Dieta Śródziemnomorska

Uratował życie wielu ludziom i ostatecznie zmienił podstawy włoskiej diety. Profesor Ancel Keys, pionier epidemiologii chorób układu krążenia, pojawił się we Włoszech na początku 1954 roku. Mimo, że była to jego pierwsza wizyta, zdążył on już był zapisać się w historii włoskiego jedzenia i włoskiej mentalności. Tak zwane „K-rations”, racje żywnościowe spożywane przez amerykańskich żołnierzy podczas II wojny światowej to jego dzieło, litera K w nazwie pochodziła od jego nazwiska. Przenośne, gotowe do spożycia i bogate w kalorie „racje-K”, obejmowały suche ciastka i konserwy mięsne, ale także gumę do żucia, czekoladę i twarde cukierki, którymi oczarowywano dzieci w wyzwalanej Europie.

Gdy wojna przeszła do historii, Keys pracując w Minneapolis zauważył, że zamożni i dobrze odżywieni biznesmeni umierali w młodym wieku na atak serca. Było to sprzeczne z ówczesny zdrowym rozsądkiem żywieniowym, według którego więcej kalorii oznaczało lepsze zdrowie. Keys zauważył, że niepotwierdzone dowody i badania pilotażowe sugerują, że choroby układu krążenia nie były tak powszechne w dość zubożałym Neapolu. Keys postanowił sprawdzić tę hipotezę. Na początku 1954 roku udał się do Włoch, aby sprawdzić hipotezę, na którą wpadł myśląc nad rozwiązaniem tej pozornej sprzeczności. Hipoteza miała dwa założenia. Po pierwsze, że tłuszcz w diecie wpływa na stężenie cholesterolu we krwi. Po drugie, że stężenie cholesterolu we krwi jest związane z pogrubieniem tętnic, co jest przyczyną chorób sercowo-naczyniowych. Czy wielowiekowe przekonanie, że tłuszcz ma związek z bogactwem, zdrowiem i dobrym samopoczuciem było w swojej istocie błędne?

Keys swoje badania przeprowadził na kilku grupach mężczyzn. Byli wśród nich hutnicy, samorządowcy, strażacy i członkowie Klubu Rotary z Neapolu, oraz dla porównania policjanci z Bolonii. W stolicy makaronu i pizzy około 20 procent całkowitego spożycia kalorii przypadało na tłuszcze. Nie dziwie zatem, że w stolicy mortadeli odsetek ten był większy i wynosił 30 procent. Zgodnie z hipotezą wysuniętą przez Keysa, poziomy stężenia cholesterolu we krwi odpowiadały tym proporcjom, podobnie jak częstotliwość występowania zwyrodnieniowych chorób serca: urzędnicy z południa mieli serca zdrowsze, aniżeli policjanci z doliny Padu. Jedynie zamożni członkowie neapolitańskiego Klubu Rotary mieli poziom cholesterolu podobny do tego w „grubej” Bolonii. Ale nawet rotarianie i bolończycy radzili sobie znacznie lepiej, niż pracownicy umysłowi z Minnesoty, u których tłuszcze stanowiły 40 procent ich całkowitego spożycia kalorii. Skutkiem był wysoki poziom cholesterolu i choroby wieńcowe, na które zapadali w tempie epidemii.

Keys twierdził, że mężczyźni w średnim wieku w Stanach Zjednoczonych powinni cieszyć się takim samym dobrym zdrowiem układu krążenia, jak ich włoscy odpowiednicy. Resztę swojego długiego życia poświęcił rozwijaniu swoich badań i urzeczywistnianiu swojego twierdzenia. Jego wycieczki do Neapolu i Bolonii stały się częścią olbrzymiego badania siedmiu krajów, w którym porównano te same zmienne we Włoszech, Japonii, Grecji, Jugosławii, Holandii, Stanach Zjednoczonych i Finlandii, w której ludzie nawet kawałki sera smarowali masłem. W 1959 roku Ancel Keys, wraz z żoną, opublikował książkę kucharską „ Eat Well and Stay Well” (Jedz Zdrowo i Żyj Zdrowo) opartą na swoich odkryciach. Książka odniosła ogromny sukces. Za zarobione w ten sposób pieniądze Keys kupił rodzinna willę w pobliżu Neapolu. Trzy lata po premierze książka została przetłumaczona na język włoski. Na mieszkańcach bogatej północy sugestia, aby jeść bardziej jak strażacy i urzędnicy z Neapolu nie zrobiła dobrego wrażenia. Tym bardziej, że jeszcze nie tak dawno temu Włosi z przyczyn ekonomicznych byli zmuszeni do jedzenia małych ilości tłuszczu. Włoski cud gospodarczy, który na stoły położył mięso i inne jeszcze do niedawna luksusowe produkty to nie była melodia przeszłości.

W 1975 roku Keys zaczął nazywać swoje zalecenia „dietą śródziemnomorską”, wyjaśniając przy tym, że to całkiem nowa idea a nie to, co mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego jedli od zawsze. W przeciwnym razie mięso wieprzowe i tłuszcz wieprzowy znalazłyby się na poczytnym miejscu jego zaleceń żywieniowych. Dieta śródziemnomorska jest w znacznej mierze wegetariańska. Znajdują się w niej makarony pod różnymi postaciami, liście skropione oliwą z oliwek, sezonowe warzywa oraz sery. A wszystko to z pokaźnym dodatkiem owoców i często popijane winem. Taka wersja okazała się znacznie bardziej akceptowalna dla Włochów, co znalazło odzwierciedlenie w powoli zmieniających się od lat 80-tych ubiegłego wieku zwyczajach kulinarnych. Smalec został wypędzony przez oliwę z oliwek i dobre tłuszcze.