dodając na nowym opakowaniu zdjęcia składników, etykietę „Speciale di Giovanni Rana” i własnoręczny podpis. Była to osobista obietnica, osobista gwarancja tworząca więź między producentem, a ostatecznym odbiorcą. Boom na reklamę telewizyjną i mimo wszystko wciąż rosnąca liczba supermarketów, trochę wolnej niż gdzie indziej, ale jednak doprowadziły do zmiany stylu życia. Tortellini z niedzielnego przysmaku stały się daniem codziennym.

Zyski Giovanniego Rany wciąż rosły, co nie uszło uwadze potężnych graczy rynkowych. Chcieli oni Ranę wykupić, lub przejąć jego udział w rynku. Rana znów postawił na marketing i osobiście pojawił się w reklamach telewizyjnych, gdzie przedstawiał się jako sympatyczny dziadek (taki, którego każdy z nas chciałby mieć) hołdujący wartościom rodzinnym. W ten sposób Rana pozostał liderem dojrzałego już rynku, posiadając cztery fabryki w północnych Włoszech i jedną w Argentynie , a my możemy kupić jego tortellini nawet w naszej Biedronce czy innej Żabce (co ciekawe, Rana to po włosku właśnie żaba).