10 pytań do pizzaiolo: Lars Smith
Poznajcie Larsa. Lars jest kucharzem i współwłaścicielem State of Mind Public House and Pizzeria w Los Altos w Kalifornii. Swoją drogą Kalifornia jest naprawdę mocna jeśli chodzi o współczesną scenę pizzową, więc będę musiał tam zawitać przy okazji mojego poszukiwania pizzy idealnej. Mam nadzieję, że uda mi się to jeszcze w tym roku. Wszystko w rękach pandemii…
Lars Smith działa w branży od 2002 roku, jednak jego przygoda z gotowaniem zaczęła się dużo wcześniej – jako małe dziecko nie chciał wychodzić z kuchni i pomagał swojej babci w przyrządzaniu dosłownie wszystkiego. Już wtedy wiedział, że kiedyś otworzy swoją własną restaurację, co też uczynił w 2018 roku. Rok przed otwarciem, w 2017 Lars zgarnął nagrodę za zajęcie pierwszego miejsca w kategorii Pizza Nietradycyjna na międzynarodowych mistrzostwach w Las Vegas oraz wystąpił w programie „Food Wars” na kanale Cooking Channel. W roku otwarcia zajął drugie miejsce na zawodach US Pizza Team zachodniego wybrzeża oraz pierwsze miejsce na zawodach dywizji północno-wschodniej. Czekamy na kolejne zawody po pandemii…
Muszę dodać, że bardzo lubię go za bycie prawdziwym rock`n`rollowcem.
Czy pamiętasz pierwszą pizzę jaką zjadłeś w życiu?
Nie pamiętam pierwszej pizzy, którą zjadłem. Jednak pamiętam moją ulubioną pizzerię z dzieciństwa – nazywała się Pizza A GO GO. Kochałem ich pizzę z serem i pesto. Później pracowałem dla właściciela tej pizzerii przez prawie 13 lat.
A czy pamiętasz pierwszą pizzę, którą sam zrobiłeś?
Nie pamiętam, to było prawie 19 lat temu. Na pewno była to pizza w stylu nowojorskim. Przez długi czas nie miałem tej pasji do pieczenia pizzy, którą mam dzisiaj. Myślałem, że będę się zajmował innym typem kuchni.
Co jest takiego specjalnego w pizzy, że wszyscy ją kochają?
Myślę, że chodzi tu o prostotę i o fakt, że dobrze się ją je. W swojej najprostszej formie to tylko ciasto, sos i ser ale gdy te składniki połączą się ze sobą w odpowiedni sposób, to powstaje coś więcej niż tylko to.
Czy spotkałeś kiedykolwiek kogoś, kto nie lubi pizzy?
Spotkałem ludzi, którzy myśleli, że nie lubią pizzy ale sądzę, że po prostu nie jedli jeszcze naprawdę dobrej pizzy.
Mozzarella czy parmezan?
Muszę wybrać oczywiście mozzarellę. Kocham parmezan ale nie jest on tak wszechstronny jak mozzarella. Mozzarella sama w sobie jest finalnym produktem, podczas gdy parmezan jest dużo lepszy jako podkreślacz innych smaków.
Piec opalany drewnem czy elektryczny?
KOCHAM piece elektryczne! Są bardzo uniwersalne i można w nich przygotowywać wiele różnych stylów pizzy. Jeśli używasz pieca elektrycznego w odpowiedni sposób, to możesz przygotować w nim naprawdę dużo jednolitych pizz.
Możesz wymieć twoje 3 ulubione dodatki do pizzy?
To bardzo trudne pytanie dla mnie, ponieważ kocham wszystkie produkty sezonowe. Jeśli musiałbym wybrać tylko trzy, to byłyby to: pieczarki, rukola i prosciutto.
Cienkie czy grube ciasto?
Głównie preferuję pizzę na cienkim cieście. Wydaje mi się, że taka pizza jest lepiej zbalansowana. Nie lubię gdy któryś składnik pizzy przeważa nad pozostałymi. Pizze na cienkim cieście są bardziej powszechne.
Neapol czy Rzym?
Robię amerykańską pizzę rzemieślniczą z naciskiem na lokalne produkty sezonowe. To moja pasja jednak gdy jem inne pizze, naprawdę uwielbiam rzymską ciętą pizzę (al taglio).
Jakieś rady dla przyszłych pizzaiolo?
Pracujcie ciężko, miejcie pasję i bądźcie pokorni. Bycie pizzaiolo to spełnienie moich marzeń ale pamiętajcie, że jest to ciężka praca i wymaga oddania oraz wielu poświęceń.
