Neapol – brokuły, makaron, pomidory (i tajemniczy lazzaroni).

Wiek XVIII był erą Grand Tour, kiedy bogaci młodzi panowie, arystokraci i intelektualiści europejscy, w większości Anglicy, przyjeżdżali do Włoch, aby zwiedzać miejsca związane z klasyczną przeszłością w celu zdobycia wiedzy o świecie, poszerzenia swoich horyzontów, nabrania dobrych manier i wyrobienia sobie gustu artystycznego. I oczywiście żeby hulać. Ich dzienniki i listy stanowią żywy, choć mocno stronniczy komentarz na temat stanu włoskiej żywności.

Prawie każda strona napisana przez angielskich amatorów Grand Tour zdradza pogodną arogancję. Włochy, które odwiedzili, były jedynie tłem dla ruin, które pozostawił po sobie starożytny Rzym. Goście z Anglii na ogół przeciwstawiali biedę i prowincjonalizm Włochów wspaniałym standardom ustanowionym przez starożytną cywilizację, która zbudowała Koloseum i Panteon. Najwyraźniej ich zdaniem Włochy roztrwoniły swoje dziedzictwo cesarskie, tracąc w ten sposób prawo do bycia prawdziwym spadkobiercą Rzymu. Nikt nie mógł zaprzeczyć, że Włochy są piękne, ale nawet przyroda stała się dowodem upadku Włoch: tą nieporównywalnie żyzną ziemię uważano za zmarnowaną przez tak leniwych, niezdyscyplinowanych ludzi.

Angielskie smaki i włoskie jedzenie były najbardziej niepokojącym dowodem na to, jak zepsuto bogactwo natury. Jak zauważali szlachetnie urodzeni Anglicy, poza honorowymi wyjątkami jak mortadela czy parmezan, włoskie jedzenie było ogólnie kiepskie, a jedzenie na włoskiej wsi często było obrzydliwym przeżyciem. Mające te przestrogi na uwadze, wielu podróżnych unikało lokalnych potraw i kierowali swe kroki wprost do miejskich zajazdów prowadzonych przez Anglików lub przynajmniej przez Włochów przeszkolonych w prawidłowej angielskiej kuchni: bekon i kapusta, gotowana baranina lub wołowina, pudding chlebowy.

Po powrocie z Grand Tour do domu, Anglicy prześcigali się w opowieściach o tym, jak źle zostali nakarmieni. Można było odnieść wrażenie, że w Londynie odbywa się nieformalny konkurs na najgorszą włoską potrawę. Jedna osoba podała, że ​​zapłaciła fortunę za posiłki ugotowane tak, że nawet „Hotentot nie mógłby ich oglądać bez wstrętu”. Ktoś inny skarżył się, że „kiedy znaleźliśmy coś nadającego się do jedzenia, prawie zostaliśmy zatruci przez sposób ugotowania tego czegoś”. Posiłki podawane Anglikom we Włoszech obejmowały „musztardę i wronie żołądki”, „jajko, żabę i kiepskie wino”, „zupę przypominającą pranie, z pływającymi w niej kawałkami wątroby; talerz pełen mózgów, opalanych w kształcie placków”. Jeden z podróżnych powiedział, że musiał wypić „wodę ze cysterny pełnej kijanek” zmieszaną z winem, która bardziej przypominała melasę niż sok winogronowy. Trzymając dzbanek przy ustach, utworzyłem tamę nożem, żeby zapobiec ześlizgiwaniu się żabek wprost do gardła”. Ale zwyciężczynią konkursu została najprawdopodobniej niejaka Lady Miller, której w wiosce niedaleko Ferrary zaproponowano „zupę wieprzową z bulionem, czyli głową wieprzową, z rzęsami, oczami i nosem; jedzenie, które nieszczęsne zwierzę zjadło przed śmiercią, lepiło się do jego zębów”.

Trudno powiedzieć, czy takie relacje są prawdziwym odzwierciedleniem włoskiej kuchni. Włoskie rolnictwo było z pewnością zacofane w niektórych regionach w porównaniu z brytyjskim, a życie w kraju było niewątpliwie trudniejsze. Jednak i tutaj wyraźnie widać snobizm i modę literacką. Co więcej, angielska kuchnia miała inną geografię. W XVIII wieku angielska tradycja kulinarna przyjęła swoją charakterystyczną formę i wówczas uważano, że to wiejska szlachta jest nosicielem wartości, które decydują o dobrym angielskim jedzeniu: było ono obfite, zdrowe i proste jak placek z dziczyzny, dobra szynka, smaczna wołowina. Prestiż, jakim cieszyło się życie na wsi w Anglii, prawdopodobnie generował błędne oczekiwania co do tego, gdzie należy zjeść we Włoszech. Wielu uczestników Grand Tour miało niewłaściwą mapę włoskiej kuchni – mapę obszarów wiejskich. Niemniej jednak, gdy już dotarli we właściwe miejsce, w którym można było zjeść – czyli do miast – składali czasami wnikliwe i żywe świadectwa swoich doświadczeń.

A dzisiaj? Która kuchnia cieszy się większą estymą? Wiejska kuchnia angielskich posiadłości, czy może świeża i lokalna kuchnia włoskich peryferiów? Historia potrafi być przewrotna.

Paroksyzm ogarnął Wezuwiusza dokładnie wtedy, kiedy powinien. Amatorzy Grand Tour, co zrozumiałe, unikali Neapolu podczas straszliwego głodu i zarazy w latach 1763-64. Miasto wtedy śmierdziało śmiercią i wrzało buntowniczym gniewem. Ale kiedy wszystko się skończyło, powrócili w większej liczbie niż kiedykolwiek. Podróż do Włoch była częścią edukacji każdego bogatego młodego Brytyjczyka. Po Rzymie, którego ruiny zapewniały tak trzeźwe lekcje, słoneczna radość Neapolu sprawiła, że ​​ten ostatni przystanek był odpowiednio (chociaż bardziej by pasowało: aż za bardzo) relaksujący. Jak wyznał na przykład James Boswell: „Podczas mojego pobytu w Neapolu byłem prawdziwym libertynem. Bez skrępowania biegałem za dziewczynami. Palący klimat rozpalał moją krew, a moje namiętności były gwałtowne”.

Być może więc, wyczuwając potrzebę uwolnienia się od libertyńskich przybyszów z Brytanii, Wezuwiusz wypiął się na nich, wybuchając nie mniej niż osiem razy w latach siedemdziesiątych XVIII wieku. Nie można było lepiej zaplanować tego spektaklu, nie można było wywołać większego wrażenia na umysłach mieszkańców Europy Północnej: stożek tlący się w słońcu nad błękitną krzywizną zatoki; piekielne strumienie ognia świecące nocą; lśniącą zieleń ziemi, gdy deszcz zmywał ją z szaro-czarnej zasłony popiołu.

Z Wezuwiuszem tuż obok, miasto wydawało się stworzone, by uwieczniać je na grafikach i obrazach. Do takiego wniosku doszedł największy niemiecki umysł epoki oświecenia, Johann Wolfgang von Goethe, który w latach 1786-87 odwiedził Włochy. Chciał w ten sposób uciec od stresów związanych z urzędem politycznym. I to mu się udało. Widok Neapolu zachwycił go dogłębnie: „Za każdym razem, gdy chcę napisać słowa, pojawiają się obrazy, obrazy urodzajnej okolicy, otwartego morza, wysp spowitych we mgle, dymiącej góry. Brakuje mi organu mentalnego, który mógłby je opisać.”

Wyzwania dla organów mentalnych leżą po obu stronach Neapolu. Na zachodzie znajdowały się rzymskie ruiny i nieziemskie, parujące wyziewy Równiny Flegrejskiej. U podstawy wulkanu w latach pięćdziesiątych XVIII wieku po raz pierwszy udostępniono zwiedzającym fragmenty zabalsamowanych miast Pompejów i Herkulanum. Wybrzeże Paestum stało się popularną atrakcją turystyczną w latach siedemdziesiątych XVIII wieku; jego niesamowicie dobrze zachowane greckie świątynie stały pośród idyllicznych krajobrazów. W pobliżu centrum miasta zwiedzający mogli wybrać się na oświetloną księżycem promenadę wzdłuż Chiaia. A kiedy Goethe zobaczył, jak promienie zachodzącego słońca wpełzają wejściem do groty w Posillipo, napisał: „Teraz mogę wybaczyć każdemu, kto oszalał na punkcie Neapolu”.

Neapol, liczący pod koniec XVIII wieku około 400 000 mieszkańców, był największym miastem Włoch. W przeciwieństwie do wszystkich innych był stolicą całego królestwa, obejmującego zarówno Sycylię, jak i południową część kontynentu włoskiego. Było to najnowsze wcielenie królestwa założonego wieki wcześniej przez normańskich królów Sycylii. Dla podróżników, nieprzebrana ludność miasta była równie osobliwym widowiskiem, jak otoczenie. Goethe nie był osamotniony w przekonaniu, że Neapolitańczycy są „szczęśliwi z natury”, zadowoleni z mieszkania na stałe na świeżym powietrzu i korzystania z dobrodziejstw, jakie bez wysiłku zapewnia im ich rajska ojczyzna. Zachwycali się hałasem, muzyką, a przede wszystkim kolorem. Dla Neapolitańczyków ekspozycja była najważniejsza, zwłaszcza w jedzeniu. W Santa Lucia handlarze rybami umieszczali swoje homary, ostrygi i małże w specjalnych koszach, wypełnionych grządkami z liści. Rzeźnicy złocili nawet chude części mięsa, które wystawiali na sprzedaż.

Uosobieniem tej słonecznej egzystencji, „odurzonego zapomnienia o sobie” Neapolitańczyków (znowu Goethe), byli ciekawscy nędzarze miasta, lazzari lub lazzaroni. Pod koniec XVIII wieku prawie żadna relacja z podróży do Neapolu nie pomija tych słynących z niepoprawnego lenistwa obwiesiów. Nie chodziło tylko o to, że niechętnie pracowali, mówiono, że nieudolność uważali za oznakę honoru, a pracę fizyczną za podstępne zagrożenie dla własnej godności. Lazzaroni należeli do innej kasty niż podklasa Londynu czy Paryża. Byli wysoce przesądni i religijni, wyznawali kult San Gennaro, Świętego Januarego, którego zaschnięta krew, przechowywana w szklanej fiolce, miała chronić miasto przed krzywdą. Co najbardziej charakterystyczne, lazzaroni nie byli permanentnie pijani ani skłonni do zamieszek czy buntu. W rzeczywistości uważano, że posiadają tak niewinną radość, że nawet brud i niedożywienie nabrały u nich figlarnego uroku. Leżeli rozciągnięci jak koty w każdym dostępnym skrawku słońca, wysysając owoce z pełną, hedonistyczną przechwałką rzymskich cesarzy. Największą rozkosz sprawiał im kawałek makaronu, posiłek z maccheroni wydawał się być głównym celem ich istnienia. Później maccheroni zamienili na pizzę, która swoje narodziny zawdzięcza po części właśnie im. Ale o tym więcej w książce.

Jak zauważył jeden z francuskich obserwatorów: „Kiedy lazzarone zarobi cztery lub pięć monet, aby zjeść makaron na cały dzień, nie martwi się już o jutro i przestaje pracować”. Widok ubogich mieszkańców Neapolu jedzących makaron stał się jedną z najbardziej rozpoznawalnych scen ulicznych w Europie. Mali ludzie w strzępach, z głowami odchylonymi do tyłu i ustami otwartymi jak nowo narodzone pisklęta, karmią się garścią meccheroni, którą właśnie kupili prosto z kotła. Jest to obraz najbardziej nam znany z niezliczonych XIX-wiecznych fotografii. Ten obraz był kiedyś prawie tak wielkim banałem dotyczącym Neapolu, jak widok Wezuwiusza. Podobnie jak wiele innych stereotypów na temat lazzaroni, ma on swoje korzenie w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy Neapolitańczycy spożywali makaron w ogromnych ilościach, często na świeżym powietrzu. Goethe odkrył, że gotowe makarony można „kupić wszędzie i we wszystkich sklepach za bardzo niewielkie pieniądze”.

Zatem Goethe był świadkiem jednego z najważniejszych wydarzeń w historii włoskiej diety: przemiany makaronu w danie masowe. Odwiedzający Neapol nie wiedzieli, jak niedawno nastąpiła ta przemiana. Neapolitańczycy nie zawsze byli tak zakochani w maccheroni. Pod koniec XVII wieku największym miejskim specjałem były „brokuły neapolitańskie”. Mniej więcej do tego czasu miasto pod wulkanem słynęło z namiętnego zamiłowania do małej grupy odmian brokułów i kapusty – często nazywanych po prostu „liśćmi” i spożywanych z chlebem jako dodatek do mięsa. Przez większą część XVI i XVII wieku Neapolitańczyków nazywano „liściożercami” lub bardziej pejoratywnie „liściosraczami”. I byli oni dumni z tego określenia.

Do czasu przybycia Goethego dieta zmieniła się tak bardzo, że Neapolitańczycy przywłaszczyli sobie przydomek, który do tej pory należał do Sycylijczyków: stali się mangiamaccheroni, „zjadaczami maccheroni”, a nawet po prostu maccheroni. I tak w XVIII wieku makaron z pszenicy durum stał się symbolem popularnej tożsamości miejskiej, a Neapol stał się włoską stolicą makaronu secca. Tytułem tym cieszy się do dziś. Co równie ważne, makaron spożywany w tak dużych ilościach na ulicach Neapolu nie zawierał ani śladu cynamonu ani cukru. Było to danie pikantne, gotowane w wodzie z odrobiną soli i słoniny, a przed podaniem posypywane tartym serem i ewentualnie pieprzem.

Na odejście od „liści” wpłynęło kilka czynników. Rolnictwo w Królestwie Obojga Sycylii zostało zdominowane przez duże majątki, w których najbardziej ekonomicznie racjonalną uprawą było zboże. Zwłaszcza biorąc pod uwagę duży popyt. Jeszcze ważniejsze było techniczne udoskonalenie produkcji. Na początku XVII wieku w Neapolu pojawiły się pierwsze prasy śrubowe służące do wyciskania ciasta przez perforowane płyty, w celu przygotowania nitek makaronu. Makaron stał się tańszy, bardziej dostępny i był idealnym rozwiązaniem problemu głodu.

Renoma neapolitańskiej wytłaczarki do makaronu z prasą śrubową dotarła pod koniec XVIII wieku aż do Stanów Zjednoczonych. Jeden z ojców założycieli, Thomas Jefferson postanowił sprowadzić takową do swojego kraju. W 1789 roku poprosił był on swojego protegowanego, który akurat miał odwiedzić Neapol, o sprowadzenie do Ameryki tej cudownej machiny. Protegowany ze swojego zadania wywiązał się połowicznie. Owszem, kupił urządzenie, ale okazało się ono być zaledwie miniaturą prasy używanej w fabrykach. „Poszedłem zobaczyć jak się robi makaron. Maszyny do tłoczenia, których używa się w Neapolu są ogromne” – napisał do trzeciego prezydenta Stanów Zjednoczonych. Najwyraźniej Jefferson nie docenił skali przemysłu makaronowego w Neapolu i nie zdawał sobie sprawy z tego, jak wielkie są te maszyny.

Największe neapolitańskie warsztaty makaronowe znajdowały się poza miastem i poza zasięgiem miejskich cechów. Torre Annuziata, Castellammare i Gargano, gdzie półwysep Sorrento łączy się z lądem, zbudowały swój makaronowy sukces, bazując na wielowiekowej tradycji młynarskiej. Nie tylko prasy śrubowe miały tam potężne wymiary. Ugniatanie odbywało się za pomocą gigantycznej dźwigni, przypominającej nieco ramię huśtawki. Zwinny jegomość siadał na jej najdalszym końcu i to podskakiwał, to kucał, by opuścić belkę na podłogę. Tak naprawdę Jefferson nie musiał wysyłać swojego protegowanego aż do Neapolu. Podobne prasy do makaronu były wykorzystywane zaledwie kilka minut drogi powozem od jego tymczasowego domu w Paryżu, gdzie pełnił funkcję amerykańskiego ministra-pełnomocnika we Francji.

Paryski piekarz i wytwórca makaronów, Paul-Jacques Malouin, opublikował w 1767 roku bezkonkurencyjny przewodnik po technikach wytwarzania makaronu. Przewodnik Malouina jest naprawdę obszerny i zawiera nawet porady dotyczące najlepszego smaru do prasy do makaronu. Są nim gotowane mózgi krowy zmieszane z niewielką ilością oleju. Co ważniejsze, Malouin oferuje interesujący wgląd w niepodważalny wpływ, jaki nowa technologia wywarła na kształt suchego makaronu.

W owym czasie w Paryżu i Neapolu produkowano głównie trzy typy makaronu: vermicelli, maccheroni i lasagne. Było to pokłosiem wcześniejszych technologii produkcji oraz metod stosowanych przez średniowiecznych i renesansowych kucharzy. Jednak gigantyczne prasy zaczęły wyzwalać wyobraźnię producentów makaronu w drugiej połowie XVIII wieku. Malouin niemal na pewno uczył się swojego rzemiosła w Neapolu, gdzie – jak sam mówił – produkowano trzydzieści różnych rodzajów, takich jak trenette, Pater Noster czy stellette. Zakładając, że nazwy te oznaczyły to samo co dzisiaj, trenette było rodzajem spaghetti o owalnym przekroju; Pater Noster krótkimi, żebrowanymi rurkami; a stellette małymi, płaskimi, sześcioramiennymi gwiazdami.

Jest to oczywiście założenie dość ryzykowne. Nadawanie nazw kształtom makaronu było wtedy prawie tak samo przypadkowe, jak dzisiaj. Opracowany nie tak dawno temu Światowy Katalog Kształtów i Nazw Makaronów, zawiera na przykład listę 141 różnych rodzajów makaronów zaczynających się tylko na literę C. Jest coś daremnego w samej idei katalogu kształtów makaronu. Czy można nałożyć matematyczne ograniczenia na różnorodność nitek, rurek, ziaren, wstążek, skrętów, muszelek, kokardek, gniazd, uszu, loków, obręczy i wszystkich innych kształtów, w które można formować, zwijać, wyciskać i kroić ciasto? Nie zrozumcie mnie źle. Bardzo lubię wszelkie opracowania szeregujące poszczególne odmiany różnych dań, ale mam też świadomość, że wiele dzieł kreatywnych umysłów wymyka się wszelkim próbom szufladkowania. I tak powinno być. Wiedzą też o tym Włosi, którzy nie mają jednolitego systemu katalogowania makaronu. Identyczne kształty mają wiele różnych nazw, a identyczne nazwy oznaczają różne kształty.

Tak więc w XVIII wieku makaron stał się bardziej popularny, bardziej powszechny i bardziej zróżnicowany pod względem form. Wzrost liczby ludności, rozwój rolnictwa i maszyn – właśnie te czynniki odegrały najważniejszą rolę w uwidocznieniu tych zmian. Szczególnie w Neapolu, gdzie zjadacze „liści” zamienili się w zjadaczy makaronu. Nie możemy zapominać, że nie tylko siły demografii, podaży i technologii doprowadziły do tej historycznej transformacji, Ważny był też popyt, a za ten odpowiadali w dużej mierze lazzaroni. Tajemnicza grupa, która chwilę później przyczyniła się do rozwoju pizzy.

Sos pomidorowy jest takim samym symbolem Włoch, jak zielono-biało-czerwona flaga czy Krzywa Wieża w Pizie. Sos pomidorowy to siła napędowa włoskiej kuchni – niektórzy mogliby nawet powiedzieć, że to siła napędowa samych Włochów. Sos pomidorowy to włoska religia narodowa, której Jerozolimą jest Neapol. Jeanne Caroli Francesconi w swojej książce „La Cucina Napoletana” połączyła makaron z około 50 różnymi sosami, zawierającymi pomidory. Nad wyraz wymowne.

Mimo, że XVIII wiek był okresem szybkich zmian w spożyciu makaronu, jego wierny kompan – pomidor – wciąż pozostawał we względnym zapomnieniu. Sos pomidorowy czekało chwalebne przeznaczenie, jednak niewiele na to wskazywało. Wystarczy nadmienić, że pierwszy przepis na sos pomidorowy we Włoszech pojawił się dopiero w 1692 roku (oczywiście w Neapolu) i był to przepis na tak zwany hiszpański sos pomidorowy

„Weź pół tuzina dojrzałych pomidorów i połóż je na żarze, aby przypiec. Po upieczeniu ostrożnie usuń skórkę i pokrój nożem na drobne kawałki. Dodaj drobno posiekaną cebulę do smaku, tymianek, pipernę (aromatyczne zioło – coś w rodzaju majeranku) i drobno posiekaną ostrą paprykę. Dobrze wymieszaj z odrobiną soli, oleju i octu.”

Przepis pojawił się w książce kucharskiej “Lo scalco alla moderna” (Nowoczesny zarządca) autorstwa Anotnia Latiniego, który pobieżnie sugerował, że stanowi on bardzo smaczny sos do gotowanego mięsa i innych rzeczy. Najwidoczniej nie zdawał sobie jeszcze sprawy – podobnie jak mu współcześni – z olbrzymiego potencjału tkwiącego w pomidorach. Mimo, że minęło już półtora wieku odkąd „złote jabłko” pojawiło się na włoskiej ziemi.

Przez kolejne lata niewiele się zmieniło. W 1773 roku Vincenzo Corrado, który później został szefem kuchni na dworze króla Ferdynanda IV (Ferdynand I Burbon), opublikował książkę kucharską zatytułowaną “Il cuoco galante”(Dzielny kucharz). Corrado podaje, że pomidory można nadziewać pulpą cielęcą czy też pieczywem albo ryżem gotowanym na mleku, maśle, cukrze i cynamonie. Można je przeciąć wzdłuż, napełnić anchois, czosnkiem, oregano i pietruszką, a następnie obtoczyć w bułce tartej. Można je pokroić na małe kawałki, wymieszać z masłem, jajkami i ricottą, a następnie uformować krokiety do oprószenia mąką i smażenia. Wyraźnie pomidory stawały się coraz bardziej akceptowalne. Niemniej jednak tylko czasami robiło się z nich sos. Dzielny kucharz podał zaledwie jeden przepis na takowy: zawierał ocet z przyprawami, czosnek i rutę i polecany był jako dodatek do baraniny. Nie brzmi zachęcająco, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę ostrą rutę, o której sądzono, że dobrze wypłukuje robaki z organizmu. Jej smak musiał być przytłaczający w całym tym zestawie. Jak widać sos pomidorowy był wciąż daleki od swojej współczesnej, neapolitańskiej apoteozy na talerzu spaghetti.

Jednak wkrótce wszystko miało się zmienić. W 1844 roku w neapolitańskiej książce kucharskiej pojawił się przepis na vermicelli con salsa di pomodoro. Według dzisiejszych standardów sos był dość niekonwencjonalny – przygotowywany z suszonych pomidorów i gotowany na maśle lub wieprzowinie, a nie na oliwie z oliwek. Nie zmienia to jednak faktu, że sos pomidorowy zaczynał cieszyć się coraz większym uznaniem tłumu. Wcześniej docenili go amatorzy pizzy, która po swoich pierwszych wynaturzeniach w postaci pizzy białej, posmarowanej smalcem czy pokrytej serem caciocavallo przybrała postać Marinary – pizzy z sosem pomidorowym, czosnkiem i oregano ( Associazione Verace Pizza Napoletana utrzymuje, że Marinara narodziła się w 1734 roku), a później Margherity. Zaczynało się pomidorowe szaleństwo.

Nowy klimat rozumu wyczuwalny był w powietrzu. Monarchia Burbonów wniosła trochę oświeceniowego ducha do rządu Neapolu i Królestwa Obojga Sycylii. Carlos i jego syn Ferdynand, subtelnie wspierali nowy, neapolitański patriotyzm i etos służby publicznej. Pomogli uwolnić swoją stolicę z opresyjnej atmosfery kontrreformacji i przekształcili ją w centrum życia intelektualnego.

Intelektualiści neapolitańscy rzucili wyzwanie starej ortodoksji w religii, rolnictwie, ekonomii i prawie feudalnym. Po klęsce głodu w latach 1763-64 mówiono o zniesieniu annony i wprowadzeniu wolnego rynku zboża. Od średniowiecza wszystkie włoskie miasta zaopatrywały się na obszarach wiejskich poprzez system znany jako annona. W najprostszej formie polegało to na tym, że władze miasta skupowały zboże w trudnych czasach i sprzedawały je obywatelom po ustalonych cenach. Jak to zwykle bywa w takich przypadkach, wiele systemów annony stało się „przyjacielsko skomplikowanych”, gdy różne frakcje polityczne w mieście walczyły o władzę w zakresie dystrybucji żywności. Istniały magazyny i centra dystrybucji, inspektoraty i trybunały, istniały cytaty o zbożu i przepisy dotyczące dokładnej wielkości bochenka chleba. W niektórych miejscach zakazano przechowywania kukurydzy na wsi. Piekarze, kupcy i urzędnicy annony stali się potężnymi grupami interesów.

Reformacyjna atmosfera intelektualna dotarła także do królewskiej kuchni. W elitarnej diecie Neapolu nastąpiły spore zmiany. W 1781 roku Vincenzo Corrado (ten od „Dzielnego kucharza”) napisał mały przewodni po tak zwanej diecie pitagorejskiej, czyli diecie wegetariańskiej. Opierał się na najnowszych ówdzie badaniach naukowych, dotyczących korzyści płynących ze spożywania owoców i warzyw. Dzieło Corrado miało być przewodnikiem po właściwych nawykach żywieniowych dla „szlachty i literatów”. Po raz pierwszy od renesansu intelektualiści i elity połączyły siły, aby udoskonalić włoską cywilizację stołu.

Nastrój odnowy gastronomicznej objął także warzywa importowane z Nowego Świata. Wiele z nich wciąż taktowano podejrzliwie, a żywili się nimi ci, którzy po prostu nie mieli wyboru. Napisany przez Corrado w 1798 roku traktat o ziemniakach, miał na celu zwiększenie spożycia bulw w Królestwie Neapolu. Corrado argumentował, że podawane w najprostszej wersji ziemniaki są doskonałym pożywieniem dla biednych, ponieważ są bardzo pożywne i bardzo tanie. Właśnie na tym polegał europejski sukces ziemniaka. Ziemniak, wraz z kukurydzą, przyczynił się w ogromnym stopniu do uwolnienia kontynentu od głodu. Jednak nie stało się to z dnia na dzień. W czasach Corrado podstawowym posiłkiem w północnych i środkowych Włoszech była owsianka lub polenta z mąki kukurydzianej. Ziemniaki na swoją akceptację wśród chłopstwa musiały poczekać aż do połowy XIX wieku.

Co ciekawe, Corrado sam nie był początkowo wielkim entuzjastą tego warzywa. Jego zdaniem Królestwo Neapolu była tak żyzne, że prawie nie potrzebowało kolejnego warzywa w swoim repertuarze. Niemniej jednak jego wytworna ciekawość zwróciła w pewnym momencie uwagę na ziemniaka. Postanowił zająć się badaniami na tym warzywem, które „pobudziło zmysły smaku mężczyzn”. Wynikiem badań jest interesująca lista przepisów, wśród których znalazły się takie cuda jak sałatka ziemniaczana z siekanymi kaparami, anchois i rukolą; ziemniaki z sosem z prażonych migdałów i kawioru; czy ziemniaki gotowane w białym winie, które następnie kroi się w grube plastry, przekłada tartym parmezanem i wkłada do piekarnika, polane gęstym, przesianym coulis, korzeniami pietruszki, pasternakiem i bułką tartą sosem.

Nie trzeba dodawać, że była to kuchnia awangardowa, znacznie wyprzedzająca swoje czasy.

Oświecenie neapolitańskie nie zakończyło się tak szczęśliwie na ulicy, jak w jadalni. W 1789 roku rewolucja francuska wzbudziła obawy o nowy klimat intelektualny i polityczny, na co rząd Królestwa Obojga Sycylii odpowiedział większą cenzurą i zbliżeniem z Kościołem. W następnym roku inwazja francuska pogrążyła Neapol w terrorze i chaosie. Król uciekł z miasta na Sycylię , pod ochronę brytyjskiej Królewskiej Marynarki Wojennej. Republika Neapolitańska została założona przez młodych mężczyzn ożywionych oświeceniowymi ideałami rządu konstytucyjnego, bezstronnej sprawiedliwości i racjonalnych reform.

Wojska francuskie maszerowały w kierunku Neapolu, aby działać jako „strażnicy” nowej republiki. Neapol potrzebował obrony, oczywiście ze strony lazzaronów. Nawet gdy Ferdynand IV był jeszcze w mieście, dopuszczali się oni okrucieństw na podejrzanych „Jakobinach”. Nieszczęsnego turystę z Piemontu wzięto za Francuza i zlinczowano. Kiedy przybyła armia francuska, spotkała się z fanatycznym oporem ze strony neapolitańskich uliczników. Minęły trzy dni walk , zanim capo-lazzaro, człowiek znany jako Michele il Pazzo (Szalony Michał), został schwytany. Francuski generał potraktował go z wielkim honorem, a w swoim raporcie napisał, że „lazzaroni, ci zadziwiający ludzie, są bohaterami”.

Kiedy kilka miesięcy później obalono Republikę Neapolitańską, zemsta lazzaronów była równie zdumiewająca. Na ulicy mordowano każdego mężczyznę z krótkimi włosami, a kobiety posądzane o sympatię do „Jakobina” lub mające choćby odrobinę pieniędzy, czekał jeszcze gorszy los. Spalono „Drzewa Wolności”, a wielu Republikanów wrzucono na wpół żywych w płomienie.

I tym mało przyjemnym akcentem kończy się ta opowieść.