Kawalerowie maltańscy, królik i zupa rybna

Malta, Valletta. Chciałem ją odwiedzić, odkąd pewnego grudniowego popołudnia roku pańskiego 2010 wylądowałem w Ambasadzie Zakonu Kawalerów Maltańskich w Hawanie na Kubie. Ambasadzie, z której całkiem szybko musiałem uciekać ze względu na dość pokaźną liczbę sytuacji dość osobliwych…

Kawalerowie nigdy mi tego nie wybaczyli. Nigdy nie wybaczają. Tym większy był mój popłoch, gdy zaraz po wyjściu z hotelu natknąłem się na niego, na wielkiego mistrza Jeana de la Valette, założyciela Valletty, stolicy Malty. Jego kamienny wzrok poczułem aż w trzewiach. Obiecałem mu, że jeśli daruje mi życie, to na dzisiejszą kolację przywdzieję krawat Zakonu, jedyną rzecz, która została mi jeszcze ze starych czasów. No właśnie kolację… Co tu dają? Co tu jedzą? Jaka jest maltańska kuchnia? – wszystkiego dowiem się wkrótce.

Rozwiązanie wszystkich problemów znajduję się w basenie Morza Śródziemnego a Malta ma to szczęście, że leży w samym jego centrum. Śródziemnomorski kraj, otoczony przez błękitne wody, które oferują obfitość ryb i owoców morza. Spaghetti z miecznikiem, spaghetti z sosem z ośmiornicy, makaron z sardelami, nadziewane kalmary, zapiekanka z tuńczyka, linguini z sosem z atramentu mątwy, biskwitem krewetkowym i kalmarami… Lokalne zupy rybne to temat na osobny wpis.

Jest też gorące słońce. Świeże ryby, smaczne warzywa, pokaźna ilość pomarańczy i cytryn, oliwek i kaparów, ostry w smaku czosnek i cebula, sery z mleka owczego i mocna oliwa z oliwek. Ponadto zioła takie jak mięta, bazylia, majeranek, tymianek, koper włoski, szałwia i rozmaryn. Nasiona kolendry nadające kiełbasie wieprzowej z Malty (Zalett Malti) ten szczególny smak, nasiona kopru włoskiego i kminu wzbogacające wolno gotowane gulasze (w tym z niezwykle popularnych tu królików) i pieczenie.

Strategicznie położone w samym centrum Morza Śródziemnego miało też inny wymiar. Naturalne porty Malty były naprawdę pożądane jako bezpieczne schronienie i najlepsza kontrola nad otaczającymi szlakami morskimi. Malta była łakomym kąskiem dla wszystkich, co możemy dziś zaobserwować na talerzach. Na tutejszą kuchnię wpłynęli Sycylijczycy z północy, Hiszpanie z zachodu, Turcy ze wschodu i Arabowie z południa. Wpływ Rycerskiego Zakonu Szpitalników Świętego Jana (o których już wspominałem, a którzy panowali nad wyspą przez ponad 300 lat), był prawdopodobnie najbardziej wyrafinowany. Mniej wyrafinowany był wpływ ostatnich władców, Brytyjczyków, którzy pozostawili po sobie spuściznę w postaci frytek i marynarskiego curry…

Przywdziałem zakonny krawat i ruszyłem eksplorować miejscową kuchnię. Krawat przez ostatnie 15 lat zdążył wyjść już z mody, co trochę zachwiało moją pewnością siebie. Jednak nie na tyle, żeby przed przystąpieniem do degustacji tak cenionych przez Joannitów królików, bottargi z tuńczyka czy czerwonych win, nie odbić w boczną uliczkę i nie spróbować miejscowej pizzy.

Ciasto, które możemy nazwać klasycznym (spotkać tu można zarówno piece opalane drewnem jak i elektryczne), trochę kształtem – mam tu na myśli dość wysoki rant – przypominające pizzę neapolitańską. Sos bez specjalnej historii, a na nim składniki, które na myśl przywiodły mi natychmiast pizze z pobliskiej Sycylii, czy trochę dalszej Korsyki. Widocznie coś jest w wyspiarskim powietrzu, że mieszkańcy orbitują w okolice podobnych smaków. Pizza zwana „Maltese”, oprócz sosu pomidorowego, składała się z krowiej mozzarelli, sera koziego z dodatkiem pieprzu, maltańskiej kiełbasy (tej z nasionami kolendry), suszonych pomidorów, cebuli, oliwek i oregano. A wszystko razem było tak słone, jak słone były łzy wielkiego mistrza Ferdinanda von Hompesch zu Bolheim (pierwszy Niemiec na tym stanowisku), gdy w 1789 roku flota Napoleona zajęła bez większego oporu Maltę, przekształcając ją w zamorską prowincję Francji.

Zdążyłem już napomknąć, że maltańskie zupy rybne to temat na osobny wpis. Niezwykle aromatyczne, przyprawione ziołami, pomidorami, cebulą i czosnkiem. No i przede wszystkim świeże ryby, których na Malcie nie brakuje. Jak to najczęściej bywa w takich przypadkach, początkowo było to jedzenie ubogich, przyrządzane z morskiej drobnicy, której nie można było użyć w żaden inny sposób. A potem podbiło serca wszystkich.

Najpopularniejsza z nich nazywa się aljotta. Sami Maltańczycy darzą ją tak wielką estymą, że lokalne restauracje oceniają właśnie na podstawie serwowanej w nich aljotty. Jeśli chcecie, to możecie wprawić w podziw waszych znajomych, krewnych lub sąsiadów, i sami przygotować ją w zaciszu własnej kuchni. Oczywiście w lekko zmienionej wersji, bo nasz Bałtyk nie raczy nas tymi samymi darami co Morze Śródziemne.

Składniki:

2 kg różnych małych ryb, takich jak skorpena, kurek czerwony, barwena – jeśli akurat macie je pod ręką… Jeśli nie, możecie zastąpić je naszym dorszem, halibutem lub flądrą. Pamiętajcie tylko, że nasze ryby należy pokroić na małe kawałki przed przystąpieniem do dalszej pracy.

1/2 kg pomidorów bez skórki

1 filiżanka oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku

1 posiekana cebula

natka pietruszki

świeża mięta

majeranek

ćwiartka cytryny

1duży garnek

Sposób przygotowania:

W dużym garnku lekko podsmaż posiekany czosnek i cebulę na oliwie z oliwek i dodaj gałązki majeranku, aby oliwa przeszła ich smakiem. Dodaj wszystkie kawałki ryby i lekko je podsmaż. Następnie napełnij garnek wodą i gotuj na wolnym ogniu przez kilka godzin. Gdy płyn nabierze koloru i zacznie się redukować, dodaj pokrojone pomidory, natkę pietruszki, miętę, sól oraz pieprz, i gotuj dalej na wolnym ogniu. Gdy zupa nabierze smaku a pomidory całkowicie się rozgotują, wyjmij kawałki ryby i usuń z nich głowę, skórę, ogon i ości. Zostaw samo mięso i włóż je ponownie do zupy. Nie pozwól, żeby została chociaż jedna ość, bo może to zrujnować całą przyjemność podczas jedzenia! Przed podaniem skrop wszystko cytryną.

PS Dobrym pomysłem zaobserwowanym w lokalnych restauracjach jest też dodanie do zupy kilku świeżych małży w muszlach. Oczywiście nie przed podaniem, a podczas gotowania.

W Pałacu Wielkiego Mistrza znów poczułem to potworne brzemię. Jak mogłem być tak małostkowy? Jak mogłem porzucić tak ważną misję? Jak mogłem zdezerterować z powodu mojego nic nieznaczącego poczucia niesmaku? Był tylko jeden sposób by odkupić moją przewinę. Tylko jeden sposób, by udobruchać wszystkich 28 wielkich mistrzów panujących na Malcie. Musiałem zjeść królika…

… i zjadłem. Fenek, gulasz z królika, narodowe danie Maltańczyków. Serwowany jeszcze za czasów Zakonu Maltańskiego, co było dla mnie kwestią kluczową. Królik marynowany w czerwonym winie i occie, duszony z cebulą, czosnkiem, marchewką, groszkiem, selerem naciowym, w obecności koncentratu pomidorowego i liści tymianku. Tradycyjnie serwowany z ziemniakami, ziemniakami purée lub frytkami. Te ostatnie to pozostałość po panujących tu w latach 1813 – 1964 Brytyjczykach. I tak samo jak Brytyjczycy uratowali Maltę przed zaciekłymi atakami Niemców i Włochów podczas II wojny światowej, tak samo uratowali (oczywiście tylko w moim skromnym mniemaniu) potrawkę z królika serwując do niej frytki. Odpokutowałem. Nigdy więcej…

Maltańczycy uwielbiają chwalić się swoimi wypiekami. Nigdzie na świecie nie znajdziecie tak dobrych chlebów jak tych, pieczonych w naszych kamiennych, opalanych drewnem piecach – powtarzają – ani we Włoszech, ani w Tunezji. Tylko Malta i Gozo!

Powinni wybrać się trochę bardziej na północ…

Maltański chleb na zakwasie, Ħobż tal-Malti , to coś, za czym tęskni każdy Maltańczyk opuszczający wyspę. A gdy zatęskni za nadmorskimi piknikami w letnie, upalne wieczory, wtedy na myśl przyjdzie mu Ħobż biż-żejt, maltańska kanapka z oliwą z oliwek (pozycja obowiązkowa) i według uznania sosem pomidorowym, kaparami, serem owczym, oliwkami, cebulą, tuńczykiem czy anchois. Czasami też ziemniakami czy jajkiem.

Są także mniejsze przekąski, do kupienia i zjedzenia na raz. Są niezwykle popularne quassataty z nadzieniem z sera ricotta. Są też pastizzi (na zdjęciu), prawdopodobnie lewantyńskiego pochodzenia. W starych księgach licencyjnych, mających już ładnych parę setek lat, możemy znaleźć zezwolenia na sprzedaż tych „ciasteczek” z serowym lub groszkowym nadzieniem. A skąd nazwa pastizzi? Jak twierdzą sami Maltańczycy, nazwa pochodzi od intymnej części kobiecego ciała. I faktycznie ciasteczka te wyglądają dość osobliwie…