Paryska bagietka

Iga Świątek wygrała wczoraj turniej Rolanda Garrosa. Niesamowita jest ta dziewczyna. Trzeci raz z rzędu i czwarty w ogóle została królową Paryża. Ale jest jeszcze jedna królowa – paryska bagietka. Nazwa może sugerować, że są jeszcze jakieś inne bagietki, nie paryskie, ale tylko ona jest prawdziwa. Podłużny bochenek wykonany z pszennej mąki powstał właśnie tam, w stolicy Francji. Stolicy, która oprócz bagietki dała nam też klasycyzm, romantyzm, nowoczesną biurokrację i oczywiście oświecenie, którego kulminacją była rewolucja francuska. Ale ta ważniejsza rewolucja dokonała się kilkadziesiąt lat wcześniej. Już w 1767 roku niejaki Paul-Jacques Malouin stwierdził na łamach „Description et détails des arts du meunier, du vermicelier et du boulenger ”, że w przeszłości popularniejsze były chleby okrągłe, ale teraz jest odwrotnie i pojawia się coraz więcej chlebów długich, gdzie uwielbiana przez Paryżan skórka występuje w relatywnie większej ilości (w stosunku do miękiszu). Najpopularniejszym w tamtych czasach w Paryżu chlebem, był właśnie chleb wydłużony, ale wciąż masywny, ważący 1,8 kilograma i mierzący od 54 do 60 centymetrów długości.

W 1834 roku, gdy Paryżem wstrząsał kolejny zryw republikanów – powstanie kwietniowe – a w dzielnicach Les Halles czy Saint-Denis znów zapłonęły barykady, Par S. Vaury opublikował „Le Guide du boulanger, indiquant les moyens à prendre pour bien fabriquer le pain”, przewodnik dla piekarzy, w którym wymienia wiele wydłużonych chlebów, dość jednak krótkich. Vaury mówi o płaskich kształtach długości 20 centymetrów, zaostrzonych na końcu i naciętych małym nożem na górze. Te nacięcia, zwane dziś grignes, są jedną z charakterystycznych cech bagietki.

Paryż to nie tylko stolica rewolucji, ale i stolica socjologii. I właśnie jeden z socjologów, Frederic Le Play, naliczył w 1858 roku siedemdziesiąt rodzajów paryskiego, fantazyjnego pieczywa o różnych kształtach i rozmiarach, których ceny ustalane były swobodnie. Wśród wyliczeń Le Play`a znalazł się też chleb „handlarza winem”, który miał ponad metr długości i ważył 1 kilogram. Najprawdopodobniej istniały też takie, zbliżone proporcjami do dzisiejszych bagietek.

W 1874 roku ekonomista Armand Husson w artykule na temat spożycia chleba w Paryżu napisał, że upodobanie Paryżan do delikatnego chleba to nie tylko chleb wypiekany z najznakomitszych mąk, ale przede wszystkim luksus wydłużonego lub płaskiego chleba, oferującego większą powierzchnię dla atrakcyjnej skórki. To właśnie różne osiągnięcia techniczne końca XIX wieku doprowadziły do powstania bagietki w postaci, jaką znamy obecnie. Jakie osiągnięcia? Użycie czystej i bardzo białej mąki, otrzymywanej w wyniku mielenia na cylindrze, a nie na tarczy mielącej; oraz zastosowanie „bezpośredniej fermentacji”, dzięki użyciu suszonych drożdży rozcieńczonych w wodzie używanej do wypieku chleba, a nie jak dotychczas pieczołowicie przygotowywanego zakwasu.

Koniec XIX i początek XX wieku do okres belle époque, pięknej epoki, podczas której do Paryża ciągnęły całe zastępy pisarzy, malarzy i artystów. Pojawił się impresjonizm, chwilę później kubizm. Pojawił się też po raz pierwszy termin bagietka. Etienne Favrais, w wydanej w 1904 roku „Manuel du boulanger et de pâtisserie-boulangère” wspomina o „tak zwanych 200-gramowych bagietkach”, których „długość różni się w zależności od wagi i gustu klienta”.

W okresie międzywojennym, gdy Francja wciąż mogła szczycić się mianem pogromców Niemiec, i gdy wciąż ślepo wierzyła we wznoszoną przez siebie w tym okresie Linię Maginota, termin bagietka stał się powszechny. Nadal jednak panował pewien brak odpowiedniego standardu. Istniały bagietki o wadze 100, 300, a nawet 700 gramów. Zmieniło się to dopiero we wrześniu 1956 roku, gdy w bardzo formalnym „Bulletin mensuel de statistique”, w rubryce „Ceny detaliczne w Paryżu i aglomeracji paryskiej”, ujęto bagietkę o masie 300 gramów. Właśnie w tamtym czasie bagietka stała się oficjalne podstawą paryskiego jedzenia. Kolejnym krokiem był podbój pozostałych części kraju. W latach 80-tych pojawiło się wiele głosów, krytykujących dominujące na rynku niedopieczone, pozbawione smaku i chrupkości bagietki. Krytyka ta sprawiła, że bagietka stała się ucieleśnieniem rzemieślniczego know-how, tak charakterystycznego dla Francji. A wszystko za sprawą ustawy z 1993 roku, która stanowiła, że chleb sprzedawany pod nazwą „pain de tradition francaise”, nie może być nigdy mrożony ani zawierać żadnych dodatków. Tradycja paryskiej bagietki została usankcjonowana. A czy paryską bagietkę można upiec w domu? No pewnie, że tak! Niczego innego nie robię od kilku dni i niebawem pokaże Wam jak możecie zrobić to sami. Vive le France! Vive la Baguette!

PS Paryż ma jeszcze trzecią królową, dla mnie najważniejszą. To mała Laura, którą widzicie na poniższym zdjęciu.